為什麼做吐司老是失敗？「吐絲」的技巧在這裡！

其他問題

1、同一條土司，切片兩頭和中間呈現不一樣的組織，1200克得模具，兩頭的稍微好點，中間都是孔

診斷：麵糰整形之前表面有些乾燥，然後直接擀開或捲起了，導致表面濕度與內部濕度不一樣。

2、麵包問題:麵包拉絲，可以撕出很薄的一片，但是組織有些粗糙和顏色四周有些偏黃，感覺顏色不均勻。

診斷：請判斷下是否與上面的問題一樣，在整形前表面比較乾燥，然後就直接擀平捲起所造成的。而且看起來可能面溫偏高了，所以才會造成組織粗糙，或者發酵室溫太高也有可能造成組織粗糙。

3、吐司切面常常都會出現沉澱層，沉澱層就是吐司下面的組織很密實，跟上面的組織明顯不一樣

診斷：烤吐司的底火溫度太低造成的，當吐司進入烤箱的時候預熱會迅速膨脹，膨脹到一個階段的時候，因為底火溫度還是持續太低，會造成它往下墜的一個現象。

4、土司頂層上色深，四周顏色淺，鑒於烤箱不可分開控溫，是不是應該把土司往下移一層烘烤；上部膨脹尚可，底部沉積，這個麵糰含水量達到百分八十。是否應該減水，或者有好的整形方式？

診斷：它的吐司的模具是否是新的呢？如果是新的它的受熱會比較慢，得使用一段時間才會讓吐司顏色變均勻。含水量若達到80%的話，基本上它的烘焙彈性會非常好，加上它的揉面攪拌延展度夠的話，它的面溫要控制在25℃的話（夏天）的話，就能達到一個好的膨脹性。

5、吐司不上色 全麥的 不長高是為什麼呢

診斷：應該是模具是新的，所以不上色，新買的模具建議先空燒半個小時，等冷卻後再把麵糰放入。

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