川南特色菜品，純正地方風味

11道川南特色菜品

小肚粉蒸肉

製作：

1、把五花肉切成片，紅薯切成丁，一併納盆後，加入豆瓣醬、泡姜、泡椒、老抽、白糖、味精和蒸肉粉拌勻。

2、將其裝入治凈的豬小肚內並紮緊入口，上籠蒸90分鐘再取出來裝盤，在其四周擺上焯熟的菜心並撒上蔥花，即成。

鍋巴海參

製作：

1、把黃玉參、白靈菇、胡蘿蔔分別切成小丁後，倒入開水鍋焯水，撈出後備用。

2、把整塊圓形的鍋巴放入五成熱的油鍋里炸至酥香，撈出來裝盤。

3、鍋里放濃湯燒開，下黃玉參丁、白靈菇丁、胡蘿蔔丁、青豆、鹽、味精等煮入味後，淋入水澱粉勾芡，起鍋澆在盤中鍋巴上便成菜。

金沙杏泥蛋

製作：

1、把蛋清打成蛋泡，納盆加豆粉拌勻，取一半倒入炙好的鍋里攤成蛋餅。

2、把核桃仁、枸杞、桂圓肉、紅棗泥、橘紅剁成泥，鋪在蛋餅面上，再覆上另一塊蛋餅。

3、把蛋餅下入三成熱油鍋里炸至色金黃，撈出來改刀裝盤，澆上加白糖炒至翻沙的鹹蛋黃，即成。

花生漿煮白菜

川南人平時就喜歡把花生磨漿當飲料喝，所以當地大廚們用花生漿來做菜也就不奇怪了。這種花生漿和其它地區的「連渣鬧」（把黃豆泡漲磨成漿，不濾渣，煮開後再加入多種蔬菜同煮）相似，不過口感卻更為細膩香甜。

製作：

1、用清水把花生米先泡漲，去掉紅衣再放到攪拌機里，摻適量的清水後打成稀漿待用。

2、把白菜碎放沸水鍋里，煮至軟熟便加入花生漿稍煮，其間加適量的鹽和味精調好味，即可出鍋裝盤。

製作關鍵

1、在打花生漿時，清水的量要控制好，不宜太稠，以免影響到成菜口感。

2、因為花生本身帶有一股香甜味道，所以在調味時只需加鹽調底味，另外加少許的味精即可。

3、可添加的輔料很多，像蕨菜、白菜、竹蓀等，都可以與花生漿同煮。據說花生漿的最佳「伴侶」還是嫩南瓜尖——不僅搭配起來色澤好看，而且鄉土風味也更濃。

啤酒鹵魚

製作：

1、把草魚宰殺治凈後，先在背部剞上花刀，再下到燒至七成熱的油鍋里炸至皮酥肉熟，撈出瀝油後，再將其放到加有啤酒的川式辣滷水鍋里，鹵至入味便撈出來放盤裡。

2、鍋里放少許色拉油先燒熱，投入豬肉末、干辣椒節、碎米芽菜、小青椒圈和小紅椒圈，待炒出香味再淋入少許的啤酒，加鹽、雞精和味精調好味以後，出鍋舀在盤中魚身上，即成。

說明：

雖然這只是普通的草魚，但經過先炸後鹵以後，其口味卻非同一般。加啤酒既有除腥去異的作用，同時又增加了鮮香味。這裡加入的芽菜是宜賓的特色調輔料之一，具有增鮮的作用，而加入大量的小青椒和小紅椒，則讓成菜更加的鮮辣刺激。

水豆豉魚

製作：

1、把草魚宰殺治凈後，從腹部對剖開（背部相連），待抹上鹽和姜蔥汁以後，再平擺在盤裡，上籠蒸熟便取出來。

2、鍋里放菜油燒熱，下入泡椒末、水豆豉、紅尖椒節和野山椒節先炒香，勾薄芡並淋入香油後，出鍋舀在蒸好的魚身上，最後撒上蔥花即成。

說明：

水豆豉在各個地方的用法都有一些差別，即使在宜賓地區也有兩種主要做法，一種是把黃豆煮熟了再發酵，另一種是把黃豆在鍋里炒至半煳時，再加水煮熟，然後再進行發酵。黃豆發酵後，還要加入一定量的鹽、剁椒和子姜粒，拌勻後再放罈子里存放。相比之下，宜賓水豆豉的風味似乎更為濃郁。

