我們的課程：《六大茶類與制茶工藝概述》—程微子

幼時讀《論語》：子曰：「學而時習之，不亦說乎？有朋自遠方來，不亦樂乎？人不知而不慍，不亦君子乎？」

這一年的學琴道路上，有緣結識了很多才華橫溢的年輕人，他們浸染在傳統文化的海洋里，或彈得一手好琴；或畫得一筆好畫；或擅長調香；或精於烹茶......我們也許來自不同的城市，我們也許有著不同的人生軌跡，因為琴，產生了交集，與他們相遇，與他們聊天，成為這一年中最好的際遇。

因此想把這份美好分享出來，與小夥伴一同搭建了這個微信課程平台，就叫做「我們的課程」，請這些才華橫溢的年輕人，為我們講講古琴、繪畫、茶道、調香、漢服、美食......

每一次課程都會在結束後，以文字形式發出，方便大家查閱、回顧，今天是第九期：

《六大茶類與制茶工藝概述》

諸位晚上好：

今晚是第一次在這個匯聚了茶友、琴友的平台上和大家交流，非常感謝馨、溦溦、小朴的邀請。

順道一提，也是必須要提起的，就是茶人陳柯老師。他是我習茶歷程中非常重要的人物。也就是馨你們曾經在公眾號中說起的小哥哥，小朴的爹地。縱然陳老師估計不會聽我在這兒聊天，但這是很重要的緣分，一定要一併感謝的。

大家日常說到茶，一般而言都是以一種喝茶人，或者說品茶人的角度去聊茶的。茶作為「柴米油鹽醬醋茶」這種開門七事兒之一，實在是一個非常接地氣的東西。另外也有「琴棋書畫詩酒茶」這樣聊風雅事物的說法。

所以說茶從一個日常的，對很多人而言可以成為「剛需」的這樣一個飲品出發，到一個作為文化的載體的風雅的，具備審美價值的物或者藝，是一個在生活中跨度很大的東西。

但是茶是不是僅僅局限於此呢？不一定的。之前有部紀錄片叫做「茶，一片樹葉的故事」，這個題目本身大白話說的，是一個生物學或者說農學的範疇。

從這個角度而言，我們會想起茶農們採茶或者是種茶的背影。在古代的時候，茶農也是進行茶葉品種選育的人物，到了近代西方植物學的理念和技術舶來以後，人為的把茶的選種育種和茶的種植分割開來，但是不可否認的是，不論是茶農還是這些技術人員，都是這個茶圈子裡很重要的人物。

還有呢，茶是一個食品工業的產品，這就要說制茶的過程。以前小農經濟時代，自家炒茶自家賣，現在當然還有這樣的做法，而且許多頂級好茶是這樣製作出來的，但是更多的則是貼近工業化的製作工藝。

所以我們可以看到現在有許多制茶的機器，中國的外國的都有，也有許多大大小小的茶廠。這些掌握了制茶技術的人員其實是很重要的，過去種茶制茶是一體化的過程，後來社會分工以後很多地方就拆開了。

當然做出來的茶會三六九等，有的好喝，有的不好喝。縱然有人說這個好不好喝是一個很主觀的過程，和個人喜好相關，但是一個茶做得是不是合格，是不是精細，以及作為「柴米油鹽醬醋茶」這種生活「剛需」，在社會公認體系下的一個大概的位子總歸還是要有的。所以也就需要一個行業規範，也就會有專門的做茶葉評估和評審的人們。

再往後才是喝茶對吧，不過喝茶之前還有一個泡茶的過程。大部分人自己喝自己泡，但是泡得好不好這個差別就大了，所以也就有些人作為這一類專業技術人員的出現，比如說茶藝師這樣。

這個相比於前面，更加貼近服務業了。也因此，茶藝師這個職業需求蠻大的，但也稍稍尷尬一些，因為這種服務不是每一個喝茶的人都需要的，泡茶厲害但不是茶藝師的人可是不少的，但是前面育種、種茶、採茶、做茶都不可或缺。

當然還有茶商，這個當然是很重要哈，否則大家都只能上茶廠茶山買茶會是一個什麼樣的情景。

大家也可以再想想，浸淫於茶這件事兒的人還有沒有其他的，肯定還有，比如說像我這樣在這裡叨叨茶的人，一定也有其他的。

結果，剛開始聊茶就叨叨去了這麼遠，這是說大家玩兒茶、學茶除了本身的品飲體驗的話有許許多多東西是值得了解、探知的，而越是明白茶在各個方面的故事，最終對自己的品飲、甄別的能力，肯定有極大的輔助作用。

六大茶類

咱們得趕緊說回今天的主題六大茶類來。

大家平時應該都接觸過不少茶，什麼普洱茶、龍井茶、鐵觀音、大紅袍等等等。當然，也有人會說綠茶、紅茶。一下子會湧出很多關於茶品種、類別的名詞來。

說到名詞，最是頭痛，因為這個東西是最基礎最簡單的，但是又和蜘蛛網一樣纏纏繞繞可不容易完全說明白的。畢竟茶的分類很大程度上不是非黑即白這樣可以截然分開的感覺，而是在類與類之間存在灰色的地帶。

