信我！這6家餐廳再不去吃9/20之後一定超難訂！

今年的上海米其林指南似乎比去年更受到關注，有看熱鬧的人想瞧瞧去年被評上星的那些餐廳是否還能星光熠熠；也有專業的美食評論家看好一些去年遺憾落榜的好餐廳。不知道在過去的這一年，米其林評審們又悄悄地去考察了哪些餐廳？感味米道，每家餐廳有自己的美食之道，每個食客也都有各自的體驗之道。

2018年上海米其林指南即將於9月20日發布，在實地探尋了一堆餐廳之後，我們送上一個不完全 「猜星名單」，看看跟你心中是否一樣呢？

廚魔Bo Shanghai

星級背景：大廚Alvin Leung人稱「廚魔」，是獲米其林星最多的華人廚師，它的Bo Innovation HK連續第四年榮獲米其林三星，Mc Kitchen連續榮獲米其林一星，Bo London曾經也拿過米其林一星。

Bo Shanghai採用了店中店的形式，是一家隱藏在位於外灘5號的Daimon Bistro廚魔館後的秘密Fine-dining餐廳。店裡只接受預定的形式，服務生會帶你穿過喧鬧的九龍城風格的廚魔館，來到一麵灰色的牆壁前，摸索著按下牆邊的隱藏開關，牆壁變成密門緩慢開啟，這種彷彿只有在金庸武俠小說中才會出現的場景，讓人還未進入就已經期待萬分。

穿過一條略顯黑暗的走道，就進入了Bo Shanghai的秘密空間，木頭、石頭、棉線……質樸的元素搭建出了一個令人即刻就能安靜下來的餐廳，正對大門的牆上是一幅「燒灼」的中國地圖，霸氣地宣示了餐廳的絕對主題——「中餐」。 Bo Shanghai僅設有12道菜左右的品嘗套餐，橫跨中國傳統八大菜系，取名為「終極中餐 X-treme Chinese」，這道套餐將會顛覆你對於中餐的所有想像。

十二道菜，從湖南的泡椒魚頭開始，行進到福建，用熟生蚝和魚子醬帶來鹹鹹的海水味，之後取道廣州，XO醬帶來瀰漫在這個城市的獨特味道；再來到江蘇，用板鴨勾起人們對於南京鴨料理的記憶；安徽的古井貢酒浸泡著莧菜，還有績溪火腿的點睛之筆；四川的泡椒和花椒霸道地與法式鴨肝為伍；安徽的毛豆腐與藍紋芝士變成了好朋友；還有山東大米成了西班牙式海鮮燴飯的絕對主角……這十二道品嘗套餐的信息量大概花上兩小時也不一定講得完。我稍微挑了其中的幾道，你們靜靜感受一下。

前菜

這道前菜是菜單外的開胃菜，裡面有大廚Alvin Leung最為人熟知的一道中式小吃——分子小籠包。這也許是你吃過的皮最薄、湯最多的爆漿小籠，廚師甚至還用醋浸泡過的薑絲來模擬小籠包蘸醋之後的酸味。

湖南

以湖南的泡椒魚頭為靈感，魚肉採用了鯛魚炙燒的形式，保留了一部分刺身的口感；魚肉表面撒的干辣椒粉就像是湖南菜中常見的干辣椒蘸碟；淺綠色的是泡椒製成的醬汁，讓辣味在口中蔓延開來，就像吃完湖南菜之後口腔中殘留的味覺記憶。

安徽

績溪的火腿和古井貢酒作為安徽菜的元素在這裡呈現。被白酒浸透的莧菜充滿了濃郁的酒香，卻毫無白酒的辛辣口感；黃油炒過的雞樅菌爽脆香濃，最後淋上松茸熬制的高湯，搭配鬆軟的麵包入口，是徽菜，又不只是徽菜。

四川

傳統的法式鴨肝，卻與充滿四川街頭氣息的牛百葉、泡菜、花椒融合在一起，讓人難以相信如此多複雜而強烈的味道竟然可以這樣和諧地交織在一起，除了佩服Alvin Leung天才般的味覺之外，只剩驚嘆「原來鴨肝還可以這樣做」！

