與方舟子商榷：普洱茶還能不能喝？

這幾天，頭條上關於「普洱茶到底還能不能喝？」的問題正在熱議，嗜茶的我也因為對方舟子的一則評論而被「問候」，有支持的，有反對的，有呵呵的，當然也有路過打醬油的......。

那麼，普洱茶到底值不值得喝？您別急，我先泡一杯熟普、再泡一杯生普，喝一口之後再給您解釋。

筆者的茶：熟普洱、生普洱、龍井茶（左起）

陳君石眼中的「差錯」

眾所周知，黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生麴黴和集蜂麴黴等菌株產生，被世界衛生組織癌症研究機構劃定為一類致癌物，是世界公認的三大強致癌物質和劇毒物質。所以，食品中含有黃曲霉毒素會極大地威脅著消費者健康。

但在自然環境中，黃曲霉又是是糧食和食品中最常見的真菌，在倉儲溫度高、濕度大、通風透氣條件不良等情況下，很容易發生黃曲霉毒素污染。由於普洱茶的發酵和倉儲存在高溫、高濕的特殊性，人們對普洱茶是否會受到黃曲霉污染併產生致癌物質存有疑慮（李亞莉等，2014）。

較早引起人們對普洱茶飲用安全問題關注的是廣州市疾病預防控制中心陳建玲等在2011年發表的一篇文章，文章中「隨機抽取廣州某茶葉市場濕倉儲存普洱茶70份，有8例（11.43%）黃曲霉毒素污染水平超出國家標準規定限值」（陳建玲等，2011）。

論文中表1：標#的為黃曲霉毒素超過國家食品標準的樣本編號

在2014年廣州市荔灣區疾病預防控制中心陳若恆等發表的另一篇論文中，在2013年從廣州市荔灣區茶葉批發市場採取隨機方式購買140份普洱茶樣品（普洱熟茶82 份、普洱生茶58 份）中，有8份（5.7%）檢出黃曲霉毒素B1，但含量均低於國家食品衛生標準。

論文中表1：黃曲霉毒素B1含量

對於上述兩個結果，雲南農業大學茶學院周紅傑給出的解釋，100%檢出陽性值得商榷，不排除其他物質干擾造成的「假陽性」問題。在其2014年發表的文章中，通過模擬發酵試驗，周紅傑認為：普洱茶的曬青原料接種產毒黃曲霉，在發酵過程中，雖然發酵初期黃曲霉能在茶樣中生長繁殖，但在發酵後期黃曲霉的生長明顯受到抑制，其數量逐漸下降，發酵終止時，生長在普洱茶中的黃曲霉最終不產黃曲霉毒素。也就是說，從製作工藝講，普洱茶的發酵過程是不會產生黃曲霉毒素的。

論文中給出的樣品照片

方舟子給出的「證據」

筆者和方博士曾有一面之緣，2013年4月21日，方博士曾受邀參加我們的學術交流活動並做專題報告。

方博士（左）和筆者的合影（攝於中國科學院文獻情報中心）

先說句題外話：作為學者，我們應當擺事實、講道理，就學術而學術，不應該人身攻擊。我也希望網友們能夠這樣做，罵人不解決問題，得講科學、講民主。

筆者找到了方博士提到的兩篇論文：

第一篇是農科院油料所在化學行業分析化學領域優秀級雜誌「Talanta」上發表的題名為「高靈敏度快速檢測用黃曲霉毒素B1高選擇性免疫層析試劑」，筆者認真地看了一遍，對於試驗樣品中的「普洱茶」，文章並沒有說明來源。這也就是說，不排除為了驗證方法的可靠性，專門選擇被黃曲霉毒素B1污染過的普洱茶及花生樣品。

文章中並沒說明樣品來源

再來看方博士提到的另一篇文章：「基於高效液相色譜法的普洱茶黃曲霉毒素含量檢測」，該論文是由雲南農大副校長徐昆龍等人2015年發表在《國際食品學雜誌》第18期上的，按照論文中的表述：「在西雙版納、臨滄、大理、寶山、普洱等五個主產區，每個產區選擇三家茶葉公司，各提供一個生普洱茶和熟普洱茶樣品，樣本總數30個。」

