深井燒鵝說愛你不容易，腿部色白肉質老，如何是好？

深井燒鵝這個名號不用多介紹了吧，可以說走在廣東大街小巷，你很容易就會發現大街兩邊開滿大大小小的燒鵝店，幾乎都是打著深井燒鵝的大名，以此吸引來來往往的食客。愛吃燒鵝是廣東人的習慣，親戚朋友探門，一般都是一句「砍D燒味翻來」，有此可見其受歡迎程度了。

但是很多店鋪做的燒鵝是在不敢恭維，皮質老是發硬，肉質也柴，這樣的燒鵝當然難留住熟客，生意能否做下去也就毫無懸念。倘若發現燒鵝肉質老皮硬，該如何處理呢？一般都是什麼原因導致的呢？今天就來談一談吧。

《粵港燒臘論壇》作品

第一，燒鵝腿部常常發白，上色不到位

我們知道，一個烤爐，最頂層的溫度是最高的，因為在木炭燃燒的過程中，熱氣是網上升的，也就是大量的熱氣累積在烤爐的頂部，導致爐頂的溫度高。但由於現在很多烤爐都是雙層烤爐，使用的火力遠比單層烤爐使用的火力低，也就是說，通常來講，使用雙層烤爐由於使用的火苗更小，靠近火苗的燒鵝腿得到的熱量更小了，這也是常常導致燒鵝燒鴨腿部不上色的主要原因。解決的辦法通常都是使用塗抹老抽，或者加重腿部皮水的濃度等；

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第二，火力太小導致腿部吸熱少，上色不到位

有的人不解，如果說爐底的溫度低，燒制時間更長一點不也可以讓燒鵝腿部上色均勻嗎？這個表面上聽起來是不錯的主意，但事實上不是這樣！這裡給大家舉個例子，炒糖色，一般我們都使用小火來炒，但是也要控制一定的火力，如果火力太小，那怕你炒1~2倍多的時間，也無法讓糖變色；

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第三，光鵝選料不能太老，燒制時間不能太長

這裡有兩方面的主要原因，一是光鵝選料不能太老，這是保證燒鵝腿肉口感滑嫩的根本；二是燒制時間需要控制好，一般從光鵝入烤爐到燒制完成，時間盡量不要超過50分鐘，最好控制在35-40分鐘內出爐，為什麼？因為燒制時間過長容易導致出油太多，肉質變老變柴！

以上的分析對你有幫助嗎？請繼續關注《粵港燒臘論壇》，更多乾貨分享！

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