如何把普洱熟茶泡得更好喝？

熟茶是一種相對難於沖泡的茶。一不留神就會滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。更有甚者，明明倉儲良好的茶，泡出了讓人咽喉干、燥、緊的茶湯。

為了把熟茶泡得好喝，筆者針對器皿、水、沖泡手法等一系列問題做了些試驗。略有心得。大體思路是：首先，分析茶性，辨析其特徵；其次，根據其特徵確定沖泡的目標，力求順勢而動，揚長避短；第三，考慮通過什麼手段具體達到揚長避短的目的；最後，通過實踐進一步分析，驗證和調整。

一、分析茶性

氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中後期會出現花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中後期會出現很好的陳香甚至葯香。

滋味方面。新熟茶滋味已經不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當，會呈現小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當甚至能臻「化」境。

總體而言，熟茶內容不夠豐富，一般都不太耐泡。

二、根據茶性確立目標

前幾泡：抑制氣味（堆、倉之粗雜），提升黏，稠、油的湯感，使香-水的平衡向後者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時，盡量控制最初幾泡的濃度，以求保護最後幾泡的表現，提升整體耐泡程度。

中間幾泡：當發現氣味已經開始轉「醇」，就適當激發香氣。追求香-湯的均衡協調。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

最後幾泡：滋味、湯感物質均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時，全力激發香氣，泡一杯香高滑口的甜水。

三、向著目標選擇手段

1、選用胎土厚、燒結度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結構的各種特徵，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利於對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最後，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難於控制茶湯濃淡。

2、用PH較高（7-8）的礦泉水沖泡。

3、適當的醒茶。所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環境。比如從茶餅上撬下，置於陶罐中一段時間。另茶葉適當接觸空氣，調整其內部含水量。

4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種，列舉如下：

第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身（需選擇合適的壺型）。

第二種：敞開壺蓋，將壺置於一個煮水容器內的一個架子上，像蒸饅頭一樣蒸。

第三種：敞開壺蓋，將壺置於一個煮水容器的蓋口上，蒸。

5、控制泡茶水溫。總的來說，水溫降低，各種氣味都會變淡；提高水溫，各種氣味加強。尤其，連續高溫的浸泡為激發老茶陳香的不二法門。

紫砂壺本身保溫性能強，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個重要的技巧：出湯後先給蓋碗注水，而後再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到後面實戰演練一節中再作細論。

6、控制注水水流的穩定性。手法的問題是一個要點，這裡說一下。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛衝，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦--但此時會犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個點上穩定而緩慢地注入泡茶器皿，但這樣又會犧牲香氣。

這個口訣過於大略。沖泡之道乃平衡之道，實際應用中要根據不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當實用的。如下，我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。

高沖：水線長，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激蕩最強。

高吊：水線長，細。水在空氣中降溫最多，注滿蓋碗需時長，水與葉底激蕩較少。

低吊：水線短，細。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗需時長，水與葉底的激蕩最小。旋水：即注水時移動燒水器皿的壺口。其主要作用時增加水與葉低的激蕩，同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性。不旋，壺口一直固定在一個點上注水，稱為定點吊水。

為保證口感的協調、融合性、避免湯水散亂，旋水時有兩點小技巧。

首先，旋滿一周，收水時正好回歸出水點。這樣就需要根據注水速度調整旋轉的速度。水柱需細就慢旋，水柱粗就快旋。

其次，旋轉過程中保持注水水柱的穩定，粗高，高矮都不變，且水柱一直光潤平勻最佳。

7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流，一把壺嘴設計合理的煮水器具是不能少的。價格材料等暫不論，能把水線修成圓潤平穩，且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優先。

下面實戰中，為了演示的便利，用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難於控制，也因而更鍛煉技術。如果控制得當，蓋碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壺一般的茶湯。

四、實戰演練

1、置茶：控制好茶/水比例，為濃淡打好基礎。

110ml蓋碗，投茶7克。這個投茶量基本保證了比例的協調。個人可根據口味自行調整。同時調整每泡時間，加以配合。比如說，希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時在開始幾泡盡量快速出水。

2、水烘：去雜味。

依上一節第4點的方法，自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘，二則比較浪費水。烘與不烘，我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味，提升口感。

3、洗茶：濕潤茶葉，清潔茶麵。

從洗茶開始，請溫柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，穩定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者，第一洗可以略提高注水點，拉細水線，降低洗茶的水溫。第二洗可以適當降低，提高水溫洗茶。洗茶後盡量徹底瀝凈茶底。

洗茶時一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來的茶水溫杯。我個人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞。無論視覺還是實際效果，都更清潔。

小技巧：在洗茶溫杯時，請將置茶容器開蓋放置，便於雜味逸出，也便於葉底降溫。

4、前三泡：抑制雜味，提升湯感。

基本方法：定點吊水，緩慢注入。把水和茶的相對運動降到最低。注得夠緩夠穩時你會發現蓋碗中水色很淺，不會像猛衝那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。

出湯時，建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質會在公道杯中重新融合，您會發現緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘，但沒有什麼氣味。

每泡出湯完畢後，建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會增加泡數，但會改變滋味物質浸出的節奏和協調性，為沖泡增加很多不穩定性。

5、中間三五泡：有香有水，協調交融。

基本方法：緩慢旋水，穩定注入。不可猛衝。要把水溫，以及水和茶的相對運動控制在比較合理的水平上，我們才可以兼顧香、水，達到協調。下圖中左邊是第四泡旋水加猛衝的茶湯，注水4秒，浸泡26秒；右邊則是同一茶第三泡穩定緩慢旋水注入產生的茶湯，注水9秒，浸泡21秒。可以明顯看到，左側茶湯深，暗且濁，右側淺，亮且透。區別很大，簡直讓人不能相信泡是同一泡茶，僅僅調整了注水手法所致。

因此，穩定旋水說來簡單，實則很考技術。大略的動作可以參考前面第三節第6點中提示的技巧。但實際泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水點多高？這些都需泡茶者根據茶性，品飲者的口感需求等作實際的調整。

6、最後三泡：香高水滑，湯甜味淡。

基本方法：急沖注水，葉底保持持續高溫。沖既可高亦可低，既可定點亦可旋水。重要的是衝擊、翻騰葉底，同時保持高水溫，以充分激發陳香。

茶葉泡到尾水，出於浸出更多物質，提升陳香的雙重考慮，我們需要提高浸泡時的水溫。這時，和初期正好相反，我們不但不開蓋降溫散味，還要在出水後立即注水，以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由於其本身導熱性差，保持葉溫的能力天然較強。而蓋碗則降溫極快，於是就有了這樣的動作次序：準備出湯時開始加熱水水將沸騰時開始出湯湯出凈後先注水泡茶泡好茶後再端起公道杯分茶。

這就是如上第三節第5點中提到的技巧。

7、整個沖泡過程中，不要搖、攪、撥動葉底。這樣做既會使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。同理，注水要一直保持平穩。即使高沖也要保持水柱平靜光潤。

五、余話

制茶者講究看青做青，品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶，從開始泡到最後，是不可能得到精美協調的茶湯的，也頗有「耽誤了好茶」之虞。順勢而動，以和為貴。抓大放小，有的放矢。根據實際情況不斷體察和調整，方是茶人本色。

平靜的形態帶來平和的動作，平和動作帶來協調的滋味。對泡茶動作的揣摩和練習像一種修行，會幫助泡茶者達至好的心境，進而也帶來好的茶湯。茶道茶道，以茶入道。

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