陝西美食這麼多，咋都不能忘了涼皮！

作為陝西美食的top 前3，

涼皮的地位任誰都不可小視。

一勺醋，

一勺辣油，

一把黃瓜絲，

一把豆芽，

撒上麵筋，

在盆里攪拌均勻，

一碗涼皮就這麼快速出爐。

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很多人會混淆涼皮的概念，陝西涼皮指小麥面洗過麵筋後的面水，再蒸出的麵皮叫涼皮。陝西的風味小吃中，「涼皮」是最受歡迎的品種之一，一年四季有賣，男女老少都愛吃，尤其受年輕姑娘的喜愛。

陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。所以你就找，那個攤不大，但人暴多的涼皮小攤或小店，味道准沒錯了。

陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料不同形成了四大流派。主要是漢中米麵皮、秦鎮米麵皮、回民麻醬涼皮、岐山擀麵皮，在這四種裡面又細分為9中。

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擀麵皮

擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。岐山人的擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。

秦鎮米皮

相傳，秦始皇在位時，有一年陝西關中一帶大旱，灃河缺水，稻穀枯萎，農民只好在田裡挖井澆地，好不容易打下的糧食儘是稗秕。碾出的大米質量太差，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命秦鎮每年的貢品只獻米皮，這樣就形成了久負盛名的美食。

麻醬涼皮

麻醬涼皮主料有麵粉、清水、黃瓜，輔料有五香粉、醬油、醋、大蒜、芝麻醬、香油、鹽、油等。

熱麵皮

漢中麵皮一般採用米漿為原料，偶爾也用麵粉直接調漿（當地稱「面麵皮」），一般是把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料，拌勻即可食用。口感軟糯，香辣。

烙麵皮

烙麵皮，以陝西省寶雞市坪頭鎮最為出名，具有「韌、筋、干、有嚼頭，水分少」」的風味特點。

蒸麵皮（涼皮）

在寶雞一帶是用麵粉和水攪拌得到的澱粉水放在專門器具加熱得來的。吃的時候伴以鹽水、醋水、油潑辣子（裡面有調味的調料）還有洗面時候留下的面里的不溶於水的部分蒸熟做的麵筋。吃起來軟而比米皮有嚼勁。沒有寶雞岐山擀麵皮那麼耐嚼。口味微酸卻辣而香。

安康蒸面

安康蒸面是安康地方小吃中的代表。只要是安康人或者在安康生活過或者跟安康有過關聯的人，大多數人都喜歡食用安康蒸面，及至定居他鄉後回安康探親訪友或出差歸來，通常想品嘗享用的第一食物就是蒸面。

黑麵皮

在岐山有三種不同的涼皮，還有一種更加小眾只有岐山才有的黑麵皮，除了寶雞人，吃過的人恐怕不多。黑麵皮以蕎面為原料，不是擀出來的，而是烙出來的，類似煎餅，是烙麵皮的一種，但是口感一點也不硬，而且柔柔的，有股淡淡的蕎麥香味。不得不佩服岐山人，真會在麵皮上玩花樣。

呱呱

最後一種是個例外，呱呱多在於甘肅天水，相傳在西漢末年隗囂割據天水時，呱呱是皇宮裡的御食。到了東漢隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀的孫述御廚逃離皇宮，隱居天水後在城內租起一間鋪面專門經營呱呱 其主要原料是蕎麥麵。蕎麥是西北高寒山區特有的穀類。營養豐富 .涼皮的主要原料是麵粉製作，做法不一樣。

有外地人問，

來西安到底吃哪家涼皮最好，

只能說，他們太too young too simple，

西安涼皮，

只有更好，

么有最好！

來源：西安熱美食

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