浙江

靈感源自傳統名菜獅子頭，獅子頭本身並沒有太多突破，但卻用其他的配菜將整體的鮮味提升到另一個層次，用法國黃酒Vin Jaune與蟹黃調製的醬汁，還用到紫膽來吊鮮。一個在日本的頂級食材竟然在這裡成了配角，可以看到在Bo Shanghai中餐真的佔了絕對主導地位。

大廚的話：

「當我走在國外的街頭上，看到的中國菜基本都是粵菜。外國人對於中國菜的理解常錯以為只有粵菜。但是，中國菜豐富多變到我們中國人自己也不一定分的清楚，我們中國的食物原材料也十分豐富，我想要用我的烹飪哲學來打開中國菜這個神秘多變的盒子。」

店鋪信息：

Bo Shanghai

地址：廣東路20號外灘五號6樓

價格：RMB 1680/十二道（不含酒水和服務費）

鮨太郎·巔

星級背景：由藤井太郎執掌的福岡市的日本首店是米其林一星的餐廳，目前餐廳的主廚中西板前長出道於日本銀座的幸壽司（前米其林一星）。

「一口一個宇宙」，這是日本人用來形容頂級壽司時會用到的一句話，非常有日本禪宗的神秘和不可言說，也有點中華小當家的誇張和漫畫感。在「鮨太郎·巔」，你大概能稍微體會到，這種傳說中的，頂級壽司到底是什麼姿態。

這裡遵循著嚴謹的江戶前壽司店的套路，進店沒有菜單，只有八貫壽司和十貫壽司套餐可以選擇；食材會根據季節進行變更；米飯會根據天氣的溫度和濕度進行調整；桌上沒有醬油碟，所有調味全靠板前長的雙手來把控。胖胖的中西師傅是店裡的板前長，可能還兼吉祥物。

在整個過程中，你都不知道下一道壽司會是什麼，就好像是在走一段陌生的旅途，只需要準備好，讓即將到來的「美景」驚艷到你。

必點推薦：RMB680/八貫套餐（午市價）

第一貫：九繪魚

在日本被稱為「夢幻之魚」的九繪魚，地位甚至要超過最受歡迎的深海三大魚，還有一些人覺得比河豚還好吃。這是一種日本特有的魚種，類似於中國的石斑魚。

第二貫：障泥烏賊

障泥烏賊，用鹽醋和昆布腌制調味，再滴上日本特有的柚子汁和橄欖油。這裡的壽司姜都是用鮮姜切片，經過多道擠壓和腌漬製成。味道清新，但是姜味依然非常明顯。每道壽司之後，建議用壽司姜清口，刺激味蕾，為下一道做好準備。

第三貫：活殺北極貝

全部採用活殺，所以這裡的北極貝顏色偏青，而不是市面上常見的鮮紅色。口感更脆，是一種鮮活的清甜。

第四貫：小竹莢魚

小竹莢魚是青皮魚的一種，秋天正是上市的季節。作為在日本非常常見的一種魚，竹莢魚的做法實在是多種多樣，日本主婦大概能一周不重樣地做出各種竹莢魚料理。而作為壽司時，竹莢魚的味道則非常溫和。

第五貫 長崎天然真鯛

產自長崎的天然真鯛，搭配特別的梅子芥末醬。

第六貫 草熏大竹莢魚

在上海的日料店，很少能吃到這麼費工夫的壽司。店裡的師傅一早就過來，用稻草點燃後的煙霧來熏制大竹莢魚，與中國的熏肉有著異曲同工之妙，但熏制的時間更短，要讓魚肉染上一絲煙熏味，又要保證魚肉不被溫度烤熟，可以算是一道功夫菜了。

