秋食鮮藕正當時 不僅是佳蔬美果也是一味良藥

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時入秋天,漫步菜市場,但見中通外直的鮮藕已應令上市,家常的菜譜中又添了一味美,讓人一飽口福。

藕,睡蓮科植物蓮的肥大根狀莖,外皮黃白色,內為白色,中通外直,在華夏大地已有3000餘年栽培史。《爾雅·釋草》:「荷,芙渠,其實蓮,其根藕。」

我國的藕主要分布於中、南部諸省區淺水澤塘,尤以湘、江、浙栽培為盛。藕的品種依上市季節論,有果藕、鮮藕和老藕之分。果藕7月上市,質嫩色白,可生吃。鮮藕中秋前後登場,營養充分,味鮮質嫩。老藕全年出產;按適應水位分,有淺水藕與深水藕之別。淺水藕的主要品種如:蘇州花藕、南京花香藕、海南州藕、湖北的六月報、重慶的反背肘等;深水藕主要有廣東絲藕、湖南泡子、江蘇寶應的美仁紅等。我國有不少藕之佳品,如廣西桂縣的大紅藕,身莖粗大,生吃尤甜,熟食特別綿,風味獨佳。據傳,清代乾隆皇帝游江南時,曾指名要品嘗此藕;湖南雙壽縣的白臂藕,白如玉,狀如臂,清脆甜爽,脆嫩鮮美,落口消融,食而無渣,被人稱為「泥水深處的鮮水果」;蘇州的蓮藕,有「雪藕」之稱,早在唐代就列為貢品,其色白如雪,脆嫩甜美,勝似鴨梨;杭州的西湖蓮藕,質地白嫩,似少女之臂,享有「西施臂」之稱;安徽潛山縣的雪湖貢藕,色白如玉,藕質脆嫩香甜,汁水豐富。相傳朱元璋大戰陳友諒時,路過潛山,曾品嘗過雪湖鮮藕,連聲盛讚。稱帝後,封此藕為貢藕;湖北洪湖藕鮮美爽口,被譽為「水中之寶」,名揚荊楚大地;江蘇寶應享有「中國荷藕之鄉」美稱,其出產的蓮藕清脆爽潤,甘甜美味。

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藕,果蔬兼用,為果生吃,或當蔬熟食,皆鮮美可口,饒有風味。藕入餚,烹法五花八門,炒、拌、煎、炸、熘等皆可。可加工成絲、片、塊等形狀,也可成泥。可作主料單獨成菜,也可當配料,且葷素皆宜,如肉絲藕絲、油炸藕蟹、糖醋藕片、糖醋藕片、藕燉排骨、蜜煎藕等,皆為家常之美味,百啖不厭。藕在地方名菜中佔有一定席位,著名的如:「藕粉圓子」是江蘇鹽城的名菜,社會活動家費孝通對其贊之有加,曾描述道:「形如彈丸,嬌嫩肥澤,色似一顆顆沒有去殼的新鮮荔枝」「入口著舌,甜而不膩,厚而不實,非漿非固,嚼及其核,桂香滿口」;揚州的「蜜餞捶藕」,軟糯香甜,獨具風味;湖南的「玫瑰藕餅」,色澤金黃,黃中透白,藕泥酥甜鬆軟,玫瑰清香撲鼻;廣東的「蓮藕煲豬蹄」,綿香醇厚,風味誘人;安徽的「豆沙藕球」,藕脆餡軟,甜鮮爽口,清香宜人;山東濟南的「姜拌藕」,質地細嫩,清涼脆爽;江漢平原的「全藕席」,一種以藕為主要原料而製成的宴席,名聞中外,其主要菜肴有:蜜汁甜藕、怪味藕丁、焦炒藕圓、什錦藕燴、油煎藕餅、三鮮藕燴、濃汁藕條、脆熘藕絲等。

此外,藕還可製作風味誘人的甜咸點心,如冰糖雪藕、蝦茸藕餃、藕絲羹、掛霜藕條、糯米藕等,尤其是「桂花糯米藕」,在肥嫩潔凈的大藕孔道里填塞糯米,在水中蒸煮,加冰糖桂花,吃起來芳香四溢,糯勁適口,藕甜桂花香,其味悠長。以藕加工而成的藕粉,食用時,先用冷開水調勻,再加適量的糖,用滾沸的開水沖成糊狀即成。這時,它呈紫紅色,晶瑩透亮,吃起來香滑細嫩,清甜可口。以藕製成的蜜餞、果脯等,也為美食家們所津津樂道。

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藕,營養豐富,含有蛋白質、糖、礦物質和維生素等多種營養成分。在我國傳統食療中,有它的芳名,如以鮮藕與蛋清、金糕、蜜棗、青梅等合制而成的藕絲羹,色澤美觀,柔軟爽口,食之健脾開胃;以嫩藕、烏梅為主料製成的酸梅藕,酸甜爽脆,食之清熱涼血,生津解暑;以鮮藕、江米為主料燜煮而成的江米藕,清淡糯韌,香甜可口,食之能健脾補虛;以鮮藕、紅糖、蜂蜜為原料合制而成的藕汁糖蜜膏,可治細菌性痢疾。

藕,不僅是佳蔬美果,也是一味良藥。祖國醫學認為,生藕味甘涼入胃,可消瘀涼血,清煩熱,止嘔渴;熟藕性味甘溫,有益胃健脾、養血補虛、止渴的功效。《隨息居飲食譜》載:「藕以肥白純甘者良。生食宜鮮嫩,煮食宜壯老,用砂鍋桑柴緩火煨極爛,入煉白蜜收干食之,最補心脾。」《本草拾遺》認為藕能「消食止泄,除煩,解酒毒、壓食及病後熱渴。」《綱目拾遺》稱藕粉「調中開胃,補髓益血,通氣分,清表熱,常食安神生智慧,解暑生津,消食止瀉」。

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