家裡用鐵鍋炒菜的快看看吧……不說多了

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老祖宗的鐵鍋，太厲害了！

（本文非廣告，但

寫完這篇感覺自己像個賣鍋的…

）

隨著我們對營養健康的要求越來越多，對廚具的選擇也越來越多，陶瓷的、鐵的、合金的、砂質的……而其中鐵鍋，就是我們中國人使用得最久的炊具之一。雖然時代在發展，但老祖宗鐵鍋子的地位，幾十年來，可是無鍋能完全替代的~

老祖宗的大鐵鍋，好處不僅是安全！

1

用鐵鍋炒菜可以少放油，離三高再遠一點

鐵鍋用得時間長了，表面會自然生成一層油光，基本相當於不粘鍋的效果。做菜時候不必放太多油，從而避免攝入過量食用油。

▲油光鋥亮的鐵鍋

2

做出來的菜含有微量的鐵，酸性食物含有更多

鐵鍋補血已經是個大謠言了，但中國傳統的鐵鍋依然是目前最安全的廚具之一，鐵鍋多採用生鐵製成，在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會產生有害溶出物，不會存在塗層脫落問題（使用不當有點起銹，但也有處理方法後文有說）。

即使有微量的鐵物質溶出，對於人體吸收也是無害的。

在發展中國家，

（當沒有額外的藥物或維生素補充鐵源的時候，除了來自食物、飲水中的鐵）

，使用鐵鍋烹飪

可能

是一種很有效預防缺鐵性貧血的手段。

The Lancet（中文譯名《柳葉刀》）雜誌中曾經刊載過這樣一段文字。

▲The Lancet（中文譯名《柳葉刀》）雜誌截圖

這是什麼意思呢？就是說，儘管單靠鐵鍋幫你治貧血可能太難了（人體利利用率只有3 %以下），但通過每天的攝入，對於缺鐵者來說（特別是一些素食主義者，不通過肉類來補鐵的人），仍然是一個有好處的、低價的手段之一。

2

不需要用洗潔精擦洗，避免二次污染

鐵鍋使用後，只要用硬刷子刷過、熱水沖洗（放冷後冷水沖洗）、擦乾或者火上烤乾即可，不需要用清潔劑，從而避免二次污染。

4

炒菜更香

很多廚師認為，不論用什麼鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來好吃（雖然各人的感覺可能不一樣）。在很大程度上，這與鐵元素催化氧化的作用有關。

因為烹調中的一些香味的物質是在炒菜高溫下發生氧化反應而形成的，而鐵會促進氧化，菜就聞起來更香了~而不鏽鋼的作用差一些，陶瓷鍋和砂鍋則沒有這種作用。

選鐵鍋：

買凸不買凹

如何選一口好鍋呢？

一般情況下，鐵鍋都有些粗糙，這是不可避免的，用久了就會變得光滑。疵點、

小凸起部分一般是鐵，對鍋的質量影響不大，但小凹坑一般是砂眼、氣眼和縮眼，對鍋的質量危害較大。

特別是一些用石墨填充凹坑的鐵鍋質量更差，不宜購買，重量非常輕的鐵鍋也需謹慎購買。

購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響、

手感振動越大者越好。

另外，鍋上有銹斑的不一定就是質量不好，有銹斑的鍋說明存放時間長，而鍋的存放時間越長，鍋內部組織就更趨於穩定，初用時不易裂。

鐵鍋除銹

1

食醋除銹

如果鐵鍋已經生鏽了，食醋就可以解決這個問題了。將20克醋，倒入燒熱的鐵鍋，邊燒邊用硬刷子刷洗，將臟醋倒掉後用清水洗凈即可

2

茶葉渣防鏽。

平常如果擔心產生鐵鏽，你可用裝有茶葉渣的紗布包擦拭鐵鍋，便能防止鐵鍋生鏽。

3

淘米水防鏽。

還可以把菜刀、鍋鏟、鐵勺等鐵制炊具清洗乾淨後，浸入濃度較高的淘米水中，就能防止它們較快地生出銹斑，因為淘米水會為其增添一層保護膜。

此外，每次清洗可以不用太徹底，在鍋面留點油。可以先將鐵鍋燒熱，然後倒入一點油，用鏟子均勻平抹，然後關火，隔天用的時候用清水沖一下即可。（注意不要立即用清水沖洗高溫的鐵鍋，產生的粒子對身體有害）

