今天教大家幾款主打滷水 鹵牛肉 滷肉 滷雞 鴨

萬能滷水 牛肉

水的配製，好多人都有一個誤區，總認為滷水中香料越多越好。其實在實踐中，往往使滷水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常會聽到廚師朋友尋求最好的滷水配製比例，其

實南北方的滷水調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方滷水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香10克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來）上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。這是我常用的滷水配方，現在直在使用，不過滷水用的時間越長，鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣後注意保存。

鹵牛肉的過程是：

將牛肉斬成大塊治凈，放入個大盆中，往裡注入醬油，以能夠浸沒牛肉塊為宜，浸泡12小時。因滷製品都是形整塊大的原料．很難入味，就需長時間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分，會逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過在浸泡期間要翻動3-4次。腌時裡面可加人一些白酒、蔥、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。

肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，然後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其餘熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼後撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。吃時還可跟一碗原滷汁，味道可謂美妙絕倫。

招牌滷肉

招牌滷肉的製作方法特別簡單，就是將五花肉簡單腌制、焯水後放入滷水中長時間滷製，取出切片，配荷葉餅夾食。賣了三年後，食客們對這道菜的熱度也慢慢降了下來。為此，前段時間我們對它的做法進行了改良。改良點有4處：一是用花豬的五花肉代替普通五花肉，從原料入手，給菜肴增加香味。二是豐富腌制配料，給豬肉二次入味。豬肉本身帶有異味，所以我們用海鮮醬、番茄沙司、紅白腐乳、花生醬、叉燒醬等調料製作了一種自製醬，賦予豬肉更加豐富的鮮香味。三是鹵後再蒸，逼出油脂。用五花肉做菜，最怕成菜油膩。經過蒸制後，五花肉中的大量油脂被逼出體外，吃起來自然不會有油膩感。四是搭配蔥油餅、香蔥段、黃瓜條卷食五花肉，增加了菜肴的附加值，也讓菜肴有了更多變的口感。

下面給大家介紹一下這道菜的製作方法：

熬鹵湯 1.鍋內放入色拉油5千克，燒至五成熱時，放入干蔥頭、圓蔥塊、香蔥結各1千克，小火浸炸至色澤金黃，撈出三種蔥，過濾油脂。2.鍋內放入炸蔥的油脂500克，燒至五成熱時放入八角20個、白鬍椒粒50個炒香，接著下入炸好的三種蔥，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，雞粉50克，紅曲米150克，花雕酒、蚝油、東古一品鮮醬油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火燒開，改小火熬出香味即可。

自製醬 海鮮醬500克，番茄沙司、花生醬、南乳汁、叉燒醬各200克，排骨醬300克，冰糖（打成粉）、玫瑰露酒各250克，紅、白腐乳塊各100克，以上用料調勻即可。

初加工 帶皮五花肉400克洗凈，不改刀加入腌料（鹽3克，生抽8克，料酒15克，蔥段、薑片各10克，干蔥頭2個，十香面5克，自製醬80克）抓拌均勻，腌制3小時。

熟加工 1.腌制好的五花肉略微沖洗，放入沸水中大火燒開，改菊花火加熱4-5分鐘，撈出。2.鍋內放入鹵湯3千克，燒開後放入五花肉，大火燒開，改小火滷製45分鐘，撈出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器內，加入鹵湯（沒過表面），蔥段、薑片各15克，入蒸箱大火蒸45分鐘，取出放入墊有生菜葉的盤中，撒白芝麻3克，配蔥油餅300克、香蔥段50克、黃瓜條100克上桌卷食。

主打滷水雞、滷水鴨的滷水原料

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。

C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。

製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。

2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

出鍋時別忘了放蔥哦，這樣一盤文記滷水香辣雞就誕生了。雞塊熟卻不爛，極易入嘴，色澤紅亮鮮艷、質地嫩氣、味厚香濃、香辣味鮮，帶有回甜，真是佐酒下飯的佳肴啊！難怪它會盛名遠播、十里飄香呀！

材料；新鮮光鴨一隻 滷水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陳皮 甘草 生薑 蔥 蒜頭

做法：

1.燒滾水下姜蔥與鴨煮約15分鐘（半成熟）倒出放水喉下沖5分鐘瀝干備用。

2.燒滾油（小許）爆香蒜頭下以上的材料與調味料放鴨煮約20分鐘以上.（不要上蓋）煮的時候耐心一點用湯勻將汁液來回淋在鴨身上。

3.最後就可以斬件上碟了。

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