臘肉要想好吃還得講究慢，養豬不能三月肥，得喂糧食慢慢長大

過去鄉村都是茅草房，廚房裡有兩三口土灶，一口做飯，一口煮豬食。一天三頓，灶膛里隨時都燃得旺旺的。柴火五花八門，有什麼燒什麼，最多的就是莊稼秸稈，比如油菜籽桿、稻穀草、小麥草、大麥草等。也有冬天剔掉的樹枝，比如柏樹枝、松樹枝、橘樹枝條等。這些植物各有各的味道，它們燃燒後產生的炊煙對臘肉香腸這麼一熏，後者的味道就發生了變化，變香了。

鄉村土灶

走進川西農家，你看哪家哪戶的廚房檁子上、牆壁上不都掛著一些臘貨啊！臘肉香腸不能做早了，七腐八爛九生蛆，只有進入十月才能腌制。看著牆壁上、檁子上懸掛的一個個臘貨，整個後半年的日子都甜蜜蜜的，因為不缺肉吃了。如果正月後臘貨還沒有吃完，那就得將它們從屋檁上上收下來，放在瓦缸或者冰箱里儲存起來。這樣等到春天開秧門，請人幹活時，又開以拿出來吃，那時香腸臘肉味道更香！

四川臘肉

臘肉通常將肉切成手掌寬的條狀，再經腌漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。臘肉看似家家會做，但由於選料及腌制方法的不同，口感卻各有千秋。但是不管咋樣，大家都認為山臘肉更好吃，譬如青城山老臘肉就是成都平原具有代表性的傳統風味肉製品，歷來深受中外遊客的青睞。青城山老臘肉外觀呈黑黃色，層次分明、肉皮金黃，具有光澤，瘦肉外觀呈黑紅色，切開呈玫瑰色。香味濃郁，入口清香，回味悠長。食用方法多樣且方便，可蒸、可炒、可燉湯。若用溫水稍作清洗，蒸(煮)二十分鐘左右，冷後切成片，再蒸熱食用，味道更佳。

香腸臘肉

青城山老臘肉的生產與製作過程非常地道。首先，主人們給豬喂的是豆漿稀飯、鮮豬草煮熟加米糠。稍大點就在山坡上野放幾個月，豬吃的是沒有農藥殘留的野生植物，喝的是沒有污染的山澗泉水。其他地方一頭豬養兩三個月，而青城山的豬至少喂一年才屠宰。屠宰後，用泉水洗凈，精鹽花椒陶缸腌透滴干，放在柴灶上燒青岡柴、杉木柴、香椿柴、柏枝、花生殼、核桃殼慢慢熏，熏黃、熏黑，短則半月，長則要一兩個月，成為名副其實的老臘肉。

青城山

可見，臘肉要想好吃還得講究慢，養豬不能三月肥，得喂糧食慢慢長大，那些靠飼料短時間催肥的豬肉，肯定沒有山臘肉好吃。（彭忠富/文）

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