是時候，認識真正的牛排了

是時候，認識真正的牛排了

牛肉長久以來，一直都是達官顯貴才能吃的起的肉類，吃牛肉料理一直是他們身份的象徵。而我大天朝更是這樣，由於我們長久以來都以農耕為第一要事，因此牛是我們重要的生產力之一，《禮記·王制》寫到：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。」可牛肉在我國的地位，在眾多的古籍菜譜中，牛肉的菜的尊貴程度也是名列前茅的。

直到18世紀，英國開始將牛肉作為主要肉食，並將其牛的品種帶到澳洲和北美各地。19世紀，牛排成為了美國人最喜歡的食物。一塊外焦里嫩、柔軟多汁、香氣四溢的完美牛排成為了世界各地牛排愛好者追逐的對象。

不過吃了這麼久的牛排，對於牛排部位、產地的選擇、生熟的火候，總是相當糾結，那就聽聽看動物君給大家介紹點小經驗，希望能有所幫助呢。

目錄

1.部位比拼

2.日本牛

3.澳洲牛

4.美國牛和加拿大牛

5.究竟，幾分熟好呢？

01

部位比拼

菲力 Fillet

菲力牛排是牛的腰內肉，即裡脊的部位。由於脂肪含量少、且由於是平時不太會活動到的部位，因此肉質精瘦細嫩，所以喜歡菲力的人不在少數，但偏偏每一頭牛，只有那麼一小塊能作為菲力牛排的部分，因此價格持頗高。

不過，如果你是喜歡肉汁豐富嚼勁十足的牛排的話，那菲力應該不是很適合你噢。

肋眼 Ribeye

位於胸部與肋部之間的肋眼的特點是肥瘦相間，上等的肋眼會呈現出大理石般的迷人紋路，視覺衝擊力極強。至於肋眼的口感，剛入口能感覺到其豐富的油脂，彷彿在吃一塊順滑無比的巧克力，可謂是肥美多汁，但其筋肉部分又頗為耐嚼，所以是各種牛排愛好者的最愛。

西冷 Sirloin

西冷的部位來自於牛背部，不同的地區對於西冷的界定各不相同。一般來說西冷總是會帶著一條白色的肉筋，因此口感強勁，適合喜歡大口嚼肉的肉食主義者。

T骨 T Bone

顧名思義，是一塊T字形的肋骨，其排骨兩邊，一邊是菲力，一邊是西冷，既能一次享受細緻與粗放這兩種風格，又能吃到比普通牛排更多的量，是許多在吃上極其豪邁的人的不二之選。

02

日本牛

日本和牛在世界上的名聲，即使不是吃貨想必也是經常能聽到的，不過，可不是日本產的，就是和牛喲。只有黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種這四種牛，才是和牛，而其他的日本本土所產的牛，只能稱作「國產牛」而已。

而在和牛中，根據產地、養殖技術、品種控制，仍然分了三六九等，真正站在和牛鄙視鏈頂端的，是銘柄和牛、其次是非銘柄和牛。銘柄和牛在日本許多都道府縣皆有，例如宮城地區的仙台牛、佐賀的佐賀牛、沖繩的銘柄牛。而神戶牛、松阪牛、近江牛則是銘柄和牛中名氣最大的三種。

這裡動物君尤其要指出一點，即，其實松阪牛（銘柄和牛）是要比松阪和牛（非銘柄和牛）更高級的品種，而即使擁有高貴的出身，但也需要等級匹配才行噢。說到這裡，大家肯定有點雲里霧裡，因為牛排，不僅要關注品種和品牌，等級也非常重要。

相信對和牛有些了解的小夥伴肯定要搶答了，「道理我都懂，A5最高級」，確實，根據日本食肉等級評定協會（日本食肉格付協會）的規定，牛肉有A/B/C三個步留等級與1/2/3/4/5五個肉質等級。

其中，步留等級評判的是產肉標準值，A級需大於72、B級需介於69到72之間、C級則是小於69。肉質等級評判的則是肌肉的色澤、脂肪的色澤、脂肪的交錯程度與肉質的緊緻程度，只有這4項指標全部為5，才可以稱為A5等級。

以上述的神戶牛、松阪牛、近江牛三種名氣最大的牛為例，神戶牛與近江牛的品質基本在A4與B4之上，雪花優美、肉質細膩，而松阪牛則完全無視日本食肉等級評定協會的套路，有自己的評判標準。