雙合千張

「雙合」，指的是豆腐皮和臭千張這兩樣豆製品。

製作：

1、先把豆腐皮切成細長條，再下入沸水鍋里，加食鹼燜幾分鐘後，撈出來控水。

2、凈鍋放油燒熱，投入薑末、蔥花爆香後，下入斜切成小段的臭千張煎透煎香，待摻入清水燒沸後，再滑入碼味上漿的豬肉片稍煮，另外倒入豆腐皮煮透，最後調入鹽、味精和胡椒粉並撒上蔥花，出鍋便裝盤。

臭千張：

把黃豆泡漲並磨漿後，再經過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工序，最後才捲起呈筒狀發酵而成，成品大多呈整板狀。

宜賓臭千張需要擱冰箱冷凍保存，不能晾晒乾以後保存，因為晾晒乾的臭千張風味大減，入餚後的香味也差多了。

二黃湯

這是在宜賓地區十分流行的一道傳統魚餚，製作此菜時選用的往往是小雜魚，雖然各區縣的製法略有不同，但是都少不了會用到泡菜去調味。

製作：

鍋里放菜油和豬油燒熱，先下泡豇豆節、泡薑片和泡小米椒節炒香，再摻入適量的清水，待熬出香味後打去料渣，接著下入榨菜片並加放番茄片，調成酸香口味後再下治凈的小雜魚並改小火，煮熟裝盤撒少許魚香菜即成。

說明：

此河鮮菜可連湯帶汁食用，具有泡菜味濃、酸香開胃等特點。

鐵板釀藕蝦

製作：

1、把蝦仁打成咸鮮的蝦膠，另把藕片用冰水浸泡，蘆筍切成段，均備用。

2、把藕片瀝水後拍上一層生粉，再逐片釀入蝦膠並放入油鍋里，煎熟便揀出來待用。

3、鍋里放少許油燒熱，先下薑片、蒜片、蘆筍段、小米椒條和藕片翻炒，在加入鹽、味精和XO醬炒香後，裝盤便可上桌。

屏山河鰍

製作：

1、在鍋里放菜油和豬油燒熱，先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒節、泡薑片、泡蘿蔔片、大蔥節、大蒜和薑片炒香，等摻入鮮湯熬出味以後，加入鹽、味精和雞精，即得到酸香麻辣的紅湯。

2、臨出菜之前，現把河鰍宰殺治凈。另取鍋舀入適量的泡菜紅湯先燒開，下入河鰍改小火煮熟後，便可起鍋裝盤。

說明：

說到宜賓的河鮮菜，有兩點不容忽視，那就是：1、選好泡菜、用好泡菜。2、提前用多種泡菜與豆瓣熬成酸香麻辣的紅湯，然後再用這湯來烹魚。這樣做不僅可以縮短出菜的時間，還有利於河鮮菜肴出品的穩定。

高縣土火鍋

製作：

1、把豬棒子骨捶破，連同豬龍骨塊一起投入沸水鍋汆透，撈出來沖洗乾淨後，再放入不鏽鋼湯桶，摻清水並加入姜蔥後，上火熬製成鮮湯備用。

2、取適量的鮮湯，加鹽和味精調好底味，再放入薑片、花椒、金鉤和墨魚塊，然後小心地倒入土陶火鍋內。

3、依次往火鍋里加入各種配料，第一層放入芋頭或山藥塊等素料，第二層放豬蹄塊和土雞塊等葷料，第三層放竹筍、黃花、海帶、酥肉等，最上面則放入尖刀丸子。

4、把各種原料依次放好以後，再往煙囪里放入木炭煨約2小時，臨上桌之前，撒入姜米和蔥花，最後隨配味碟一起上桌。

製作關鍵

1、底湯里要加入金鉤和墨魚增鮮提味。

2、除酥肉以外，其它的都是生料，所以土火鍋都得提前準備好。

3、放料的次序有講究，以根莖類的素料墊底，可避免燒煳，而尖刀丸子放最上面，則是為了整體的美觀。

4、味碟一般分兩種，一種是用刀口海椒、鹽和味精調出來的干碟，另一種是用鮮小米辣圈、蔥花和泡菜。

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