做飯的智慧：如何選購優質大米

養生 09-17

大米沒有了稻殼的保護，營養物質直接暴露在外，而且大米吸濕性強，極易陳化、發霉，陳化、霉變的大米經過處理以後，普通老百姓根本看不出來。所以大家在選購大米的時候一定要擦亮雙眼，選擇新鮮、有營養的大米。

什麼時節的大米最好

《本草綱目》載：「宗奭曰：粳以白晚米為第一，早熟米不及也。平和五臟，補益胃氣，其功莫逮。」「穎曰：粳有早、中、晚三收，以晚白米為第一。」

選擇大米的時候，如果按照收穫季節分，最好選擇晚粳米

。還有些地方的大米是一季稻，這樣的大米功效要比分早晚的大米更好——因為其生長的時間更長，所以從地下以及空氣中吸收的營養成分也就更高。

什麼產地的大米最好？

在產地方面，最好選擇東北地區出產的大米。

因為東北地區陽光雨露充足，土壤極其肥沃，富含豐富氮、磷、鉀等多種礦物元素，積溫導致東北大米的生長周期比中國其他地方都長，一年一熟，得天獨厚的自然條件極其符合稻米生長的要求。而且東北在中醫五運六氣學說中恰為陽氣生益之方，此地區出產的大米，不僅

口感香濃，治療與保健的效果也最好。東北大米的產地主要位於黑龍江省、吉林省、遼寧省的廣大平原地區。

響水大米產自黑龍江省寧安市渤海鎮（唐代渤海國遺址）響水鄉，《新唐書·渤海傳》記載當時渤海國進貢給唐王朝的貢品有「太白之鹿、率濱之馬、盧城之稻、北海之鰭」，其中「盧城之稻」就是響水大米。響水大米顆粒豐滿、質地堅硬、色澤青白如玉。煮粥漿汁如乳（膠原蛋白含量高），蒸飯油亮溢香（維生素E含量高），口感柔韌、香味濃郁，營養極為豐富。

選購優質大米的技巧

米粒的硬度是

由所含蛋白質決定的，蛋白質含量越高，米粒的硬度越強，透明

度也越好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚粳（秈）米比早粳（秈）米硬。

陳米

的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。米粒表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，同時，聞一聞大米的氣味是否正常，如有發霉氣味說明是陳米。

腹白

是大米腹部不透明的白斑，腹白越大說明含蛋白質越少，含澱粉較多。一般含水分過高、收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。

在購買大米時還應注意查看包裝上標註的內容。如包裝上是否標註產品名稱、凈含量、生產企業、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號等。

米粒變黃

可能是由於大米中某些營養成分在一定條件下發生了化學變化，也可能是由米粒中的微生物引起的，黃粒米的香味和口感較差。

爆腰

是大米在乾燥過程中發生急熱，致使內外失去平衡，米粒上出現一條或更多條橫裂紋的現象。爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。

大米不是越光亮越好

現在有些過度拋光的大米特別光亮美觀，但它們有可能是經過度打磨將發霉部分去除的發霉大米，即便不是發霉大米，過度的拋光會把大米外富含微量元素的那一層給磨掉，所以大米並不是越光亮越好。