1980年代中國各地都吃什麼好料？附珍貴影像

大家晚上好，吃宵夜了嗎？

最近，食帖君發現一套日本80年代拍攝的視頻。

名字叫

《中國的食文化》

（中國の食文化）。

有網友們稱它為「現實版

《中華小當家》

」、

「大陸版

《飲食男女》

」、

「80年代版

《舌尖上的中國》

。

食帖君看完之後，覺得大家說的，不是沒有道理。

比如，比《中華小當家》還誇張的

黃金大鍋巴

。

和《飲食男女》有的一比的

豪華排場

。

涵蓋的食物，堪稱80年代的《舌尖上的中國》，

餓著肚子慎往下看

。

北京的涮羊肉

四川的水煮牛肉

上海的大閘蟹

廣東的生滾粥

接下來食帖君帶你看看，

80年代的中國人究竟吃什麼好料

。

Contents

① 

這些菜，現在都找不到了

② 

珍貴影像《中國的食文化》全集

01

這些菜，現在都找不到了

《中國的食文化》一共分5部分，分別是：

北京篇

、

江南篇

、

廣州篇

、

四川篇

和

烹調與醫食同源篇

。

主要記錄當時中國主要地區的美食，在改革開放初期，這些美食都是一般老百姓鮮有接觸的老菜、大菜，也屬於當地的代表名菜。

不過，一些在80年代的菜式，因為各種原因，

今天有錢也未必能吃得到了

。

刀魚

當年盛產的刀魚，因為現在水質污染，已經變得非常稀少。但在那個時候，每年春天的市場上，還可以買到細嫩鮮美的刀魚。

大大大閘蟹

比手機還大的大閘蟹，搭配充滿古風的拆蟹工具，木質的鎚子和小砧板，洗手也要用

鮮菊花泡的菊花水

。

廣州早茶點心：奶油百篇糕

奶油白篇糕，

在

1980年廣州食品品評會上被選為代表

，是廣州泮溪酒家獨有的點心。糕皮之間是鬆軟的蛋糕粒、甜糯的椰蓉，和香脆的欖仁。現在在泮溪酒家也已經找不到了。

（以下是獵奇時間）

（這幾張圖有一點點重口）

活熗蝦

活跳的河蝦，直接剝殼蘸醬油或陳醋食用。

八珍活魚

八珍活魚的燒制時間極短，淋上河蝦做的酸甜醬汁。上桌時，

魚的嘴還處於一張一合的狀態

。

熊掌

熊掌，古時皇宮貴族的貢品原材料，去毛剔骨後，與雞鴨火腿海味同熬。現在，

熊是國家保護動物。

在上世紀80年代，許多動物還未被立法保護，販賣和食用野味，被認為是進補身體的良方。

在廣東

，當時的菜市場販賣著各種野生動物，對於當時的人是習以為常的，但卻是現代人無法想像的，這些畫面也被記錄下來。

鷹

大角貓頭鷹

果子狸

猴子

雖然難以想像，但這是過去中國特有的習慣，在改革開放初期，中國仍保留著許多傳統的飲食習俗。

現在，任何捕殺、販賣、收購或食用野生保護動物都是違法的行為，大家不要以身試法，也不要嘗試吃福建人。

02

珍貴影像，《中國的食文化》全集

上世紀80年代初

，日本龜甲萬株式會社來到中國拍攝《中國的食文化》紀錄片，龜甲萬株式會社的明星產品，是大家熟知的萬字醬油。

紀錄片分別以

北京

、

江南地區

、

四川

、

廣東

四地為代表，拍攝當地的代表菜式和人文風情，聯合中國電影合作製片公司，共同拍攝此部紀錄片。

當時的中國，處於改革開放初期，沒有過度商業化的街道和餐館，

各地還保留著中國傳統飲食文化和風土人情

。

紀錄片一共5集，分別為北京篇、江南篇、廣東篇、四川篇和烹調與醫食同源篇。

一

北京篇主要記錄了北京人早晨的

特色早點

、

宮廷料理

、

北京特色菜式

（烤鴨、涮羊肉、烤羊肉），和一些

北方地區的菜式

（麵食、魯菜）。主要體現北京同時並存宮廷遺留下來的菜式和平常北京老百姓菜式的共存。

（北京早點：油條、焦圈兒、小豆粥、豆漿、豆汁兒、豆腐腦）

（80年代仿膳飯莊宮廷料理：紅燒熊掌、二龍戲珠、鳳尾魚翅、烏龍吐珠、金魚鴨掌、蛤蟆鮑魚、一品豆腐、芙蓉燕菜、佛手、豌豆黃、芸豆卷）