03

澳洲牛

雖然澳洲並不是最早飼養牛的地區，但由於其得天獨厚的地理優勢，依靠怡人的氣候、肥美的牧草、引進的優良品種以及精細的養殖方式，現如今澳洲也出產著世界一流的牛排。

讓人頗覺得有趣的一點是，澳洲最有名的牛種，安格斯牛和澳洲和牛皆非自己的品種，安格斯牛原產自英國阿伯丁和安格斯，而澳洲和牛更是直到1988年才從日本引進的牛種。

要說澳洲牛與其他牛最大的不同點應該就是在於飼養方式，澳洲人甚至研究出給牛聽音樂、做按摩，改善心情，穩定情緒，藉此提升牛肉品質的方法。而傳統的澳洲牛飼養方法也區分為草飼和谷飼兩種，顧名思義，草飼一般就是指採用放牛吃草的策略，讓牛兒在草原上邊吃邊運動，因此大多比較精壯，脂肪含量較少，但口感會略先老澀。而谷飼則是先用草飼的方式餵養到某一階段（比如時間或者重量），再集中飼養（其實就是先自然生長後集中養膘啦），因此脂肪含量較多，口感鮮嫩，比較適合大多數人的口味。

相比精細講究的日本牛肉分級方法，澳洲牛的分級方式則簡單粗暴的多，直接以雪花程度（連牛都要成為外貌黨了）進行分類，從M1-M12，數字越大，則大理石紋路的脂肪分布越是細密均勻，那吃起來的口感自然更絲般順滑。

最高級的M12澳洲和牛，基本與A5等級的日本和牛持平，其脂肪比例是驚人的50%，但由於澳洲牛口感清淡，因此也不會顯得太油膩。而M8-M10等級則近似於日本的A3，而M5則近似於日本的A1，這個等級的質感和汁感，大家感受一下~~

動物君都已經看餓了。

04

美國牛和加拿大牛

美國人對於好吃的牛排也異常執著，於是乎，他們也加入了近日本和牛的大潮中。在引進和牛後，美國採用公和牛與母安格斯牛進行配種，培養出的「美國和牛」，適合美國的風土，飼養簡單，品控出色，因此兼具了產量與口味。

雖然美國是牛肉大國，但在牛排分級中相對簡單，美國農業部僅區分Prime、Choice、Select三個等級的牛排（往下還有5個等級的牛肉，但被認為不適合做牛排）。

Prime的牛肉脂肪含量在10%左右，擁有不俗的大理石紋路，而Choice和Select只有4%-8%和3%-4%的脂肪含量，幾乎只能看到輕微的雪花紋路，這裡再提一次，日本A3和牛脂肪含量就達到驚人的35%左右，難怪被全世界奉為佳品。

加拿大的牛肉評級起源自1929年，牛排一般僅用A、AA、AA、Prime（最高等級）等級，不過有一點動物君要特別說明，大多數參加評級的加拿大牛都可以獲得者4個等級，但僅有1%左右可以被評級為Prime。

加拿大牛以純種安格斯牛為主，風味濃郁，是喜歡嚼勁的小夥伴的絕佳選擇。（而且價格相比日本的要便宜的多呢）

05

究竟，幾分熟好呢？

半分熟 Blue rare

只是略微加熱鍋的牛排，一般在一分鐘以內，外表有些許變色，不過無論外表還是內里，都血感十足，能吃Blue的動物君都深深的佩服，由於沒有吃過，所以無法評價。

一分熟 Rare

烹調時間在4分鐘以內，這時候外表已經呈焦糖色，但切開幾乎還都是鮮紅色，充滿了血感的肉汁，由於生肉比較多，所以吃起來相對比較困難。

三分熟 Medium Rare

烹調時間在8分鐘以內，這時候最大的特點就是不僅外表已經呈現出了褐色，連肉中也開始由鮮紅色轉變為粉紅色，而其口感已經能感覺到熟肉與肉汁的融合，但這時候未熟的部分仍佔了大多數。

五分熟 Medium

烹調時間在10分鐘以內，整塊牛排的外表已經是深褐色了，而內里幾乎全都是粉紅色的熟肉，喜歡五分熟的人頗多，因為口感均衡肉汁豐富。

七分熟 Medium Well

烹調時間在12分鐘以內，這時候整塊牛排基本只有中心區域還是粉紅色，其他都已經變成了褐色，雖然可能這時候肉會有些許變老，但還是相當柔軟強韌，適合喜歡有嚼勁的小夥伴。

全熟 Well Done

顧名思義，這時候牛排已經縮水不少了，整體都呈現出深褐色，肉汁幾乎沒有，吃起來的費勁程度不亞於吃全生的牛排，建議不要輕易嘗試。

如果自己在家煎牛排，動物君建議先嘗試三分或五分，預留一些調整的空間，而且五分熟本來就是受眾最廣的成熟度。

這裡再放一張著名的按手判斷牛排熟度的圖，希望能給大家個參考。

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