第七貫 藍鰭金槍魚中脂

霜降均勻，油脂味在口中顯得尤其悠長。

第八貫 長崎海膽

在日本，海膽按照等級分成紅膽、黃膽和紫膽，紅膽最普遍，紫膽最高級。而黃膽又稱為「馬糞膽」，因為顏色跟馬糞接近。雖然聽上去似乎有點影響食慾，但其實是一種讚美。

店鋪信息：

上海鮨太郎·巓 Sushi Taro Ten

地址：建國西路466號

價格：午市套餐RMB 680/八貫，980/十貫；晚市套餐RMB 1380/八貫，1980/十貫

le comptoir de Pierre Gagnaire

星級背景：Pierre Gagnaire是全球最受讚譽的廚師之一，他在全球的餐館擁有17顆米其林評星，可以說是神級的了。餐廳的行政總廚Romain Chapel是Gagnaire的得意門生，他的父親Alain Chapel被譽為烹飪奇才，曾在短短六年間從米其林一星餐廳主廚升級為米其林三星餐廳主廚，也曾經是Pierre Gagnaire的偶像之一。

le comptoir在法語中是櫃檯的意思，而餐廳也隱身在上海著名的石庫門建築群建業里（如今的嘉佩樂酒店）。這種將餐廳設於鄰裡間的理念大概源於這家餐廳想要傳達的餐桌文化——輕鬆、分享、互動；與身邊的人一起共享美食，分享故事與歡樂，這就是美好生活的樣子。

在le Comptoir de Pierre Gagnaire內，有一間可容納四十人的酒吧le Bar；一家洋溢著輕鬆氛圍，位於The Gallery內的麵包房la Boulangerie et Patisserie，以及一個僅供私人預訂的美食交流空間The Lab，在這裡主廚可以近距離地與食客們交流。在餐廳大堂還有一位非常幽默的來自摩洛哥的服務生，如果運氣好碰到他，一定記得跟他閑聊兩句。

ELLE必點推薦：

香烤西班牙豬排配鼠尾草、黑加侖紅椰菜醬

切成小塊的豬排充分浸潤了醬汁的咸鮮，肉質烤得恰到好處，綿軟卻又不失嚼勁，醬汁的濃郁和蔬菜的清甜味相融合，讓口腔全方位地被幸福感瀰漫。

加雅風格達爾布里埃齊生蚝

每日空運而來的生蚝品質上乘，可以嘗到海水的鮮味，肉質清澈爽口，開一瓶香檳或者白葡萄酒來搭配更佳。

蟹肉色拉，蒔蘿，菠蘿薄片，胡蘿蔔泡沫

擺盤美貌的讓人不忍下手，層次分明猶如一朵盛開的鮮花，蟹肉鮮甜，搭配同樣帶著甜味的菠蘿薄片，雙重美味。

香草羊鞍肉卷, 扒捲心菜和曼撤格芝士，中東燴菜

靈感來自中東的一道燴菜，充滿了異域香料的奇特口感，讓味蕾得到充分的刺激。

脆起酥, 檸檬蘆薈馬鞭草風味鳳梨奶油

清清爽爽的一道甜點，檸檬和馬鞭草散發出濃郁的清新柑橘香，果味濃郁。搭配起酥薄片一起下肚，就好像吃下了一整個果園。

大廚的話：

「真正的鄰里關係來自於日常互動的積累。當我們與身邊的人分享美好的故事與歡笑，並一同共享美食的時候，同時也創造了愉悅的生活點滴。」

店鋪信息：

le comptoir de Pierre Gagnaire

地址：建國西路480號

價格：人均RMB 700+

Jean-Georges

星級背景：Jean-Georges Vongerichten的第一家同名餐廳位於紐約，是一家米其林三星餐廳，上海的這家則是他的第二家同名餐廳。如今當家的行政主廚Paul Eschbach曾經在Jean-Georges旗下的多家餐廳任職，還在2013年被「Best Chefs America」評選為美國最受尊敬，最有天賦的廚師之一。

「如果他足夠愛你，就會帶你去Jean-Georges餐廳約會。」這似乎是都市年輕情侶間悄然流傳的一個新的不成名的規定，也從一個側面可以看出Jean-Georges在這群城市新貴們心中的地位。有些人甚至把JG當成生活中一個不可或缺的好朋友，人生中的重要時刻都願意在這裡度過。

位於外灘三號的這家法國餐廳採用了淺色調的裝潢風格。從入口開始，象牙色大理石和淺色木地板的搭配就讓人耳目一新，區別於一般fine-dining的暗色調，讓整體的用餐氛圍也顯得更輕鬆一點。

Jean-Georges目前有兩道菜式午間套餐和四道菜式晚間套餐。同時還有兩款七道菜式品味套餐。這裡的藏酒也相當驚人，超過700多款的新舊世界葡萄酒供選擇，還配備了專業的侍酒師，而且相當少見的，是個女生哦！

