沒了米粉，到廣西就得挨餓。
那一座城今天要推薦一位特別的小夥伴，一個立志於「尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝」的公眾號：地道風物（didaofengwu）。它是來自《中國國家地理》旗下的內容創業品牌，這裡匯聚了一群熱愛山川與美食，富有激情人，他們通過腳踏實地的走訪，把地道的物產和美的手藝帶給更多人。
除了螺螄粉呢？
風物君語
當我們拋出這個問題時
你第一反應想到的是
桂林米粉？
螺螄粉？
牛雜粉？
……
難以想像，如果有一天廣西人吃不到米粉，會是一種什麼樣的情形。
作為一個自豪的廣西人，我以為廣西是中國米粉種類和製作方式最多的省份。在這塊土地上無論東西南北，都有適合當地人口味的米粉。做法從無湯干撈，到濃湯重味，從生榨現煮，到乾粉發制，種類之繁多，味道之迥異，無不令外省人嘆為觀止。
其中傳播最廣，名聲最響的三大粉是：桂林米粉、柳州螺螄粉和南寧老友粉。
桂林米粉
「芼」是殼，滷水是核
米粉這種小吃，中國南方出產大米的地方几乎都有。在全國範圍內叫得出名頭的，無外兩種：一是雲南的過橋米線，另一個就是桂林米粉。但是若論推廣程度和流行範圍，桂林米粉就要略勝一籌了。
桂林米粉
從隋唐以來的很長時期，桂林一直都是廣西城市中的NO.1。在這座小城裡生活慣了的人們，很容易就形成一種「別無他求」的性格，無意之中，他們竟然頑強地堅守了一種地域文化：
整個城市大都天天吃一種米粉，使用一種方言——西南官話（學名叫北方方言西南次方言），並且人人都相信自己的生活打理得並不比別人差，儘管日子過得不富裕。
桂林米粉的兩大要素：一是「芼」，二是滷水。「芼」是殼，滷水是核。
一把新鮮的米粉在約 80℃ 左右的熱水中晃動20秒，這一過程廣西人叫作「芼」。
「芼」好的米粉瀝干水，扣入碗中形如龜背，一小瓢滷水被均勻地澆在面上，滷水被溫熱的米粉一烘，絲絲香味緩緩升華，一種氤氳氣氛頓時瀰漫開來。
到了這一階段，分類學意義上的桂林米粉已經完成，至於再往上面疊加薄如蟬翼的鹵牛肉片，或是油炸得焦黃香脆的豬下巴肉（桂林人稱為鍋燒），就都顯得不那麼重要了。
三兩口，一碗米粉就嗍下去了
桂林米粉的來由眾說紛紜，近年流傳甚廣的說法，認為兩千多年前秦始皇發50萬大軍討伐百越時，由於吃不慣大米，便把製作麵條的工藝移植過來，從而發明了米粉。此說乍聽之下似乎合理，而且頗具戲劇色彩，但是細考起來則是漏洞百出。征討百越的50萬士兵絕大多數都不是秦國人，而是喜歡吃大米的南方人。
可靠的文獻記載桂林米粉特有的滷水創製於清道光年間。民國桂林學者易熙吾（桂林修志館總編纂）記錄在案的「滷水」源自一位曾在山西平遙做官的桂林人，回桂後用平遙鹵牛肉的方法，加入本地香料——八角、桂皮等，製作出的滷水格外香甜，與米粉拌和，有無相生，濃淡相宜，風靡至今。
桂林米粉對桂林人而言就是一種「 鄉愁」，幾乎所有出門在外的桂林人，無論差旅、工作或者遊學，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。
當年李宗仁逼蔣下野當上代總統的當晚，在南京傅厚崗的寓所里大宴賓客，席間一道最受歡迎的美味，便是專程空運過去的桂林米粉。
今天，不止廣西，全國各地都能見到桂林米粉的招牌。令人不解的是，在外地開店的，卻鮮有桂林人的身影。
柳州螺螄粉
雖然臭，但不影響人們對它的熱愛
街邊小食往前發展的一小步，竟是柳州名氣上的一大步。桂林往南170餘公里，便是廣西最重要的工業重鎮柳州。
柳州也是一個喀斯特地貌的城市，也有一條穿城而過的河流，方言同樣是西南官話，但是這座城市的性格卻與桂林迥然不同，飲食口味自然也大相徑庭。
螺螄粉
柳州螺螄粉很年輕，和中國改革開放的歷史幾乎同步，它源於上世紀80年代初街邊的螺螄攤。一口裝滿螺螄的大鍋，幾張小桌，一群年輕人圍坐在一起，一邊「嗍」（suō）螺螄（「嗍」是象聲詞，又表動作，意為撮口奮力吸入），一邊大聊特聊，上至國家大事，下至家長里短，一肚子見解和點評。
粉是事先發好的干米粉，在沸水中煮透盛於碗中，澆上一瓢滾燙的、酸辣濃香的螺螄湯，這就是螺螄粉的雛形。如果說干米粉是形，澆蓋在上面多達十餘種的雜色配料是衣，那麼帶螺螄香味的湯就是靈魂。
螺螄粉的臭味隔著屏幕也能聞得到
那個年代，螺螄粉僅僅是街邊螺螄攤上的小吃，沒有人意識到這樣一款重口味的街邊配食（不是主食）的背後，竟然蘊藏著巨大的市場魅力。做螺螄攤生意的攤主們，把所有心機都專註於螺螄湯的製作。
不放棄自身傳統，但又不拒絕外來文化，將所有喜歡的口味摻雜在一起，這就是柳州雜色性格的要旨。
南寧老友粉
大汗淋漓，催人「發表」
廣西的首府南寧，就像一個還沒準備好，一下子便已長大的孩子，一切都在變化和跳動著。因此她的性格構成中，也就包含了太多的不確定性：一面寬厚得近乎溫柔，另一面又熱辣到令人窒息。