我們簡單地先說六大茶類各是什麼，六大茶類是白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。這個青茶的青是青黃不接的青，和一盞清茶的清沒半毛錢關係啊。

當然，其實說七大茶類也是可以的，最後一個叫再加工茶。簡而言之，北方早年間非常喜歡喝的茉莉花茶，廣東茶樓里喜歡沖泡的菊花普洱、陳皮普洱，這些都是再加工茶。再加工茶一定是由現成的六大茶類中的茶經過和花、藥材等等東西進行二道加工以後做出來的，比如說茉莉花茶的胚子是綠茶這樣。

大家肯定發現了，這個白綠黃青紅黑就是顏色。然則，這個分類方法是不是就是按照成品茶的顏色進行分類的呢？或者說按照茶湯的顏色進行分類哈？

這個問題也把早年間負責進出口茶葉老外搞得蒙蒙的，綠茶翻譯過去是green tea，紅茶卻是black tea，後來的黑茶經這麼一擠兌，糟糕，沒得叫了，變成dark tea，真要命。

咋一看有點像哦。綠茶是不是大部分綠綠的，黃茶就是有點點泛黃。黑茶大部分真就是烏漆麻黑的。可以說，之所以叫這麼個名字，肯定是源於該茶類代表茶的干茶色澤或者是湯色。

但是我們考慮一下，是什麼原因讓同樣長在茶樹上的綠油油的茶葉子茶芽芽的顏色變成成品茶這樣五花八門的狀態。

這就是最最重要的，關於制茶工藝的事情了。是不同的製作工藝，賦予了同樣的茶樹葉子變成不同的成品茶的模樣，也就是說，六大茶類的分野，最為實質性的內容，是超越了成品茶和茶湯顏色本色的茶葉製作工藝。

也就是說，同樣的一棵茶樹採下來的茶箐，用綠茶的方法做就是綠茶，用黃茶的方法做就是黃茶，用紅茶的方法做就能成紅茶。舉個例子，在太湖西岸宜興的茶園，春天的頭一波茶會按照碧螺春的方法做成綠茶賣，往後的幾撥則按照宜興傳統的陽羨紅茶的方法做成紅茶。

這也是現代許多玩家們樂於進行嘗試的事情，比如說雲南現在用原本做普洱茶和紅茶的茶箐做成叫月光白的白茶、台灣人用作烏龍的原料做成紅玉紅茶也是這個道理。而至於說這種創新的產品好不好喝，有成功的，也有失敗的。

比如前邊說的幾樣，似乎都有蠻不錯的結果。但是不成功的案例也有。前幾年某福建省領導調去河南以後，吸取在南方的玩茶經驗，把傳統名茶信陽毛尖搞成信陽紅，就不過曇花一現，追捧者寥寥。

所以還得問，為什麼會出現相對成熟的浙江的龍井就常規做綠茶、武夷茶不是做紅茶就是做青茶這樣固化的情況。應該說，某個地方的茶種、某個地方的風土可能僅僅適合某幾種制茶方式進行表現，而這種合適的組合併不是無窮多的。

固有的方案應該是一種相對成熟的模式，在此基礎上進行創新嘗試是值得肯定的，但是創新出的不適合的成品可能就被淘汰，萬一有非常好喝的出現，才能夠結合商業營銷蓬勃發展。

往下就結合每一個茶種，概述制茶的工藝，主要是說說不同茶種工藝之間的同異問題。

首先是白茶，白茶主要的產地就是福建省的東北部，有福鼎白茶和政和白茶，也可以按照形態說，有白毫銀針、白牡丹、壽眉。

總說白茶是曬青茶，但是實際上白茶的製作是採茶之後山風吹拂日光曬，沒有光曬只能過低溫烘房，就一個相對比較簡單和一體化的萎凋和乾燥的過程。可以說是茶葉製作中最為簡單的一種。通過製作過程也能得到白茶是一種氧化程度相對比較低的茶。

綠茶則是鮮葉直接經過高溫殺青後製成的。種類比較多樣，僅僅殺青過程就有炒青的、蒸青的、烘青的三種。具體說來，蒸青是水蒸汽殺青，炒青和烘青則是殺青過程和最後的乾燥過程的異同，可以一體化在一口鍋內完成，也可以分開來幾口鍋，也可以先鍋後烘籠。產地更是許多不同。

中國的大部分綠茶都是炒青茶，不論是炒成片兒的還是炒成捲兒的還是炒成什麼稀奇古怪形狀的，舉些例子，龍井、碧螺春。過烘籠的比較典型的有六安瓜片。蒸青的主要是日本的各種茶，在中國還有一個恩施玉露應用了蒸青的工藝。綠茶因為沒有經歷任何氧化的過程，應該是氧化程度最低的茶了。

