讓你越吃越美麗的黃豆燜豬蹄

最新 09-13

《本草綱目》里說，豬肉苦，寒，有小毒，恐怕會讓以吃豬肉為主葷的人有點驚訝。豬肉算是漢族老百姓餐桌上最常見的肉類，看到此說法，多少會受到一些打擊。擔心歸擔心，肉還是要吃的，蒸炒燒炸，樣樣齊備，吃完之後也就忘卻了還有哪位德高望重的人留下什麼指導性意見。

而今，吃過豬肉的人比比皆是，但見過豬跑的卻少之又少了。豬身甚重，全靠四條腿行走蹲卧，因而按中醫上講，豬蹄對壯筋骨，填腎精有很大的效果。依照以形補形的原理，誰遇上腿腳跌打損傷，家裡人一般會煮些豬蹄湯用來滋補。也常見一些人用豬蹄為婦人下乳，但效果因人而異，正如《金婚》里的庄嫂，數只豬腳在身體里奔騰，也不見奶水，最後還是吃了燉王八才見了效果。倘若肝膽、血管血壓沒有問題，常吃些豬蹄會讓皮膚光滑有彈性，又見《本草綱目》上講，豬蹄做湯可解百葯毒，比起豬肉來，讓人更加有好感。

鮮豬腳，做滷菜，在川內較為盛行。我和弟都認為，三叔烹的鹵豬蹄，最為美味，再配上加了辣椒油、蔥花及一些香料的醮汁，極為過癮。在常德，有一家以吃豬腳出名的店，叫黃金台，每個鹵豬蹄都不大，吃起來皮滑香糯，很多時候都門庭若市。

佐以黃豆，燜豬蹄是家裡常食的一種方法。黃豆的植物蛋白與豬蹄的動物蛋白互補，十分養人。氽水，是很重要的一步，而且得將表皮刮洗乾淨，對於除異味有很大效果。然後用溫油小火將冰糖、八角、桂皮、香葉、姜蒜、干辣椒炒至料香糖化。冰糖可以很好地提亮成菜色澤，但是成菜略為帶甜，不喜好可用老抽替代。若是不好把握火候，可以先將冰糖炒化再放香料炒香，而後放豬蹄，烹些黃酒翻炒，然後加醬油，摻開水或高湯燒開，移至砂鍋加入水發黃豆復開後，以小火燜熟透。醬油量足，不需要放鹽，不足則需快熟時放適量鹽燒入味。要想便捷，可用高壓鍋來做，其味卻不如小火慢燜來得醇厚綿長。

川東人無論吃帶皮的豬肉還是豬蹄，必先用明火燒黃，刮洗乾淨後再進一步烹飪。這點在南方極為鮮見，如若遇上，也多半非本地人。也不知是否是殺豬拔毛的技術欠佳，這裡賣肉的檔主，旁邊隨時備有一把鋒利的刮刀，客人買肉看到大量殘毛留存時，他們三兩下將其颳得一乾二淨，然而毛之根部還深深地嵌在肉里。倘若是白豬，肉毛一色，不易察覺，換作黑毛豬，點點黑頭看著實在有些可怖，不如自己回家用個小夾根根拔出，讓人吃得舒心。