人造肉，想說愛你不容易

今天幾撥記者採訪我，緣由是據報道，以色列與中國近日達成協議，允許以色列公司研究生產的人造肉進入中國市場(9月14日環球網)。這人造肉，可不是我們熟悉的素食仿膳，不是對肉的形色味無限模仿的豆製品，而是配製營養液餵養出來的細胞團。最初的細胞是從雞、牛或豬的肌肉組織中分離出來的，這些細胞不斷增殖，眾多的細胞長成短短細細的黏性物質，不斷膨脹，拉伸成類似肉絲的樣子，再加入一些脂肪細胞，粘結成肉塊。

我告訴記者，這以色列人造肉要進入中國的說法，明顯就是吃瓜群眾一廂情願的推測而已。去年底我恰巧去了一趟以色列，還專門參觀了一家人造雞胸脯肉的公司，距離工業化量產，還有很遙遠的距離。時隔10個月，若說能進入到中國的，充其量是人造肉這個概念而已。

不過，人造肉這個概念最早的傳播，其實是丘吉爾在上世紀30年代的一個夢想，他期待經過半個世紀的科技發展，不會再為了吃個雞翅膀、雞胸脯，而不得不把整隻雞養起來了。丘吉爾大膽假設，人類可以在合適的媒介里培養出翅膀和胸脯。

丘吉爾的這個夢想，在2000年才照進實驗室，美國科研人員用金魚細胞培養出了人造魚肉。近年來，人造肉這個概念賺足了眼球，拿足了投資，淡馬錫、蓋茨和李嘉誠旗下的風投公司都對其一路看好。不過這夢想要從實驗室照進現實，還路漫漫其修遠兮。

人造肉項目的粉絲們，最擲地有聲的理由有三，一是人類肉類需求劇增，飼料用地不足，影響糧食安全；二是動物養殖業是全球碳排放的重要來源，且環境污染嚴重，還有濫用抗生素等問題；三是動物福利得不到保障，食用肉類食品造成若干公共健康問題。

必須承認，這些問題都是真問題、好問題，是人類必須共同面對的挑戰。

聯合國糧農組織預計2050年人類肉類需求將是現在的兩倍，而傳統肉類生產已經達到極限，因此肉類食品將變成稀缺奢侈品。當然，這靠著培養液，一個個細胞長出來的人造肉，可謂千金難求，目前1公斤牛肉生產成本高達1萬美元，以色列的雞胸脯肉說是便宜很多，但相對於傳統肉類，依舊絕對是吃不起的奢侈品。

另外，人造肉可比養只雞、養頭牛操心多了，需要嚴格的無菌環境，需要恰如其分的營養，需要適宜的酸鹼度、滲透壓、溫度和二氧化碳等。這麼說吧，即使我在實驗室細胞房裡養的是癌細胞，就是養這群生命力最旺盛的壞蛋，還需要抗生素的保駕護航。要維持這肌肉細胞健康成長，還要堅決拒絕抗生素，為了達到環境無菌這一項，碳排放就不會比養雞少。細算起來，這培養皿里肉的生物轉化效率不會比一頭牛強。

人造肉自詡能按照健康的標準，像搭積木一樣培養出最健康的肉。比如說一塊牛肉，可以富含魚肉的Ω-3脂肪酸，不含牛肉中討厭的飽和脂肪酸。只是，人們吃肉，吃的不只是營養，更多的是享受美味。天然牛肉的肌肉細胞生長是一個系統協調工程，有神經有血液，還有肌肉運動，這些都是體外培育的細胞無法企及的，隨之而來的細胞代謝也會有所不同，風味物質累積不一樣，口感自是無法一樣。瘦而不柴，肥而不膩，以及舌尖和牙齒的感覺，這些肉類屬性，要以假亂真，不靠食品添加劑來幫忙，著實是難為了人造肉。再拿十年來磨劍，這人造肉還是斷然達不到美味要求的。

因此，人造肉成本高吃不起是一回事，味道差不肯吃是更鬧心的一樁事。

若論動物工廠化飼養很憋屈，動物屠宰很揪心，這人造肉也是心有餘而力不及，幫不上忙的，人造肉本身的倫理問題，還亟待研究解決。而且人類，其實並不知道一隻雞、一頭牛，更喜歡以哪種方式走上餐桌。

總而言之，我沒敢給虛火旺的人造肉火上澆油，而是澆兩瓢冷水降降溫。

糧食安全、環境保護、動物福利都重要，人類開拓新的食物來源方式，確實是迫切需要，但熱捧人造肉，實在不是解決問題的辦法，無非是在畫餅和望梅中，假裝將要得到人類需要的一切。而在這個過程中，人類不想得到的和不想要的，都假裝不會發生——這是一種自欺欺人的安慰而已。

還有一種頗為科幻的理由，遠征外太空的宇航員，可以通過攜帶細胞進行體外培育，滿足對肉食的需求。唉，做實驗還差不多，做食物就差得遠。培養液沒有重量，不佔空間么？貯藏技術輕而易舉就贏了培養技術。

話說回來，不管環境和動物，就說人類自己，據統計，現在每年全球由於肉類過量消費產生的健康問題，導致180萬人死亡。如此這般看來，未來人多肉少，肉類人均消費減半，不是糟得很，而是好得很，適當節制與生俱來的動物蛋白欲，人類身體更健康，人類家園也會更健康。

至於人造肉，且嘆一句：「世間安得雙全法，不負如來不負卿」。

(作者系中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授)

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