黃茶則是在綠茶後面加一步悶黃的工藝，具體的觀感可以參照炒好的青菜沒及時吃悶黃了這個過程。代表性的茶有君山銀針、霍山黃芽。黃茶有相對比較低的氧化程度。

青茶則是一個比較複雜的系統，也是幾大茶類中唯一有外號的，就是青茶等於烏龍茶。其中分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍。

閩北的主要是武夷岩茶的天下，當然也有周邊縣市的產品。閩南傳統的有鐵觀音，近年來各縣茶廠工藝復甦，恢復了許多半死不活的茶種，比如永春佛手、白牙奇蘭、八仙茶、漳平水仙等等。廣東烏龍是以潮汕的鳳凰單樅為代表的。而台灣烏龍就有白毫烏龍、木柵鐵觀音、大禹嶺、梨山茶、杉林溪等等，白毫烏龍其實就是東方美人茶。

可以說烏龍茶的味覺系統是相對豐富的，所以禁得住一再細分。但是對照地圖一個一個喝過去，是能夠感受出其中的相承關係的。

烏龍茶製作工藝的核心步驟是做青，也就是在殺青之前人為地控制讓茶葉氧化到一定狀態，再通過殺青固化這個狀態。這是非常值得說的，有機會咱們以後會詳細地敘述這個過程。由此可知，烏龍茶是一個氧化程度中等的茶種，而這一個中等，在其中每個小品種中還各有不同。

紅茶則可以理解成把青茶殺青前的氧化狀態一步到底，讓它徹底氧化後再進行烘乾。其中代表性的茶有祁門紅茶、正山小種等等，當然，之前提到的陽羨茶還有產自雲南的滇紅也都是非常優良的品種。紅茶的氧化程度是最高的。

黑茶則是後發酵茶，在經過類似綠茶但並不一定完全相同的炒鍋殺青過程後，通過人工渥堆段時間內微生物發酵的方法或者在相對乾燥穩定環境下歷經時光慢慢微生物發酵後得到的產品。比如說，雲南普洱茶、湖南千兩茶等等。

關於黑茶本身的氧化程度，需要結合工藝的特殊性來談。比如說剛剛製作完成的普洱茶生茶，就是一個氧化程度低的茶，需要在未來通過時間作用慢慢氧化，而熟茶、千兩茶則是做好了就已經是一個氧化程度很高的狀態了。

這個事情也可以用來解釋現在同樣流行陳放的老白茶的氧化程度。陳放過程引起的變化具有共通的地方。

有些人因為某一個小品種茶製作上的特殊性，喜歡說某某茶不屬於六大茶類的任意一種，應該單列，可以說更大程度上是因為商業炒作的價值引起來的紛擾。具有特殊性的茶實際上數不勝數，比如說大家都十分熟悉的普洱茶的歸類問題、著名綠茶太平猴魁製作過程一定引起氧化的問題等等。

而這種問題在現在茶產業發展相當蓬勃的今日會顯得更加突出。不論是因為金錢的發心也罷，還是單純的趣味，或者是照貓畫虎四不像的三腳貓茶人，更多人會因為種種原因自由地更改做法，為了解釋，自然會有各種說頭。

工藝畢竟是人為的，我認為作為學茶的人一種相對成熟的考慮是應用大框架去學習統攝各種茶的同時，再去尋找每一個具體品種的特別性、特殊性，而不是人云亦云地迷失在無數種各不相同卻顯得各有道理的聲音之中。

今天的內容基本上就講到這兒，要是繼續聊下去可能就真的要聊入深夜了。這種和家常聊天一樣的上課形式還是第一次體驗，氛圍很好，所以也要感謝參與聆聽並一起討論互動的大家。

程微子老師近期會推出一系列茶葉課程，深入淺出的為大家講講茶葉的歷史，以及詳細的講解各個茶類的製作工藝及品飲。

程微子老師口中的陳柯老師，是一位執著的、有堅持的茶人，與他聊天有一種通透的快感，陳老師近期會有高級茶課上線，敬請期待：如切如磋 如琢如磨—記那位尋茶的小哥哥

程微子簡介

茶人、古建築研習者、醫師。

生於茶區福建，自幼身旁常有茶相伴。客居北京八年，曾為原北大茶社元老。乙酉歲結識茶人陳柯，方曉茶事不凡，門下習飲數年落得＂喝茶不要命，認茶不認人＂的江湖風傳。廣泛涉獵諸多茶類，漸然偏好普洱一門，亦玩紫砂，相映成趣。壬辰年回鄉，在廈門理工學院國學研究所成立後長期作為特聘教師主持茶學的教學與研究。

除茶人之外，有各色斜杠生活。同時在理工學院國學所主持中國傳統建築的相關工作。也擁有北京大學醫學博士學位，在廈門大學附屬中山醫院作為消化病與消化內鏡醫師執業，並承擔廈門大學醫學院本科生與留學生的教學。

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