陳宗懋院士話說普洱茶中的黃曲霉素問題，用真數據抽方舟子嘴臉！

陳宗懋，中國工程院院士，中國茶葉學會名譽理事長。

最近普洱茶中的黃曲霉素問題引起了茶界內外的高度關注，陳宗懋院士就此問題撰文如下：

一、從科學理論上講，我認為在正常情況下普洱茶並不是黃曲霉菌的適生基質

這是因為每種生物都有它的適生環境。黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質含量的物質中生長和繁殖，並形成毒素。而普洱茶是一種脂肪和蛋白質含量很低的農產品。

它的加工過程大致是： 鮮葉（大葉種）—殺青—揉捻—乾燥(晒乾)—渥堆—人工接種Eurotium cristatum 金花菌真菌或自然發酵（自然接種）—加水濕潤—烘乾（普洱茶散茶）—壓制。在鮮葉經晒乾渥堆後要人工接種或自然接種金花菌，在這種情況下金花菌成為一種優勢種，其他微生物很難在這種條件下生長繁殖。

此外，茶葉中的茶多酚化合物對黃曲霉菌的生長和黃曲霉毒素的產生具有抑制作用，這已為許多中外科學家所證實（Muto等，2001；徐丹等，2005； 張浩等，2014）。

因此，普洱茶原料可以認為不是黃曲霉菌的適生基質。當然在一些極端的環境條件下或儲藏條件不良時（如過分潮濕等）不能絕對排除黃曲霉菌在普洱茶上生長和繁殖的可能。

二、普洱茶中黃曲霉素的含量問題

目前根據中外科學家發表的資料來看，普洱茶中有黃曲霉菌和它形成的毒素，包括毒性較大的B1 毒素。我查閱近年來發表的資料。

在國外有印度、伊朗、奧地利、德國等國科學家共計分析了209個普洱茶茶樣，這些茶樣主要產自我國。結果表明陽性樣品有23個，占樣品的11%，其中B1含量高於5μg/kg的茶樣有9個，占茶樣的4.3%。我國並沒有制訂和頒布茶葉中黃曲霉毒素的允許殘留標準，目前玉米花生類MRL標準是20μg/kg，稻米類是10μg/kg ，小麥大麥類是5μg/kg，調味品也是 5μg/kg。

現在我用最嚴格的5μg/kg 標準用於這次討論。

國內,中國農業科學院油料作物研究所、雲南農業大學、廣東省疾控中心、雲南大理質檢中心、廣東中山市質控中心、湖南農業大學等6個單位測定的452個普洱茶樣品中，檢出有黃曲霉素的樣品有42個，占樣品總數的9.3%，有17個茶樣中的黃曲霉素含量高於5μg/kg，占樣品總數的3.8%。在這裡必須指出的是，在發表的資料中，有部分樣品為了驗證黃曲霉菌能否在普洱茶中生長，而進行的茶葉上黃曲霉菌的人工接種。這些樣品中的黃曲霉毒素並不是自然生產條件下產生的。在本文中也把它統計在內。

上述結果表明我國的普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率很低且濃度不高。

三、現在談談我對普洱茶中的黃曲霉毒素對飲用者的安全問題

判斷的關鍵應該是飲茶時有多少黃曲霉毒素進入人體，從科學上來講是攝入量多少。因為飲茶和吃食品不同，人們在消費稻米、蔬菜、肉、魚、蛋、水果時，這些食品都從口進入人體，因此這些食品中如果有污染物時便可能隨著食品也同時攝入體內， 但飲茶時人們只喝茶湯，而茶葉並不攝入體內。因此人體通過飲茶攝入的黃曲霉毒素的量，需考慮下列3個因素：1.茶葉中的黃曲霉毒素B1的殘留量；2.黃曲霉毒素在水中的溶解度；3.消費者的飲茶量。

我的評估方案是：普洱茶中的黃曲霉毒素B1含量取我國檢測中的最高值16.1 μg/kg（廣東中山市質檢中心,2017）。普洱茶每天飲用量取世界最大飲茶量的2倍，即13g/ 天 x 2倍=26g，這是因為普洱茶在泡飲時的用茶葉量較多，所以加倍計算。黃曲霉毒素B1 基本不溶於水。文獻報道它在水中的溶解度為100mg/L （也就是百萬分之100）。

根據相似溶解度化合物估計，普洱茶中黃曲霉毒素的浸出率不會超過10%-15%。 這樣，每天通過飲用普洱茶攝入的黃曲霉毒素的量是：

16.1μg/kg x 0.026 kg x 10%（或15%）=0.042— 0.063μg

關於普洱茶飲用因黃曲霉毒素的致癌風險，在國內外開展的黃曲霉毒素風險描述研究多採用定量計算超額風險的方法(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series, 1999, 884: 45-46.)。根據在極端保守假設下（我國所有人群都是普洱茶的高消費人群，且飲用的茶都被黃曲霉毒素高度污染），每1000萬人中僅3.2人會因飲用普洱茶而誘發惡性腫瘤原發性肝細胞癌（448人/14億人口），因此可以說因普洱茶中黃曲霉毒素引發的致癌風險極低。

我國飲用普洱茶已有上千年的歷史, 普洱茶消費較多的雲南省未見有大比例肝癌發病率增加的報道,這是最可靠的流行病學調查結果。

因此關於普洱茶中的黃曲霉毒素對人體的安全問題盡可放心。

學普洱、品普洱、貯存普洱，關注薇公號「只見普洱」。郭子劍，國家高級評茶師，普洱教父「白水清」嫡傳弟子，每周開通你問我答欄目為你解惑。

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