超全牛排知識+西餐禮儀+點酒全科普！ 出去吃大餐再不用露怯了

美國的法國

餐廳有多火？

套用粉絲的話，美國人心裡的

法國情節真

的不用多說！尤其是在很多

節日里

，跟你心愛的她享受一頓牛

排大餐

是很必要的！然而問題來了，

哪個部位的牛排最好吃，怎麼吃？

還沒去吃過？或者不知道怎麼點餐？

小編曾經為大家整理編輯了《10招搞定正宗西餐禮儀！下次優雅進店，不再慌亂》（請點擊標題直接查看）和《超高Bigger攻略玩轉北美酒吧，這樣點再也不用擔心出糗啦》（請點擊標題直接查看）

，

今天小編再帶大家一起向法國人學習牛排知識吧！

一、肋排，是最經典的煎牛排部位

二、味道相近的部位，但等級不同

三、牛肉中少見的兩個部位，但常放到一起討論

四、bavette是牛的腰腹部細肉

五、flanchet是腹肉

六、basses cotes，是牛上腦，或牛眼肉

（圖片來自charolaisusa.com）

法國是世界牛肉研究的領頭羊，在吃牛上十分講究，做牛排堪稱一絕。

小牛肉veau是最好的牛排食材

，既兼顧鮮嫩多汁而且肉的彈性也非常完美。但是牛肉的做法十分複雜，根據肉質不同用法也不盡相同。

（圖片來自lacavebubble.com）

比如這道

法國牛肉名菜tartare du boeuf，

它的做法不夠細膩，牛肉塊比較大，主要靠搭配不同的Sauce來調味。而義大利的做法更加適合想要品嘗一下牛肉原味的老饕們，用剁碎的牛肉搭配各種香草，味道很好，比更加出名的義大利生牛肉切片Carpacio更有肉質風味。

（圖片來自shutterstock.com）

接下來就讓我們了解一下牛身上哪些部位的牛肉是可以煎牛排的，一般一隻牛可以吃的部位很多如下所示。

（圖片來自thinglink.com）

從圖中我們可以看到3、4、5、6、7、9、20、21、22、23和24這幾個部位的牛肉都可以用來煎牛排，那麼這些部位叫什麼名字呢？

下面我們就從以下

六大方面

來簡單認識認識：

一、標號3的entrecote是肋排，是最經典的煎牛排部位

肋排必然是排肉。跟豬肉一樣，肋排口感不夠細膩，但是口感很好，很有嚼勁，而且不會有含牛筋那種藕斷絲連、嚼不爛的感覺。最重要的是肋排一般比較便宜比較大塊，飯店裡動輒350G或者500G的大肋排，適合食肉動物的小夥伴。

（

圖片來自commdiginews.com）

二、部位5、6、7味道相近，但等級不同

部位6就是傳說中的

菲利（法語filet）

牛排，是牛排中最頂級的部位，屬於腰內肉部分。

牛腰肉（英語tenderloin），

最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗，是牛排中單價最高的。

filet菲利是除了小牛肉這種高級食材外做牛排最好最高價的部位，基本都是各個牛排屋的拿手絕活。

（圖片來自tripadvisor.com）

5、7兩個部分比較複雜，5是faux filet，是接近於菲利牛排的牛胸脊肉部分。

口感與菲利牛排類似，但是鮮嫩度較低，彈性較好和肉質稍稍偏硬但不會讓人覺得咀嚼困難。這兩個部分在美英等地叫法不同，分別翻譯成沙朗牛排和西冷牛排。

（圖片來

自la-viande.fr

）

沙朗牛排（sirloin）

在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。其中頂部（top sirloin）的肉質最好，價格最高，一般會標明。

沙朗牛排在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲利牛排，售價也低於菲力牛排。上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。 

三、20、21兩個部位比較相近，常常放到一起討論，這兩個部位是牛肉中最少見的部分

（圖片來自grillsportverein.de）

基本不會在大的超市裡銷售，肉店老闆會留給識貨或相熟的大廚朋友。

Onglet是膈柱肌肉，

可以做牛排，但是一定要避免過度煎烤。因為肌肉纖維較長，如果全熟會導致牛排過硬難以切割，更別說下口了。

四、22、23部位，bavette是牛的腰腹部細肉

（圖片來自moietcie.ca）

bavette à l"échalote 是一道用小洋蔥做的傳統法國名菜。這個部位牛排做法比較奇特，廚師用非常熱的手在肉的兩端各放幾分鐘，牛排的內心必須是全生的。因為這個部分筋非常多，如果烤熟就太過難咬。但如果做的適當，可以說是牛身上味道最豐富的一個部位。

五、24是flanchet，是腹肉

（圖片來自ideas.hallmark.com）

相當少見用來做牛排的一個部分。因為作為牛身體脂肪最多的部位，應該說油脂能增加牛排香味。可是此處油脂含量過高，導致牛排煎起來較生會油膩，煎熟又會導致牛排肉質因為煎烤時間過長而過老難以下口，所以通常是做牛排牛肉中最後一個選擇。

六、2是basses cotes，是牛上腦，或牛眼肉

（圖片來自la-viande.fr）

不光是做牛排，就算是中國的傳統火鍋，牛上腦也是最棒的刷鍋肉材！肉質綿軟細膩，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感覺異常美妙。

（圖片來自網路）

如果用牛上腦做牛排，比較適合的是5成熟。外表的雖然已熟透，但下口沒有阻礙感，內部的汁水會浸滿過舌，略微甜甜又不腥膩，咀嚼起來絲毫不用力，微微咬動已經滿口肉香。有點像吃鮭魚子壽司擠破魚子的快感。

（圖片來自lyon-saveurs.fr）

本文由北美省錢快報小編原創，圖片來自網路，文字版權屬於北美省錢快報和原作者，未經許可不得轉載，否則將進行追究。

編輯：Dan

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