九月，食一碗溫熱的麵條暖暖胃

最新 09-01

麵條起源於中國，已有四千多年的製作、食用歷史。麵條是一種製作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。

你喜歡吃面嗎？

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今天

小非要給大家來說一說

這個在

東漢稱「煮餅」

魏晉稱「湯餅」

NOODLES

我們四川的特色面

中！江！掛！面

中江手工挂面歷史悠久，發源於宋代，至今已有千年歷史。中江挂面一直延續手工製作的傳統工藝，其工藝獨特，挂面的形狀既可條細如絲，又可粗如韭葉，面體因經多次發酵而有微孔，故有"莖直中通"之說，製作工藝堪稱一絕。又因中江手工挂面工藝複雜以及受氣候限制等因素，歷代都能在眾多上貢佳品中佔得一席之地。

Jiang handmade noodle

明朝初年，做挂面的手藝大範圍在民間流傳開。只要掌握了方法，採用純凈的山泉水，把握好面的發酵時間，控制好鹽分量，選好天氣，就能做出好面來。

明清時，中江挂面已經在各地行銷。清代詩人王朗山還寫下「中江燒酒中江面，一路招牌到北京」的詩句。

民國前期，中江縣城鄉有手工挂面作坊120餘家。中江挂面縣城內外俱佳，河西譚家街尤勝。

民國1931年版《中江縣誌》記載：「中江挂面，面細如絲，長八九尺，截兩頭，取中段，名曰腰面，又稱銀絲面，縣城內外俱佳，河西譚家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，細而中空，堪稱潔、白、凈、干、細五絕。食不盡者，以筲攤曬，澆以冷水收貯，仍可再食……」這樣食可再食的麵條，你在他處見過嗎？

這裡小非也要告訴大家，這也正是辨別真假中江挂面的方法。

每張定格的晾面照片都是一張大片

中江挂面的由來還有一個傳說

相傳北宋末年，兵荒馬亂，有對夫婦帶個小孩子逃荒到了譚家街，來到一家麵店要碗麵湯喝。店主是一對善良的老夫妻，見他們餓得奄奄一息，就給了兩碗刀削麵，外加兩碗麵湯。他們吃後，對店主人說:「你倆老真好，能不能收留我們？只要有碗飯吃，有個地方住就行了。」店主見他們非常老實面善，又帶著小孩，就同意了。

這對夫婦男的姓姚。男子心靈手巧，幹活麻利。女子對人熱情大方，將麵店里里外外照顧的很是周到。這家麵店的生意越做越好，過往客人都喜歡來這兒吃面。

不久，麵店主人先後去世了，男子處理好老人後事後，繼續經營麵店，並將麵店改稱為姚家麵店。除繼續經營刀削麵外,又把家鄉的扯扯麵作為新品推了出來。

中江人吃慣了刀削麵、切面，覺得扯扯麵細得多，入味，口感好好。大家吃完後就一傳十，十傳百，將姚家麵店傳開了，遠近的人聽聞都來一飽口福。有的人還專門請姚大哥、姚大嫂傳授手藝。很快，做扯扯麵的手藝就傳開了。

一天夜裡，姚哥發好第二天要用的面後睡下，姚嫂起來趕老鼠，板凳一絆摔了一跤，把一大鍋菜油全倒在了姚哥和好的面里。姚哥說聲「糟了」，連忙起床用布去吸油。但還是慢了些，、油已流到麵糰下面了。他轉而一想:「何不就這樣把油揉到面里?」於是，他開始揉搓一根根麵條。

二更時，他先做了碗面來嘗嘗，心想，不好吃第二天就不賣了。一吃，味道比原來的扯扯麵更巴適。第二天，和了油的面很快就賣光了，許多人吃後都說味道好極了。夫妻倆從此開始做帶油的扯扯麵賣。因為帶油的扯扯麵需要較長時間發酵，為保證隨時都有貨，夫妻倆又做了經過晾曬的扯扯麵備用，據說這就是中江挂面的前身。

發展至今，中江挂面也成為了中江縣的傳統名吃之一。其味甘色白，柔嫩可口，麵條做工精緻易消化，有著豐富的營養，因此也能起到健脾和胃的效果。

2010年，中江挂面製作工藝被列入四川省省級非物質文化遺產名錄。

中江挂面製作分制粉和制面兩部分，工序有發酵、盤條，上架，扯細、晾曬，包裝等流程。製作中江挂面的工序繁瑣，要經過和面、開條、盤條、發酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉、曬面等18道傳統手工工序和70道小工序，一架面從取水和面到切面打包完成，需要18-24小時。

製成後的產品又分尖庄和大市貨兩類。

尖庄又分銀絲和韭葉兩個品種。

我們來了解一下這項省級非遺的製作工序：

和面：按配方取主、輔料，將食鹽溶於水中。氣溫高時，鹽和水應略多一些。放入圓桶內和面，攪拌均勻，20分鐘後便可劃條。

劃條：將麵糰從圓桶中取出，放在面板上，揉成方形，劃成10條左右，搓圓，擦上清油，放入圓桶內，蓋上薄膜，一小時左右後，就可抻大條。

抻大條：將划出的條，從圓桶中取出，放在面板上，搓成直徑3厘米左右的大條，將所有的條接成一根，盤成單帽形，放在面板的一端(盤時，每層之間擦少許清油)。待7～8分鐘後再抻小條。

抻小條：在面板的另一端放好撲粉2～2.5公斤(麵粉、澱粉各半)，將面板上盤好的大條搓成直徑1厘米左右，經過撲粉，盤入圓桶中，每盤完一層，擦少許清油，從邊盤至中心，由中心再盤到邊上，反覆進行，直至盤完，蓋上薄膜，待4小時後再上竹。

上竹：先將「羊頭」(一種抻長麵條的工具)插在圓桶邊緣上，再將兩根面竹插在「羊頭」上。取圓桶中1厘米粗的小條繞在兩根面竹上，每繞三周，要馬上抻一次，抻長夠20厘米左右(因時間長了就抻不動)。然後馬上放入面槽內吊起(一根面竹架在面槽緣上，另一根以麵條吊在槽內)。每根面竹相距1厘米，然後蓋上草席，進行發汗1～2小時。

挂面：將發汗後的麵條取出放在面板上，抖撒一些撲粉，然後將面槽內下端吊著的那根面竹，插入面樁上端的孔內，將面輕輕往下抻，抻至40厘米後，用撲粉分離一次，以免粘結在一起，然後繼續再抻，再分離，抻至80厘米時，從面樁上取下，放在面板上，再抖撒一次撲粉，取下面竹，將麵條自然吊在面槽內，發汗1～4小時，即可取出晾面。

曬面的場景美翻了有木有

曬面：將麵條從面槽內取出，放在曬坎上的面架上晒乾。作法是將面槽內麵條，提攏到面架時，將一根面竹插在面架上的第二排孔內，另一端用雙手將麵條抻長至160厘米左右，再將下端的一根面竹插在旁邊的一個孔內，這樣反覆操作，有十多竹後，站上高凳，將這些面竹取下，插在第三排孔上，邊插邊抻，抻至插入第一批孔為止(如天氣不好，空氣乾燥，不易抻下時，可抻到抻不動為止)。這樣反覆進行，直至抻完。晾曬一二小時後，麵條成白色，立得起，折得斷，就算曬好了，馬上收回，放在面板上，準備切斷包裝。