到了南北朝就能吃楊梅和茄子了！從《齊民要術》看南北朝的吃

最新 09-01

《齊民要術》，後魏賈思勰撰，大約成書於北魏末年（公元533年-544年），是中國現存最早、最完整的一部包括農、林、牧、副、漁的綜合性教材性農書，書中主要反映的是中國地區（黃河中下游地區）的農業種植耕作情況。全書共10 卷，92 篇，約10 萬餘字。92 篇外，卷1前面的《雜說》，大多數研究者認為非賈書原有，此篇中有關於蘿蔔、萵苣等內容，即非原書所有，不再引用考據。卷1為總論、耕田、收種和種穀；卷2，為各類主糧作物，如谷、黍、豆、麻、麥、稻、瓜、瓠、芋等13 篇；卷3，包括葵、蔓菁、蒜等蔬菜12 篇，還有苜蓿、雜說各1 篇；卷4、5，總論園籬、栽樹2 篇，果樹12 篇，伐木1 篇等，共25 篇；卷5，為家畜、家禽和養魚；卷7 是貨殖、塗壅各1 篇，釀酒4 篇；卷8、卷9，主要為農產品加工，包括釀造醬、醋、豉及食品的調製和儲藏22 篇，還有煮膠，制筆墨各1 篇；卷10 為「五穀果蓏菜菇非中國物產者」1 篇，引載了100 多種有實用價值的熱帶、亞熱帶植物和60 多種野生可食植物。

賈思勰老先生可謂是中國飲食界和農學界的第一個大神級人物，現利用這部神級作品詳細談一下南北朝時期中國人吃方面的發展。參考書目主要為西北農業大學石聲漢先生著的《齊民要術今釋》一書，粗黑體為《齊民要術》原文。

鄙意曉示家童，未敢聞之有識，故丁寧周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辭。覽者無或嗤焉。正如賈先生在序文最後所言，這個考吃小系列由於本人水平有限，錯誤甚多，還要請大家看到了不光要笑，還請多多指正為是。

第一卷屬農學範疇，咱們從卷二開始說，卷二各篇中列出的主糧作物有：谷，稷也，名粟，也就是小米。黍（糯黃米）、穄（不糯黃米）、豆、麻、麥、稻、胡麻。

值得一說是在書中豆已經分二類，大豆與小豆。白豆（黃豆）和黑豆屬於大豆，還有高麗豆、燕豆、豍豆（蛾眉豆，我們這用來包粽子）。小豆中有綠豆、紅豆、白豆、豌豆、江豆（豇豆）。其中豌豆在漢代隨著印度佛教一起傳入中國，品種為小粒豌豆，那時人們還不食莢，只吃豆粒。

青稞麥。〔治打時稍難，唯伏日用碌碡碾。〕右每十畝，用種八斗。與大麥同時熟。好，收四十石；石，八九斗面。堪作（麥+丐，即炒麥）及餺飥，甚美。磨盡無麩。〔鋤一遍佳，不鋤亦得。〕

從「磨盡無麩」這句來看，書中的青稞麥就是現代的青稞。青稞，大麥屬，子實成熟後穎殼分離，籽粒裸露，有個形象的名稱叫作裸大麥。說明南北朝時代中原地區也有種植，現代中原地區已不再種植，只在我國西藏、青海及四川、雲南、甘肅部分高海拔地區作為主糧作物。

青稞

卷二中的瓜類蔬菜有瓜，瓠子，冬瓜，都是中國原有蔬菜，但多了個茄子。

大小如彈丸，中生食，味如小豆角。這句是書中茄子的大小，吃法（中字意為可以供）和味道。有位張大師的養生秘法原來是跟這學的^_^，不知是看了書還是撞上了，不考。茄子原產地的是印度，傳到中國也應該是佛教東傳的結果，不過傳來的茄子還是很小個的圓茄，要長得像中國男人一樣長還要再過幾百年，才有長條型的茄子出現，現代在泰國還有這種小個的茄子。

泰國小圓茄

卷二的還寫了中國原生的各種芋，其中產量最高的是有百果芋，魁大，子繁多，畝收百斛。種以百畝，以養彘。按芋可以求饑饉，度凶年。今中國多不以此為意，後至有耳目所不聞見者。及水、旱、風、蟲、霜、雹之災，便能餓死滿道，白骨交橫。知而不種，坐致泯滅，悲夫！人君者，安可不督課之哉？

東漢及南北朝時十斗為一斛，一斗禾穀重量為現代27市斤，百果芋畝產百斛，扣除空隙和泥皮，畝產約二千斤，算是紅薯沒有引用中國之前單產非常之高的一種糧食作物，難怪賈老先生要長嘆一聲「人君者，安可不督課之哉？」現代何家慶教授推廣魔芋亦是此理，都是為是中國農民能吃飽過好。百果芋查不到是何種芋頭，放上何家慶教授工作圖一張，向心目中真正的人民英雄致敬。

