貴州水城臘肉，用材質最好的木柴，文火慢慢熏出讓人難以忘懷的美味

黃里透紅、色澤鮮艷，吃起來味道醇香，肥而不膩——那種讓人難以忘懷的鮮味，便是來自貴州水城的熏臘肉。

熏臘肉的製作十分考究。煙熏前需要挑選上好的豬肉，將腌肉的大水缸洗乾淨，用毛巾擦乾缸內的水分；把食鹽翻炒一下，然後和花椒、丁香、桂皮、八角等配好的調料均勻地抹在鮮新的豬肉上。腌上一個星期後取出，在肉厚的一端切個掛口，用繩子或鐵絲把肉穿起來，掛在光照好且通風的地方晾曬，等風乾了水分後才開始準備熏肉。

熏制臘肉時，需把肉掛在火塘最高處，找材質較好的木柴——有毒的油漆、瀝青木材是絕對不行的——點燃後再加上橘子皮、稻穀殼、細木屑和山上砍來的松樹、柏樹椏枝，在慢燃中產生濃濃的煙霧，這樣熏制出來的臘肉會有一種獨有的清香。

俗話說，「心急吃不了熱豆腐」，熏制臘肉也一樣，急不得，得用文火慢慢熏烤一天。時間一久，肉被熏得滋滋作響，橘子皮、柏樹椏枝的香味被持續熏於肉里，這時的臘肉皮色黃亮、肉色紅潤，飄香十里，讓人垂涎三尺。

在沒有冰箱，物質貧困的年代，臘月里，如果家裡牆壁上掛滿了臘肉，客人來了心中就不慌了。臘肉的烹調方法比較多，可以燉湯、干炒，也可以清蒸，怎麼吃都很美味。

關於臘肉的記憶太多太多，不知不覺，它早已融入生命里的味蕾，是一道讓人無法忘懷的美味。偶爾，聽著鄉音，就著鄉情，品嘗回味著原汁原味的故鄉臘肉，心情無比愜意。

（文：西南鐵道傅柏林/圖：網路。若有侵權，煩請聯繫刪除！）

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