再見，火把雞樅

情感 09-15

我的朋友和菜頭，雲南人，好DISS人，喜做飯。尤擅長鏡面水燉蛋，屢屢得手，見蛋面如鏡，便生出鏡花水月之嘆，覺得人生匆匆，猶如白駒過隙，如露亦如電。

一日，和菜頭與友同游山林，菜頭好客，頻頻向友介紹山野間各種菌子，偶爾蹲下，模擬各種菌子形狀。因其光頭無毛，人又敦實，臉帶憨笑，蹲在草叢間時奇似大號的松茸。過路人皆稱其為「松茸成精」。

和菜頭受之點化，屢屢夢見松茸、雞樅等菌，再想鏡花水月之嘆，一時難分究竟是我夢松茸，還是松茸夢我。

一夢驚醒，便開始做松茸雞樅的事業。大約不想蹉跎這松茸轉世為和菜頭的一生吧。

古有莊周夢蝶，今有松茸化菜頭。

怪談數言，是為記。

（陸琪）

和菜頭：再見，火把雞樅

上周末，雲南市場上的火把雞樅價格猛地起跳。兩天之後，產量不出所料開始急跌。到了現在幾近於無，按照雲南話來說，今年的火把雞樅就算是「落巢」了。接下去了一個月，是大帽雞樅的時間。

人們把雞樅稱之為雲南山珍，給它做了不同的分類，起了不同的名字。但我自己還是最喜歡民間的兩種稱呼：火把雞樅和大帽雞樅。這兩個名字形象生動，只要見過一次實物，就會過目不忘。

火把雞樅身材修長挺拔，菌傘略微膨起，就像是一枚山民用的火把。在雲南，也有其它的比喻，為了防止文章被刪除，這裡就不詳細展開講了。總之，火把雞樅每年8月份最先長出來，菌桿嚼起來有一種清甜味，這是它最為特別的地方。因為出產早，產量少，雲南人又推崇自然之物的清甜本味，所以，火把雞樅價格略高，許多人家用來炒菜燉湯待客，一般捨不得炸成油浸雞樅。

大帽雞樅造型憨厚感人，有一種濃郁的和珅感揮之不去：五短身材，大腹便便，腦袋上頂著一領碩大的帽子，就差一串朝珠那就是王剛扮演的和大人了。大帽雞樅肉質肥厚，和火把雞樅相比，少了那股清甜的味道，但是做成油浸雞樅之後，有另外一種豐腴的口感。加上每年的產量遠高於火把雞樅，處理起來不那麼費人工，所以大多數雲南人所謂的媽媽的味道，或者家鄉的味道，說的是大帽雞樅。

今年我製作了9批火把雞樅，在廣受讚譽的同時，也飽受批評。批評最多的理由是我搞飢餓營銷，認為我每次就放一兩千套出來，讓大家去搶。這種不滿的心態我也能理解，換成是我，連續搶三次都沒有搶到，怕也不免發火：你以為你和菜頭是誰，雲南油浸雞樅有多了不起，值得老子定上鬧鐘去搶？

問題是，我真量產不了。

首先這是第一年生產，各方面都需要磨合。所有的坑都需要一次次填平，註定了不可能迅速大規模生產。其次，火把雞樅的產量並不高，價格並不便宜，昆明的朋友看了我做的雞樅，直接問我們：你們是不是瘋了？怎麼會用火把雞樅去做？事實上，因為產量少，我們收購過於兇殘，整個昆明地區的松茸價格甚至因此上浮了超過15%。更不用說我們的合作方德和食品廠，別人也有自己的中秋生產任務，不可能生產線24小時全開，只支持我們一家。

最後，我們有我們的一套製作標準。說白了，就是自己麻煩自己。上面的圖片里可以看得很清楚：火把雞樅上都是雲南的紅土，需要清洗乾淨。這要耗費很多人工和時間，實在是快不起來。工人快了，泥沙就多了。而這還不是最麻煩的，最麻煩的是：菌傘和菌桿在火候的要求上並不一樣，根據我們的工藝，必須分開來炸，最後才能保證兩者的口感一致。

所以，在清洗乾淨的同時，還需要人工分開菌傘和菌桿。然後，把菌桿撕成細條：

菌傘同樣要手工撕成碎片，這樣的工藝很難拜託機器去完成：

這樣的原料送到德和食品廠之後，如果含水量超標，還要退回用風扇猛吹脫水。然後，才能分開菌傘和菌桿進不同的大釜中，按照不同的工藝流程進行處理，最終再合併成為成品，每一份里有傘有桿。傘負責口感和香味，桿負責清甜味道：

而且，每一批發出之後，根據用戶的反饋，我們還需要進行微調。送樣品進入食品廠實驗室進行試炸，重新確定工藝和配比。所以，我也相當網紅啊，我也想一次出十萬套啊，我也想一夜之間賺得盤滿缽滿啊，但是做不到就是做不到啊。我的人設雖然又懶又饞，但是並沒有隨隨便便對付的設定。

歸根結底，被詬病為飢餓營銷的原因是第一年我們上來就選擇了火把雞樅。如果我們等兩個月，等到現在大帽雞樅上市之後，用大帽雞樅來做，事情可能就要變得簡單許多。大帽雞樅不需要對食物本味的審美和敏感，努力在舌尖上找尋那種清甜味道，而且，只要水汽收干，它就有濃郁的菌香。事實上，我們選取100%純雞樅製作油雞樅，選擇和國營百年老廠合作，就已經足夠良心了。再去追求火把雞樅的那一點點不同的味道，相當於把所有精力都拿去服務人群中那5%對味覺非常敏感的人，當然累得半死。

而且還不討好。

大多數植物的天然味道，在今天都敵不過化學製劑。並不是所有的農產品，都有榴槤那樣深厚的內力，讓人無法錯過它的味道。如果用白菜心煮清湯，仔細品味的話，能覺察出其中的甜來。但是那種清甜，根本敵不過一勺白砂糖的甜度，也不如阿巴斯甜的強度。於是，有客戶投訴：你們家的油雞樅太淡，根本不香，和菜一起吃一點味道都沒有！毫無任何特別之處！客官，您說的對啊，和雞精味素辣椒花椒濃油赤醬相比，當然沒有味道，它們還有什麼味道蓋不過去贏不了的呢？

過兩天人又跑過來說：對不起，吃到第二聽的時候，終於感覺出來了，的確香，的確清甜。你們也不說一下，這東西要拌面、配白米飯，才能夠立即體現出它的香味來，不能先吃菜，否則嘗不出來味道！我看著介紹里的「主食靈魂伴侶」六個大字，默默地流了一夜眼淚。我還能說什麼呢？

一位名叫

白開水

的重慶用戶留言說：

終於看到沒有說雞樅的了，

回去翻了一下，

也不打擠了。

前面一個星期就看到留言板那幾爺子說好吃，

買了一個多星期才買到。

等的一個多星期里看到別個說淡。

作為重慶人，我這幾天沒有吃火鍋。

收到後看到存放要求：常溫。