空心菜愛變黑？加醋或檸檬汁

夏末秋初，正是空心菜大量上市的時節。但是烹制過空心菜的人大多有這樣的疑惑：空心菜特別愛變黑，影響賣相。該怎麼辦呢？帶著問題，筆者請教了國家一級公共營養師陳培毅。

陳培毅介紹說，空心菜變黑是由於氧化造成的。炒空心菜的時候最好別用鐵鍋，用鐵鍋炒會加重空心菜變黑的程度，而要用不粘鍋。炒之前先把鍋刷乾淨，熱鍋倒涼油，待油燒到六成熱的時候，把空心菜放進去。在翻炒的過程中加一些醋或者檸檬汁，特別是醋有延緩氧化的作用。這樣炒出來的空心菜就不會那麼黑了。

另外，筆者通過查閱資料也發現了一些方法，比如：

1.把空心菜用水焯至八九成熟，撈出瀝干水分。然後，待油熱時放入蔥和蒜（最好多一些）熗鍋，煸出香味之後倒入空心菜翻炒，放鹽、味精，這樣顏色就不會變了。因為空心菜實際上並非用油炒熟，而是用水焯熟的，用水焯熟能夠鎖住顏色。

2.炒空心菜時可加入些許的小蘇打，有助於保持空心菜翠綠的顏色，口感也更為脆嫩。

材料：

空心菜、白腐乳、紅尖椒、姜、蒜、鹽

做法：

1.首先把蒜切末，姜和紅尖椒切絲，空心菜除去根部。

2.白腐乳放入碗中搗碎成泥，再加入紅尖椒絲、薑絲、蒜末拌勻備用。

3.煮鍋里倒入小半鍋清水，加鹽和油，待水開時下入空心菜，焯至變軟後撈出。

4.鍋中倒油，倒入腐乳泥，加入空心菜，翻炒均勻後即可出鍋。

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