紅茶鼻祖的絢爛「茶生」

你是否還記得紅茶最初的模樣？

風物君語

說起紅茶，

「正山小種」似乎是一個繞不開的話題。

它作為紅茶的鼻祖，

經歷了太多的起起伏伏，

卻依舊是世上最獨一無二、最具代表性的。

它如一個豪邁的男子，

看著小家碧玉的金駿眉

在紅茶領域的前端風生水起，

自己卻在其身後，靜享茶生。

每每談到茶，我們都會想起地道風物的老朋友——隱雲小室的俞元宵。

元宵常年旅居各大茶山，從事茶文化教育推廣、主持策劃茶事活動。她的茶室存了各種好茶，不同的人過來，聊上兩句，然後拿出合適的茶來給他喝，比《海上鋼琴師》以音樂斷人還准。

說到傳統正山小種，她總是一推手，意思就是這個動作的表面意思，想推一把。

在金駿眉流行與創製的十餘年裡，大眾的視線只停留在桐木關單芽茶上，正山小種這位教科書級的人物反倒成了小眾。同時，茶人製作紅茶的手法技藝也有所改變，傾向於做發酵偏輕、帶花香的新型技藝紅茶。傳統煙熏正山小種更是成了主流的邊緣。

但元宵認為，單芽製成的茶品茶湯固然十分細膩，可鮮葉原料過嫩，缺乏豐富的維度。對於閱茶無數的老司機，正山小種因獨特的採摘手法、傳承百年的制茶工藝與豐富的口感，才更有滋味。

傳統正山小種松煙香濃烈，以沸水淋茶，松煙匯入茶湯，如青煙裊裊融于山林深空，桂圓香氣瀰漫。這便是它的性格，豐富而濃烈，令人回味無窮。

一方水土一方茶

獨特的山水造就獨特的性格

正山小種的出生地，是福建的桐木關。這裡是一個自然保護區，進入需要當地人帶領，報備後方能通過關卡。

桐木關海拔有一千多米，常年雲霧繚繞。茶山上植被繁茂，四處青苔覆蓋，毛竹遍布，茶樹便不規則的隱藏在毛竹的下方，它們肆意生長，少人打擾，在豐富的漫射光中，茶葉中果膠的成分得到提升。正是這獨特的地域便造就了之後它本身的獨特地域香，即便工藝可以模仿，自然環境卻不能複製。

古王坑是桐木關一個只有12戶人家的自然村落。2010年，元宵第一次去那裡，上山的路，是僅容一輛車通過的崎嶇泥濘的單行道，很不方便。這種不便的好處就是人少，住戶本就少，又沒有外人打擾，使得這裡保留住自然氣息，大量荒野茶和樹齡在60年以上的老樅，隱在鬱鬱蔥蔥的原始植被中肆意地生長。沒有人的氣場干預的地方，都是仙境。

正山小種的製作

有著天地人對話的意味

4月末，是正山小種的採摘時節。當露水散去，太陽完全出現，大約9、10點，採茶人們便開始了他們一天的忙碌，天地人也在此刻融為一體。

傳統正山小種的鮮葉要採摘半開面的三四葉，再經過萎凋、揉捻、發酵、過紅鍋、復揉、熏焙、復火、精製加工（傳統圓篩切條分級）等等步驟製作而成。

如今，很多人為了迎合市場，採用了新的制茶工藝。雖然傳統工藝費時費人力，但正是因為這份用心，才成就了機器製作所無法比擬的獨特口感。

元宵明了這種獨特。傳統工藝相比新工藝，獨到之處在於青樓煙熏，且過紅鍋不可少，圓篩切條則能增進茶湯滋味。

煙熏工藝很能消磨人的意志，因此新工藝一出，許多茶廠紛紛撂挑就走。豈知這工藝乃是人應天的智慧——由於海拔高、多雲霧，所以濕度大，使得早年的正山小種沒有日光萎凋、乾燥的條件，因此才發展出在「青樓」以松木煙熏的紅茶製作工藝。

這青樓，就是指做茶青的地方。一般是3-4層的小閣樓，人要在下層點燃松木起煙，上層則把鮮葉放在水篩之上，利用煙和溫度，進行加溫萎凋和乾燥。這時，要把這煙熏由表及裡，融入茶青的骨子裡，這便有如人與茶青的一次對話，通過這一縷縷青煙相互聯結。