老友粉
十幾年前，南寧還是一座以粵語為主導語言、可以趿著拖鞋漫步街頭的城市。漸漸地外來人口多起來了。不同民族，不同語言，不同習俗，不同口味……
這個城市開始變得複雜起來。猛然間，人們才意識到，南寧已經不完全是南寧人的南寧了。
不同的語言尚且可以歸攏到「南普」（南寧普通話的謔稱）的平台上來，而不同口味的「歸口管理」則是件無論如何也做不到的事情。於是各地餐桌經營者便紛紛湧入南寧，把當街門臉的租金哄抬到令原住民們嘖有煩言的地步。
所幸的是，老南寧生活中不可或缺的老友粉，也乘此機會將自己的老面孔，捯飭到了一個前所未有的高度。
南寧老友粉的起源晚於桂林米粉，但又比柳州螺螄粉早了許多。自上世紀30年代，這一粉種在一間粵式早茶的後廚里被成功研發出來後，便被本土人士廣泛接受並深受追捧。
把炒鍋燒旺，放酸筍、辣椒、豆豉，以及少許蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、豬肝、粉腸翻炒至熟，倒適量清湯，稍滾即加入米粉，調味出鍋。這就是一碗經典的南寧老友粉。
一所酷熱難當的城市，怎麼就會創造出這樣一種催人大汗淋漓的食物呢？如果這時恰巧身邊坐著的是一位老南寧，他會輕輕一笑：朋友，這叫「發表」，把體內的汗液逼出來，能夠起到排熱、排濕、排毒的功效。
酸筍、辣椒和豆豉的組合是否果真有藥用功能尚待研究，但這三樣食材卻構成了南寧老友粉的三要素。現煮的肉和粉是表象，而三要素組合而成的味，則是內在的美學真諦。
至於配料，南寧人和桂林人在選材的理念上有著巨大的差異。前者會選用最好的葷料，由於老友粉是現煮的，瘦肉若柴，豬肝若脆，粉腸若硬，第二天這家店便再也無人問津。桂林米粉的製作全在後坊，材料當然不必選最好的，這是桂林人的精明細緻之處。
一
個被老友粉遮蓋了的事實是，南寧是粉種最多的城市。據說在南寧吃米粉可以一星期不重樣。
全州紅油粉、桂中濾粉、玉林牛雜粉
特辣、特鮮、特別爽
蒲廟在南寧附近，這裡出產一種生榨米粉，在南寧及周邊地區亦大受歡迎。此粉種的特色在於現榨現做。店家將發酵好的一大塊膏狀米團，通過壓榨器手工壓成圓條粉狀，落入熱湯滾滾的鍋中，不出3分鐘，白花花的米粉就能出鍋。配料為豆腐乾、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。
坐落在桂林以北100公里的全州縣是桂北水稻的主產區，有句老話「全州熟，桂林足」，街面上見到「出榨米粉」的招牌，進店招呼一客，端出來一看，原來就是生榨米粉！全州人對此另有稱謂：紅油米粉。
此處的關鍵詞是紅油，足量的海椒研成細末，足量的生油燒至極旺，二者的摻合物就是紅油。全州紅油粉極細，油極旺，湯極寬，為當地人的早餐首選。
廣西還有一個地方出產現做的米粉——桂中的融安、融水兩縣。兩地世居原民多習苗俗。饕客的興趣點大多會聚焦在一種叫作濾粉的小吃上。此粉的要點在於「濾」。
從某種程度上來講，米粉走出廣西跟小面走出重慶一樣，它代表著文化的交融與融合。
傳統的做法是選用硬米或多年的陳米，用水泡一定時間，和水打漿，用濾盤濾成條，入沸水，粉條浮起即撈，現煮現吃，味道新鮮自然。配料中有一品叫「燒蔗」的肉食最令人稱道，外形口感與「燒腸」類似，把剁碎的肥瘦豬肉填入製作好的腸衣中，入油鍋炸至金黃，切成兩寸長短，置於配料案板一側，以色澤和香味誘人，特為老饕所備。燒蔗不是一碗濾粉的標配之物，想要一飽口福，需另外付賬。
桂東南一帶是典型的粵語區，因而受廣東飲食文化影響至深。性格中「勤奮」佔據很大比重的玉林人，深諳處理牛雜之道，無論白灼、熱炒、黃燜，皆有脆嫩滑爽的口感。牛雜入粉，粉與牛雜必須現煮，精妙之處在於湯。湯色清淡卻暗蘊牛味，毫無腥膻之感。
現煮米粉的操作工藝，就是從廣東傳過來的。如今，玉林牛雜粉也已經推廣到廣西各地，成為廣西人喜食的粉種之一。
為什麼廣西人這麼愛吃粉
01
因為廣西產米
在中國有 6 成以上的人以大米為主食，早秈稻是國內生產效率高的一種稻穀。在廣西、廣東、雲南、四川等南方的省份都盛產這類稻穀。
發現沒？
盛產早秈稻的地方，米粉的口味一般也不會單調。雲南有過橋米線，四川還有砂鍋米線，廣東有炒米粉……
02
還有一個原因，因為做得快
跟重慶小面一樣，廣西的米粉製作流程也非常快。提前備好調料，客人點單後將米粉燙好倒入湯汁里即可。
一碗米粉不需要食客細細品味，吃完即走的性格也適合每天為生計奔忙的大眾。所以一旦給米粉一個走出廣西的機會，它便很快被外地人接受了。
作者／曾小帆
攝影／王凱
插畫
／文一
本文內容來自於《地道風物·廣西》
編輯/逸驍
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