多圖詳解備受廣東人歡迎的皮蛋瘦肉粥

最新 09-14

潮汕人很會做生意，連小孩也不例外。我初到廣州時，同一個潮汕小女孩很要好，她才10歲，因家裡環境欠佳，已經失去讀書的機會，跟著自己的叔叔賣水果。她手腳麻利，口才很棒，心算能力特彆強。有時，我下班後會幫她賣水果，她家每次煮粥的時候，我就跟著她學做潮汕粥。潮汕的砂鍋粥相當美味，可用蝦蟹、鱔魚、雞等來煮，米粒不會煮得特別稀爛，吃上去很有質感，再配上渾厚的普寧豆瓣醬，一碟爽脆的汕頭蘿蔔乾，口感層層而來。深圳關外的砂鍋粥店，一般選在室外也可以就餐的地方，伴著晚風，喝著粥，再來點夜啤酒，十分愜意。

在川內，沒有粥的稱呼，叫作稀飯，無論春夏秋冬都可以吃，加了水和米，煮熟就成，配上一些小菜，幾碗輕鬆進入肚腩，不知不覺就食用過量。煮稀飯，有時會在關火前放些蔬菜，冬莧菜是冬季最好的選擇，在夏季，四季和豇豆就常常出現，無論放哪種菜，除了紅薯南瓜，都需要放少許食鹽。川人對煮稀飯沒有特別高的要求，有時候為了方便，把米和水往高壓鍋一放，不久便熟了。因此，母親對於做法很講究的皮蛋瘦肉粥特別懷念，屢次念起。

皮蛋瘦肉粥，是廣東地區很常見的一種粥，在香港特別受歡迎，據說香港人吃前只放蔥花或薄脆，而廣東這邊會加一點香油。我搜索過多種做此粥的方子，有的為省時，把米磨成米糊煮成粥底，有的水開後以小火熬煮，有人用咸瘦肉，有人在起鍋前加鮮瘦肉。然而，按哪種方法做出的味道都被母親否認，險些讓我灰心喪氣，卻又不肯服輸。

因為母親的喜好，我就一直研究做皮蛋瘦肉粥。我以前不明白，為什麼煮皮蛋瘦肉粥總是不夠粘稠，而且缺少一種香味。後來才發現，加入腐皮的步驟不可小視，它能使粥白稠，還有一股說不清道不明，卻又難以忘懷的特殊味道。有了它的參與，煮成的粥，再配上皮蛋和咸瘦肉，就跟地道廣東做法，有些神似了。

記得有一年，外媒把皮蛋評為最噁心的食物，我不知道是以何種標準來做的評判，感覺有失公允。恰巧有一日看一個娛樂節目，幾個外國人在進行吃食大比拼，其中有活蚯蚓之類，最後一關是吃毛蛋。所謂毛蛋，指母雞孵的死胎，但它們往往也是五臟俱全，且長了毛，比皮蛋不知噁心多少倍。看著他們吃時的表情，我也跟著作嘔，不敢繼續再觀望，也不知有沒有人將它完全吃下去，如果有，那他算不算是沒穿鎧甲的勇士呢？