何家慶教授

卷三主要是蔬菜和調味用草本。依次羅列為葵菜、蔓菁、蒜、薤（藠jiào頭）、蔥、韭、芥菜、蘭香、芸薹、胡荽（元荽）、荏（白蘇）、蓼（水蘇）、紫蘇、姜芥（芥辣）、姜、蘘荷（現僅作藥用）、芹（水芹菜）、蘧（沒走字底）、苜蓿。

薤，藠頭，和蔥是一科，主要吃地下的鱗莖，我們這一般用來腌制，味有酸甜，酸辣，微酸幾種，口感爽脆，作得好的嚼起來嘎嘎有聲，實是佐餐開胃的好東西，附圖一張。

酸甜藠頭

蘭香者，羅勒也；中國為石勒諱，故改，今人因以名焉。且蘭香之目，美於羅勒之名，故即而用之。作菹及干者，九月收。〔晚即干惡。〕作干者，大晴時，薄地刈取，布地曝之。干乃挼取末，瓮中盛。須則取用。

蘭香是中國古代一種略有薄荷辣味的香草，當時作腌菜和調料用，現代亦作藥用。

蘭香、羅勒

芸薹即油菜，是十字花科植物油菜的嫩莖葉，原產中國，顏色深綠，幫如白菜，屬十字花科白菜變種。我們這叫菜花，有綠紅兩種，是冬季除大白菜外的主要蔬菜，掐取開花旁枝的嫩莖葉食用，炒食或火鍋都是鮮甜嫩綠的妙品。

芸薹

接下說三個蘇。荏：白蘇，當時取籽榨白蘇油，食用或作油布；蓼：水蘇，當時取苗作腌菜，現代僅作藥材；紫蘇，香菜調料，吃魚和膾用作調料，現代也是吃魚時調料之一，山東大量出口給泥轟人，他們抄去時間太長，改不了口了。同時還有姜芥，即芥辣，也是泥轟人吃魚時少不了的傢伙。

蘧（沒走字底），就是苦菜，即苦蕒菜，先秦時期的荼，前文有介紹，不綴。

苜蓿：春初既中生啖，為羹甚香。中國人拿嫩苜蓿當菜吃此書有載，時間可能還稍有提前，大概在東漢時期。

卷四為講的是果樹依次為棗、桃、櫻桃、葡萄（蒲萄）、李、梅、杏、梨、栗、榛、柰、林檎、柿、安石榴（石榴）、木瓜。

書中關於桃講了一種桃酢（醋），作法是：「桃爛自零者，收取，內之於瓮中，以物蓋口，七日之後，既爛漉去皮核，密封閉之。三七日酢成，香美可食。」味道應和現代的蘋果醋差不多，香味該是桃香，不知現代有沒有企業開發一下，也算是傳承文明。

葡萄（蒲萄）廣志載：黃白黑三種。這三種葡萄大家都吃過罷，不多介紹，只要了解南北朝就有這三種葡萄就行。

梅和杏是一科一屬，區別是梅，花早而白；杏，花晚而紅。書中載有一種作白梅法：梅子酸。核初成時摘取，夜以鹽汁漬之，晝則日曝。這種白梅想必大家都吃過，九制話梅呀。

書中寫到梨時介紹了插梨法，也就是嫁接法，屬農學範疇，不考。

栗與榛，栗就是板栗，榛是榛子。榛子就是電影冰河世紀那隻可憐的松鼠永遠在追逐的那個堅果，我們這有種特色豆腐就是以榛子為原料，味道很香，切片炒和豬肝一個樣，市面沒有賣，都是自家作。

冰河世紀里追榛子的松鼠

柰與林檎，小個就是柰，大點就是林檎，都是中國原產蘋果的一種，前文有介紹，不綴。

柿子：「柿熟時取之，以灰汁澡再三度，干令汁絕，著器中，經十日可食。」石灰水泡生柿子的吃法，傳下來一千五百年了，我們一直都用它，好用。

木瓜，古稱楙，中國原產水果。這個木瓜是不是現在大家心目中那個木瓜，是一種薔薇科的木瓜海棠結的果子，和現代超市的南方水果木瓜很像，《詩經國風衛風木瓜》中說的就是這個木瓜。書中記載的吃法是這樣的：「欲啖者，截著熱灰中，令萎蔫，凈洗，以苦酒、豉汁、蜜度之，可案酒食。」附詩一首，附圖兩張。現代的木瓜是番木瓜，明代自東南亞傳入中國南方開始種植栽培。

《詩經國風衛風木瓜》

投我以木瓜，報之以瓊琚，匪報也，永以為好也。

投我以木桃，報之以瓊瑤，匪報也，永以為好也。

投我以木李，報之以瓊玖，匪報也，永以為好也。