吃什麼菜多，主選什麼鍋

家裡的鍋子多，怎麼選擇呢？

一句話總結就是：

• 
  

  壓力鍋（不鏽鋼）適合燉肉



• 
  

  鐵鍋適合炒蔬菜，



• 
  

  砂鍋適合燉豆子雜糧。

1.壓力鍋（不鏽鋼）

適合燉肉，不適合燉豆子

在不鏽鋼中，含有一定量的鉻合金元素，它能使鋼材表而形成一層氧化薄膜(鈍化膜)，使鋼材與外界隔離從而不會生鏽。目前來看，不鏽鋼具有較好的穩定性，在一般的燉、煮、蝙、炒過程中，金屬物質不會被溶出。

用壓力鍋燉煮肉類，不但烹飪時間短，而以也更好地保留了食物中的營養。

與其他鍋具相比，用壓力鍋燉出的肉，蛋白質流失得最少，同時還能保護脂肪不被氧化，因此，類似於排骨、牛脯、牛鍵等這些久煮不爛的肉，用壓力鍋煮既快又營養。

需要注意的是：豆類和有些雜糧也不容易煮爛，有不少人也嘗試用壓力鍋，雖然烹飪時間能夠縮短，但其營養成分會流失很多。（維生素B族的流失）

所以，如果豆子和雜糧不容易煮爛，最好先放在水中長時間浸泡，如此便能在其他鍋具的燉煮中縮短烹飪時間。

2.鐵鍋

適合炒菜，也不適合煮豆子、煲湯

這裡前邊都說了好處了，但是別用鐵鍋子煮豆子、水果。

理論上來說，用鐵鍋烹調會增加抗氧化物質的損失，所以，水果是不宜用鐵鍋來煮水果的，各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。

此外，鐵鍋不適合拿來煲湯，因為長時間處於有水和高溫的狀態下，鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。

3.砂鍋

適合煮豆子，為營養物質保值

砂鍋在燉煮豆類、雜糧等膳食纖維較高、較難煮爛的食物時，能在相對低溫的情況下，使食物均勻受熱然後充分軟化，從而易被人體吸收，同時也可避免B族維生素的大量流失。因此，烹飪豆類、雜糧和蔬菜，最適合的鍋具還是砂鍋。

在挑選砂鍋時，選擇顏色越土越好，尤具是內壁般好是沒有被上色的。因為給砂鍋上色的材料是瓷釉，這個東西不好說。新買同的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸，可去掉大部分有害物質。

4.搪瓷

燉煮專用，最好別高溫炒菜

有些人為了圖方便，會直接在搪瓷鍋里放油炒菜，其實這樣會存在食品安全風險。因為塗在搪瓷製品外層的實際上是一層琺琅質，含有無機金屬化合物，炒菜時，鏟子的翻炒會與鍋內壁碰撞摩擦，極易造成鍋內壁破損，使無機金屬化合物轉移到食物中去，長期食用可能會出問題。

另外，在購買搪瓷鍋時，內壁最好不要有艷麗的顏色，如紅色、橘黃色會含有鎬等金屬元素，對身體不好。

廚房裡的鍋具這麼多，幾十年也搶不走老祖宗的大鐵鍋的地位，很厲害吧！發去給在家裡做菜的人都看看吧~

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國醫大師健康（ID：gydsys）編髮，歡迎分享，參考文獻：

《康復》用什麼鍋做什麼菜,營養安全「對號入座」，《中學生理科月刊》使用鐵鍋應注意些什麼?，

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