ELLE必點推薦：

黃油焗龍蝦，夏季蔬菜西米粒配瓊瑤漿和熱情果

繽紛食材隱藏在瓊瑤漿打出的綿密泡沫中，彷彿一座五彩的熱帶島嶼，視覺上就非常有食慾。龍蝦彈性十足，而夏日蔬菜和西米粒則搭配出了非常清新的味道，熱情果的酸甜和瓊瑤漿的花香味完美融合，吃完之後唇齒留香。

法式鵝肝醬配酸櫻桃和糖衣開心果

鵝肝醬口感細膩綿密，香濃綿滑。櫻桃和開心果豐富了口感，中和了鵝肝醬的油膩，白葡萄酒做的果凍讓餘味多了一絲酒香。

海膽配和麵包、墨西哥辣椒和柚子

分量紮實的新鮮海膽和酥鬆的黑麵包搭配，入口後柚子汁的酸和辣椒的辣有層次地在嘴裡綻放，海膽本身的鮮美隨後逐漸顯現，令人相當驚喜。

黃旗金槍魚，牛油果和辣蘿蔔，腌姜

魚肉非常嫩滑，醬汁吸收飽滿，很好地吊出了魚肉本來的鮮味。和底層的牛油果一起入口，口感綿軟又豐盈。

蒸冰島比目魚配蟹味菇和香茅清湯

與眾不同分量很足的一道主菜。要趁熱吃，魚肉入口即化，有股奶香味，加上香茅湯底非常清新。

草莓接骨木花啫喱、樹莓醬、羅勒、香草、草莓珍珠和泡芙西米

液氮將羅勒、香草、草莓等食材極速冷凍成小珍珠，入口冰冰涼涼的一道甜品，非常有夏季繁花盛開的畫面感。看著花團錦簇般繽紛，吃起來軟硬、酸甜皆有，口感豐富，花香四溢。

巧克力蛋糕配香草冰激凌

可謂「冰與火之歌」的經典組合，蛋糕和冰淇淋口感細膩，巧克力熔岩蛋糕甜度正好，回味悠長。

大廚說：

「我希望Jean-Georges餐廳，可以讓大家享受到fine-dining的體驗，但又不過分拘謹，這裡的一切都是輕鬆而精緻的。」

店鋪信息：

Jean-Georges

地址：中山東一路3號外灘三號4樓(近廣東路)

價格：午市三道式套餐：RMB298/兩道式加一道甜點，午間商務套餐：RMB268/兩道式，晚市人均RMB1000+（加收10%服務費）

Bistro Sola

星級背景：出生於北海道的日本廚師男澤元哉曾經供職於日本的米其林一星餐廳KAMIMURA，擅長於法餐和義大利餐的他2014年的時候在上海開了這家自己的bistro Sola。

餐廳門面不大，進去之後卻別有洞天。一樓是個小吧台，從轉角上到二樓之後，可以看到開放式的廚房，三樓則是一個躍層小平台，可以俯瞰到二樓，最出彩的是四樓的露台空間。餐廳名「Bistro Sola」也因此而來，Sola在日語中是「天空」的意思，在露台，天空一覽無遺。

男澤元哉18歲就開始接觸義大利料理，之後遠赴義大利拜師學藝，之後又在日本北海道的米其林一星法國餐廳任職，所以他的餐廳出品有著非常鮮明的意餐和法餐的傳統做法，而他自己對於海鮮的熱愛又給這些傳統菜加了很多創新的食材，變得令人耳目一新。

對於食材相當執著的他甚至還把廚房裡的新鮮松茸拿了出來，這一刻我是服氣的！在bistro Sola每天的特殊菜單都會根據食材有一定的調整，有時候你甚至能直接跟元哉大廚說「有什麼新食材可以嘗試的嗎？」他說不定會幫你製作一些菜單上沒有的秘密菜哦！