過紅鍋是傳統小種紅茶中特殊且重要的一個環節，也是很多人不願做而舍掉的環節。在鍋溫達到200攝氏度時，以雙手翻炒，利用鍋溫破壞多酚氧化酶的活性，停止發酵轉色，並散去青草氣，增進茶香。掌中的相觸與撫摸，便是人與茶相互融合安慰的最好方式吧。

傳統的圓篩切條工藝，現在做的人很少了。切條的茶，干茶條索沒有不切條的好看，但卻能使沖泡時滋味溶出更豐富，似飛鳥出林。茶與水的對話，便是如此生動有趣。

在與自然的對話中，人們探尋著制茶最好的方式與時間，也正因這茶與天地的融合，造就了它的獨一無二。

到底如何才能泡出一杯好茶？

元宵說「這沖泡的好壞其實由很多因素決定」，比如時間、茶量的多少、壺的大小、這款茶本身的狀態（如外形、年齡、備火）、注水的方式、個人喜好等等。

但推其根本，找到那份味道相互協調的平衡，便能成就一份好的茶湯。飽滿而不寡淡的口感，才能品味出茶葉融於水後，那份內在融合的美妙。

就比如正山小種。因為它經過煙熏，所以水溫可以比較高，如此才能讓煙熏香和桂圓香更好的融合。

且因為它經過了傳統的圓篩切條工藝，所以它第一水溶出的速度較快，第一泡的時間可以相對縮短，讓後續幾道的茶湯賦予變化卻又不失韻感。

至於器具的選擇則更是多元，如想品味香氣細膩的滋味，可以選擇蓋碗。但元宵並不建議用粗陶器，因為它有較高的吸附性，湯感雖看似柔軟，卻容易損失正山小種煙熏工藝所賦予的特性。

但萬物終沒有絕對之事，這最後的把控還是要看你的內心。

品茶的滋味

每一杯都不盡相同

元宵說這品茶，其實會從茶湯中獲取信息，第一是工藝，第二是品種，第三是環境。如果是有年份的茶，還有其倉儲的狀態。

隨著沖泡的次數的增多，茶的工藝、品種、環境，三者會有一個此消彼長的關係，比如煙熏的氣味會慢慢的減弱，甜味會逐漸明顯。

你便好似透過它煙熏華彩的外在衣裝，逐漸與茶葉對話，了解到它自身的品性，最後，在它的引領下，回到它生長的地方，看到那煙霧繚繞的絕美之地。

與人相識又何嘗不是如此？隨著人與人相知的深入，外在的華服、名利、容顏都會一點點模糊，那骨子中本真的性情會漸漸顯露，最後，透過這性情，你也能看到他周遭的經歷與環境，他走過的路，看過的書，愛過的人。

茶的轉變

不在這一夕之間

茶的一生從它被採摘後，便要開始面臨巨大的轉變。

但它的轉變，並不是在這一夕之間。

當把茶在適當的條件下保存時，它的生命本可以很長。它會隨著時間的推移，一點點「陳化」轉變，煙熏與桂圓味漸漸融合消減，酸甜的果香味漸漸醇厚凸顯。

「用乾燥、避光、密封、無異味的鋁箔袋保存，其實便是一個好的選擇」，元宵一直這樣認為。因為它不會像紫砂罐、陶罐那樣呼吸，不僅把茶本身的香氣吸附掉，也會把外界不利的氣息吸附進來。它也不會像錫罐那樣，與空氣幾乎完全阻隔，讓茶几乎停下了「陳化」轉變的腳步。

正山小種與時間的對話，綿長而悠遠，假如能在未來某個時空中與它再次相見，它依舊會那般溫暖的慰藉人心，只是那時的它，多了些歲月沉澱而出的本真氣度，少了些外在熏染的附加風味。

一款茶的獨一無二，依託於它獨特的製作工藝，更依賴於它本身的地域與品質。

所以我們希望能夠回到茶的本身，讓它內在的特性、口感決定一切。

正山小種這傳統的滋味，讓我們驚艷且回味。

希望傳統的味道因人的堅持得以保留，一方水土的特色因為做得用心為更多人接受。

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