論文關於樣本來源的說明

該論文最後給出的結論是，除了7個樣品黃曲霉毒素B1含量很低（

文中表3給出的分析結果

從上面給出的分析結果看，無論是從分析方法還是取樣方法上都否定了雲南農業大學茶學院周紅傑給出的解釋。

這個分析結果表明：

（1）這30個樣本在雲南農大做分析時，沒有出現「假陽性」的問題；

（2）這30個樣本在雲南農大作分析的過程中，沒有出現黃曲霉毒素B1等污染的情況。

而且這個分析結果還排除了這樣一種情況：部分茶廠因產品保存不善，致使成品茶受潮發霉，造成黃曲霉毒素污染，這一點從生茶和熟茶的樣品編號就可以看出來。

基於上述事實，我們基本上可以確定，由於工藝控制不嚴格，導致普洱茶在生產過程中發生了黃曲霉毒素污染——無論是生普洱、還是熟普洱，都存在這個問題。

問題出在工藝上！

廣東省農業科學院茶葉研究所王秋霜等曾於2011年對12份陳香普洱茶進行過檢測，並未發現黃曲霉毒素污染的問題。

廣東省農業科學院茶葉研究所王秋霜選擇的樣品

除此之外，還有李亞莉等在2014年發表的論文，稱「以普洱茶發酵階段樣、市售普洱茶及受污染普洱茶為實驗材料，通過LC-MS/MS法對茶樣進行黃曲霉毒素檢測，研究普洱茶中黃曲霉的生長及產毒情況。結果表明，所檢成品茶樣、標準樣、發酵階段樣中均未檢測到黃曲霉毒素B1，B2，G1，G2。研究結果為普洱茶質量安全及飲用安全評價提供理論了依據。」但筆者該結果持懷疑態度，不能排除「假陰性」——即檢測不出來的可能。

權威說法：風險極低！

普洱茶究竟能不能喝？國家食品安全風險評估中心在2012年向衛生部報送了《中國居民乳與乳製品黃曲霉毒素暴露的初步風險評估》的報告。報告指出：根據2002年我國營養調查資料庫中飲茶人群每人每天平均飲茶葉量、茶葉浸泡過程中黃曲霉毒素由普洱茶浸出到水中的最高浸出率和廣州市疾病預防控制中心抽樣調查飲用普洱茶中黃曲霉毒素含量最大檢出值數據，以飲用最高污染量普洱茶額外增加我國人群肝癌死亡率為指標，評估認為由普洱茶攝入而增加的肝癌年發病率為每1000萬人不到3例，僅為肝癌發病率（接近萬分之三）的千分之一，由於該估計是基於最高攝入量的最壞估計，所以可以推斷，一般飲茶人群通過受黃曲霉毒素污染的普洱茶攝入所增加的肝癌發病風險應該更低。

兩杯普洱我都喝！

照片中的茶餅，我存了有些年頭，剛才泡的兩杯普洱我也都喝了！

個人認為，比起吃燒烤、飲食不規律等不良生活方式來說，喝點普洱誘發癌症的幾率確實很小。儘管如此，我認為還是應該從工藝上、國家標準上進一步完善，要重視普洱茶中黃曲霉毒素污染水平的監測，加強普洱茶生產儲存過程監管、改善普洱茶生產工藝，讓老百姓喝得放心才對！

參考文獻：

（1）李亞莉,康冠宏,楊麗源,祝紅昆,李治瀅,周紅傑. 普洱茶發酵過程中外源接種黃曲霉產毒研究[J]. 茶葉科學,2014,34(05):435-441.

（2）陳建玲,李文學,楊光宇,周志濤,陳雯,朱偉,劉華章. 廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現狀調查[J]. 癌變·畸變·突變,2011,23(01):68-71.

（4）王秋霜,陳棟,卓敏. 陳香普洱茶品質安全性評價與分析[J]. 食品研究與開發,2011,32(11):82-86.

（5）李亞莉. LC-MS/MS法檢測普洱茶中黃曲霉毒素及安全性評價研究[A]. 中國科學技術協會、雲南省人民政府.第十六屆中國科協年會——分12茶學青年科學家論壇論文集[C].中國科學技術協會、雲南省人民政府:,2014:6

（6）劉兆平,馬寧, 國家食品安全風險評估中心工作進展開展乳與乳製品、普洱茶中黃曲霉毒素的應急風險評估. 侯岩,陳賢義 主編,中國衛生年鑒,人民衛生出版社,2013,208-209,年鑒.

來源：中國科學院李強

成為「四川省茶藝術研究會」和 「茶旅世界」的一員

微博：@茶旅世界

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