ELLE必點推薦：

日本竹莢魚刺身配百香果黑松露醬

擺盤美到好像一幅畫，不知為何讓我想到莫奈的花園，充滿了夏日的芬芳和生機。

低溫（43℃）烤制三文魚配茴香頭色拉

魚子+海膽+三文魚的搭配，可以說是三重鮮味暴擊了，非常有北海道海鮮蓋飯的猛烈的生鮮味，但是擺盤又完全是法餐的精緻樣子，相當有元哉師傅的個人風格。

煎鴨肝「DAIKON」配綠柚子醬

法國料理中常用的食材——鵝肝，搭配日本料理中常見的食材——白蘿蔔（大根），又一道日式和法式的混搭菜，醬汁中還加入了味增和柚子提味。

大廚說：

「我不想定義我的餐廳到底是什麼風格，因為我既擅長法國菜又擅長義大利菜，而我自己本身是個日本人，所以我會把這些元素都融合在一起，創造出一種獨特的風格，這種風格你只能在bistro sola吃到。」

店鋪信息：

Bistro Sola

地址：嘉善路510號

價格：人均RMB 250+

柏玥軒

星級背景：行政總廚王梓名曾經任職於香港米其林一星餐廳利苑、帝苑酒店，總經理梁建明也曾在香港老字號港式餐廳翠亨邨、北園、逸東酒店歷練多年。

在融合菜大行其道的如今，一家只專心做一種菜系的餐廳，本身就已經難能可貴。而在「柏玥軒」，光「做粵菜」還不夠，「做好粵菜」才夠。

柏玥軒的投資人Chris是不折不扣的粵菜痴迷者，對粵菜有極高的要求，二十多年吃遍不同的餐廳，所以他網羅的這些餐廳骨幹都是一些手藝紮實的「功夫派」。

ELLE必點推薦：

秋葵螺頭燉雞湯

一盅老火燉雞湯，是喚醒一個「廣東胃」的秘方。最好的燉湯，一定要隔水，文火慢蒸，食材與湯水的比例正好，在高溫作用下，秋葵、雞肉、螺頭的滋味，一點點滲出，雞肉添甜，螺頭吊鮮，最後才能融合成一盅鮮甜的雞湯。老饕們來柏玥軒，多是沖著這一盅燉湯而來。

鮮沙姜拆骨豬手

沙姜，源於南粵，是客家人的烹飪的秘笈香料之一。市面上多見沙姜與雞肉的搭配，與豬手竟然也能創造出不一般的美妙。沙姜清新、豬手Q彈，是一道可以讓人胃口大開的必點冷盤。

脆皮吊燒雞

燒雞一定是粵菜中最有代表性的一道菜，也是非常考驗廚師功力的一道菜。空運自廣州的散養「清遠活麻雞」，雞身皮薄骨軟、脂肪厚而不膩；薄塗秘制醬料，用風機吹吊四小時入味，之後再以熱油淋炸至熟，皮爽肉勁，鮮香怡人，是招牌菜之一，需要提前預定才能吃到。

炭燒蜜汁叉燒

柏玥軒的叉燒每日限量供應，主廚挑剔地只選擇位於豬肩胛骨中心的「枚肉」，這塊肉，八分瘦二分肥，筋道適中，口感極佳，每頭豬上只存「兩枚」。一口下去，外表酥脆，內里多汁。

三皇大蝦球

蝦球三吃，從右到左，分別是獅城星洲醬、黑松露汁和柚子醬汁，味道也從淡到濃逐漸遞進。在黑松露上，還撒了如今非常「網紅」的金箔，提亮了黑松露汁的沉悶。

阿拉斯加蟹二吃

罕見的「大菜」，一盤菜幾乎佔掉小半張桌子。蟹肉拆出，與蟹膏和蛋清混蒸，在蘸一點點醋來吃，讓我想起本幫菜里的「賽螃蟹」，同樣是醋和蛋清的組合。肥碩的蟹腳肉則是用了BBQ式的塗油香煎。

店鋪信息：

柏玥軒

地址：湖濱路150號湖濱道購物中心3層

價格：人均RMB 250+ （加收10%服務費）

作為一名資深吃貨，我也非常期待下周發布的《米其林指南 上海 2018》。他們僅依據盤中的食材、準備食物的技巧和口味的融合、創新水平、是否物有所值和烹飪水準的一致性五條全球統一的標準進行匿名評審。上述的這6家，是否符合評審員心中的這些標準呢？讓我們拭目以待吧！

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！