（80年代全聚德烤鴨料理：扒三白、炸鴨胗肝、鴨腿、宮保鴨心）

（80年代烤肉宛烤肉料理）

（80年代晉陽飯莊山西麵食料理）

二

江南地區受豐富的物產恩澤滋潤，被譽為魚米之鄉。依靠江川湖泊的資源，有非常多關於

河鮮

的菜式

（鮰魚、青魚、鱖魚、河蝦、大閘蟹），也因為地理原因，產生許多

因地理氣候而形成的風味食物

（火腿、紹興酒、鎮江醋）。

(80年代松鶴樓料理：松鼠桂魚、天下第一菜、三色蝦仁、炒鱔糊）

(80年代湖濱飯店料理：活熗蝦、八珍活魚、鬆脆銀魚、紅燒划水）

(80年代樓外樓，要燒魚直接在西湖裡撈：西湖醋魚）

（金華火腿、蜜汁火方、小籠包子、大閘蟹、芙蓉蟹斗、蟹球、炒蟹黃油、醉蟹）

（80年代金山飯店料理：水晶餚肉、白汁鮰魚、紅燒獅子頭、蟹黃湯包、五彩乾絲、八寶飯）

三

有著「食在廣州」的美譽，廣州人愛吃、懂吃、敢吃，即使

早餐也

有非常多的花樣和選擇（腸粉、生滾粥、各種飲茶點心）。

除了平民化的小吃，懂吃的廣州人還有精緻的

宴客菜式

（乳豬、海味、冬瓜盅等），和市場里就能買到的奇珍異獸。那個年代，各方各面都吃遍的廣州人，不可不謂「食在廣州」。

本期共在3家著名酒家拍攝，它們是廣州三大園林酒家：

泮溪酒家

、

北園酒家

和

南園酒家

。

(魚片粥、魚球粥、腸粉、煲仔飯）

（80年代泮溪酒家早茶點心：綠茵白兔餃、娥姐粉果、蟹黃干蒸燒賣、蜂巢香芋角、椰皇蕉葉角、馬蹄糕、伊府麵和像生雪梨果）

（80年代北園酒家菜式：麒麟鱸魚、珠海丹心、金盞銀盆、瓦罉花雕雞、瑤柱網沙田、百花爭艷鴨）

（80年代南園酒家菜式：冬瓜盅、佛跳牆）

四

被譽為「天府之國」的成都，地理與氣候原因與它的食物息息相關。潮濕的環境使人們有

嗜辣

的習慣，也適合人們製作

泡菜泡椒

。豐富的鹽井給他們帶來商業貿易，也帶來各地風味融合而成的

「鹽幫菜」

料理。

（80年代的四川省包括現在的重慶市）

（鹽給四川帶來許多腌漬食物：腐乳、榨菜、豆豉）

（四川有豐富的豆製品：麻辣乾兒、素火腿、百頁、豆腐乾、麻婆豆腐）

（80年代的鹽幫菜式：九色攢盒、怪味雞塊、成都醬鴨、豆渣鴿脯、麒麟鯉魚、雞豆花、六吃鮑魚、水煮牛肉、小吃點心）

（80年代四川家常菜：泡菜、家常豆瓣魚、回鍋肉、棒棒雞）

五

中國有句俗話「民以食為天」，注重吃的中國人，在製作菜式的過程，

每一步都至關重要

。從切到燒，有一個步驟稍有不同，味道就千差萬別。受道家的影響，

「醫食同源」

的觀念也根深蒂固。中國從吃而衍生的食文化，深厚而繁榮。

（孔子曰：「割不正不食」，刀功是製作中國菜的基本技巧）

（孔子曰：「不得其醬不食」，醬料之所以能深植於中國各式菜色，是因為與油的兼容性很好）

（80年代的北京飯店展示中國菜烹飪方式中的炒、爆、燒、蒸4種調理方式）

（醫食同源，藥材亦可入菜：冬蟲夏草、人蔘、淮山、枸杞、龍眼，菜式：桂圓蒸雞）

（素菜代表，80年代功德林餐廳菜式：母子相會）

80年代的中國，剛從落後走向開放，它依然保留著

中國料理應有的傳統技法與菜式

。雖然一些菜式現在已經失傳，現有的菜式或許也已經過數次改良，但慶幸有這些珍貴的影像，現在我們還能目睹他們原來的模樣。

北京篇

江南篇

廣東篇

四川篇

烹調與醫食同源篇

哪些菜式你已經嘗過了？

有什麼菜你現在已經找不著了？

edit. Kit｜photos. Youtube

商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com

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