一張來自太陽山的茶葉時刻表

文化 09-15

5:00am。

採茶

夜霧深重，星光隱匿。

草草吃了早飯，背上茶筐，眾人沿著迷宮般的竹林小道往山頂茶園出發。腳下青苔濕滑，道旁蟲鳴響徹。

到達茶園時正好遇到日出。山間雲海翻湧，萬道金光染紅了大半的天空。火紅的太陽從山間探出腦袋，光線刺眼，茶園彷彿在閃閃發光。包裹周身的霧氣瞬間消散，溫度驟升，光天大亮。

光線讓我們可以仔細觀察太陽山的茶園規劃。主幹道與次幹道連接成便利的道路網路，能夠在有效保證採茶人員安全的基礎上，最大程度利用山地面積種植茶樹。

茶園對水源的利用是一大亮點。由於土壤鬆軟，所以茶園內沒有明顯的溝渠道路之分。道路交叉點放置有大水桶，雨水積水被自然匯聚到這裡儲存起來，地表下埋著的水管也會將可能流失的水源引流到此，解決乾旱時遠水救不了近火的困擾。

茶園不使用農藥化肥，手工除草，施農家肥，定期修剪，無病蟲害。場主李姐向我們透露，她在努力申報有機茶園，希望以後茶葉的品質表現在市場上更加受歡迎。

太陽山紅金芽的製作需要一芽一葉初展的鮮葉，非常細嫩。我們深入茶行間，眼前是蔥蔥的茶芽，重複著採摘的動作，一兩個小時便渾身酸痛，汗如雨下。

茶葉採摘是整個茶葉加工生產的第一環，對品質至關重要。雖然機械採摘極大地提高了茶葉生產的效率，但是真正提高茶葉整體品質，手工採摘仍然是不可替代的。然而面臨勞動力流失、人口老齡化等現實因素的衝擊，茶葉採摘的質量在下降，成本在提高，勞動密集型的茶葉採摘正在面臨嚴峻考驗。提高勞動報酬？開發觀光茶園分散勞動力？或是乾脆放棄品質走機采路線？未來會怎樣真的很難預測。

9:00am

萎凋

紫外線猛烈，太陽蒸的茶園起了一層薄薄的水氣。九點一過我們就受不了下山了，留下李姐雇的採茶工人繼續完成今天的指標。

回到車間，要趕快把鮮葉攤放進行萎凋，防止鮮葉內部溫度過高。大家一一將茶葉過秤，編號。令人泄氣的是，一刻不停的勞動了四個小時，茶筐中的鮮葉居然只有300多克，結果與努力相差甚遠呀。將茶葉薄薄的攤在竹編上，置於陰涼處自然萎凋，每半個小時翻動一次，白天的任務就是這些了。

教科書上的萎凋定義是在一定的溫度、濕度條件下，將茶葉均勻攤放，適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。在太陽山，李姐教我們，萎凋的判斷通過鼻子最準確。正確萎凋的鮮葉在青味散發完全的同時，會散發出濃郁的花香，莖梗變得不易折斷。鮮葉萎凋的變化就是茶葉在告訴做茶人做茶的最佳時間點，你能看到、聞到茶葉變化，細胞內發生的一切都在眼前了。

大家似懂非懂，捧起茶葉，鼻子埋進深吸一口氣，只聞到了鮮葉的淡淡青味。

12:00am

午飯

午餐的豪華程度不亞於星級海鮮飯店的酒席。

新鮮爆漿的梭子蟹切塊與黃酒肉沫一同蒸熟，蟹嫩肉香；肥厚的鰨魚肉容易老，搭配醬油生薑小蔥，清蒸頂好；紅燒的花蛤蜊，個頭足有硬幣大；醉泥螺，辣海螺，吮吸的就是那一口精華。

1:00pm

翻青

一吃完飯馬上就要繼續翻青萎凋。我們正好碰上採茶阿姨們回來驗收成果，車間內一時間鬧哄哄。採茶阿姨們普遍都能採到1000多克，但是質量參差不齊，李姐會嚴格按照鮮葉質量付給報酬。

李姐說，這都是多年來總結出來的經驗，山上給採茶工的時薪比外面高很多，很多小工都來渾水摸魚，采來根本不能用的鮮葉。李姐強調，採的不好一定要扣錢，採的好一定要獎，即使採的數量少也要提高到比採的多的人更貴。

「做茶一定不能欺負老實人，菩薩在山上看的清清楚楚。」

茶香悄悄瀰漫在這樣一個平凡靜謐的午後，大家玩著小遊戲打發時光。

在竹編翻動之間，太陽逐漸西斜，炊煙升起。

7:00pm

揉捻

晚飯之後我們進行最後一次翻青。車間已經香氣四溢，花香、甜香明顯，莖梗柔韌不易折斷，是揉捻的最佳時機了。

通過揉捻，使萎凋葉發生以下3種變化：一是使葉細胞組織破壞，茶汁外溢；加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎。二是使葉片揉捲成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形。三是茶汁溢聚於葉條表面，沖泡時易溶於水，增加茶湯濃度，並形成光澤的外形。

揉捻時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團在手心中翻轉，揉到一定程度解塊一次，使鮮葉葉不結塊。先輕揉再重揉，茶葉逐漸成條，雙手沾上粘膩的茶汁。細胞破碎，茶葉很快發酵，香氣混入一絲渾濁。揉捻需要慢工出細活，力氣太大揉出白沫，茶葉就被「揉死」了，後期已經無法拯救了。

雖然現在揉捻機已經得到非常廣泛的普及，但是李姐總是認為手工揉捻的茶有「人」的味道。比起整齊劃一的揉捻機鮮葉，手工的稍許不完美不是更加值得品味嗎？

9:00pm

發酵與乾燥

兩個小時揉捻之下的鮮葉已經成綠褐色，條索粗壯緊結。揉捻葉馬上被放入發酵機，半個小時後烘乾。

早晨5點開始的漫長做茶馬拉松終於看到了終點，疲憊一掃而光。

干茶色澤烏褐帶潤，條索壯結，干茶薯香甜香高顯。雖然我們知道肯定不會做出什麼好茶，但是內心的激動還是抑制不住表現在臉上。

靠天種茶，看茶做茶。茶葉首先是一種農作物。投入周期長，茶園管理成本高昂，哪一步走錯都是致命的損失。鮮葉管理成功只是第一步，加工的失敗會讓所有的努力毀於一旦。就像遊戲中玩到了關卡的結尾，卻因為手滑死在99%。經驗的總結，一環扣一環的加工，一招錯棋滿盤皆輸。茶人就像在刀尖上跳舞，這條路走得艱辛。

受國內外市場的衝擊，價格波動較大的同時國內謠言滿天飛，茶產業也收到了前所未有的挑戰。但是在我們全程參與了太陽山的茶時刻之後，對這個古老的行業充滿信心。傳統的做法也許會被一些機器替代，但是茶人之間代代相傳的使命感不會消失，反而更加醇厚。他們所思考的，所堅持的，所改變的，是茶人生生殺出的一條荊棘之路。茶人守舊法，敢創新，能耐得住大山的寂寞低吟，也能隱於市井小巷的叫賣。茶的靈魂從茶人的雙手出發，已經深深紮根在我們的文化土壤中。

以茶釀酒，敬一杯真心；以手作茗，享三生清醇。12:00pm

就寢

太陽山的一天真正落下帷幕，銀河在巨大的夜空中睜開眼睛，佛經的唱誦傳到了夢裡。

半夢之間，凌晨5點似乎聽到了茶山小道上新一天的腳步匆匆。