茶文化基礎知識梳理

愛茶，已經成為一種生活，然而對於茶的一切依然懵懵懂懂。最早聽說茶是神農老人家在野遊以釜鍋煮水時，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦，以神農過去嘗百草的經驗，判斷它是一種葯而發現的，這是有關中國飲茶起源最普遍的說法。

另有傳說是神農有個水晶肚子，由外觀可得見食物在胃腸中蠕動的情形，當他嘗茶時，發現茶在肚內到處流動，查來查去，把腸胃洗滌得乾乾淨淨，因此神農稱這種植物為「查」，再轉成「茶」字，而成為茶的起源。

無論如何，與茶，怎一個「愛」字了得，和茶的一場盲約不期而遇，讓我們一起「約」起來，看看與茶相關的一切。

茶葉的分類

中國茶類的劃分有多種方法，根據製作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同，可分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。

綠茶：鮮葉-殺青-揉捻-乾燥

白茶：鮮葉-萎凋-乾燥

黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-乾燥

青茶：鮮葉-萎凋-做青-殺青-揉捻-乾燥

紅茶：鮮葉-萎凋-揉捻-發酵-乾燥

黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-乾燥

發酵是茶葉在特殊的環境中（包括酶的作用、濕熱環境所產生的作用等等），茶多酚等茶葉里的內含物發生的氧化、聚合、縮合等一系列化學反應。其中最重要的是多酚氧化酶和過氧化物酶促進的茶多酚物質的變化。

綠茶屬於不發酵茶，綠茶中多酚類物質含量較高，氨基酸、維生素等營養豐富，滋味鮮爽清醒帶收斂性，香氣清鮮高長，湯色碧綠。所以綠茶味苦，微甘，性寒涼，是清熱、消暑降溫的涼性飲品。白茶和黃茶屬於輕微發酵茶。青茶也叫烏龍茶，屬於半發酵茶。紅茶屬於全發酵茶。黑茶屬於後發酵茶。

茶的寒性與發酵程度有關，發酵程度越大寒性越低。作為日常飲用的飲料，主要根據個人的生活習慣、喜好和身體狀況選擇茶類，如沒有特殊體質，可選擇多茶類飲用，不必對不同茶類厚此薄彼，追求時尚，以價格論功效等一些宣傳報道的誤導。

上述的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶是基本茶類，以各種毛茶或者精製茶再加工成的產品統稱再加工茶類。主要包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等種類。

四大茶區

中國是茶葉的故鄉，種茶歷史悠久。中國茶的產區幅員遼闊，南自北緯18度附近的海南島，北自北緯38度附近的山東蓬萊山，西自東經94度的西藏林芝，東自東經122度的台灣地區都有茶的種植。在這一廣闊有浙江，湖南，安徽，四川，福建，雲南，湖北，廣東，江西，廣西，貴州，江蘇，陝西，湖南，海南，重慶，山東，西藏，甘肅等產茶省（區，市） ，1019個產茶縣（市）。2017年，全國茶園面積預計將達到300萬公頃，預計將佔全球茶園面積的63%。全國茶葉產量預計將達到260萬噸，佔全球茶葉產量的近50%。中國已經穩坐世界茶葉種植面積和產量的頭把交椅。

中國地域廣闊，氣候差異較大，不同地域適合不同的茶樹品種，根據生態環境，茶樹品種，茶類結構分為四大茶產區，即華南茶區，西南茶區，江南茶區，江北茶區。西南、華南茶區適宜種植以雲南大葉種為主的喬木型茶樹；福建、廣東、廣西、江西等省份則適宜小喬木型為主的茶樹品種；我國中部、北部、西部茶區則適合灌木類型為主的茶樹品種。

行茶禮節

水溫

茶葉沖泡時最容易浸出的物質是氨基酸和維生素C；其次是咖啡鹼、茶多酚、可溶性糖等。茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡鹼對茶葉品質影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。因此溫度控制不好，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。

水溫可根據茶葉基本分類參考上述水溫，但是不能一概而論。總體來講，需要具體結合茶葉的細嫩程度和發酵程度控制水溫，越是細嫩的茶葉，所需水溫在同類茶葉中越是偏低。

關於洗茶

據考證，"洗茶"一詞始於北宋，一直應用於泡茶飲用程式，至今約近700年歷史。《中國茶葉大辭典》對「洗茶」解釋，「洗茶即洗去了散茶表面雜質，且可誘發茶香、茶味」。

茶葉在由鮮葉製成成品茶的過程中，幾乎全部都要經過一個揉捻或是理條塑形的工續，在這一流程中，茶鮮葉內的部分營養物質會隨著茶葉的汁液外溢而暴露於茶條表面，當茶葉加工進入乾燥工序，水分因受熱而蒸發，但先前隨茶汁外溢出來的蛋白質、氨基酸、多酚類等營養物質卻以結晶態的形式附著於茶條表面，這些物質大多都屬水溶性物質，一旦與熱水接觸，在短短的幾秒鐘之內便會大量溶解於水。

浸潤洗茶法就是在品茶之前，先將適量茶葉投入泡茶器具，然後注入開水，但對開水的注入量應有著嚴格的控制，以剛剛能夠浸濕干茶為宜，然後迅速將水分倒掉，如此操作即避免營養物質大量流失，又可洗去粉塵，溫潤茶葉。名優綠茶、細嫩的紅茶不需要洗茶，大宗紅茶綠茶烏龍茶需要洗1遍，緊壓的黑茶可視情況洗1-2遍。

敬茶之禮

茶具要清潔。客人進屋後，先讓坐，後備茶。沖茶之前，一定要把茶具洗乾淨，在沖茶、倒茶之前最好用開水燙一下茶壺、茶杯。這樣，既講究衛生，又顯得彬彬有禮。

茶水要適量。先說茶葉，一般要適當。茶葉不宜過多，也不宜太少。茶葉過多，茶味過濃；茶葉太少，衝出的茶沒啥味道。再說倒茶，無論是大杯小杯，都不宜倒得太滿。俗語有說：七分茶三分情，茶滿欺客。倒茶給賓客，無論是大杯小杯，都不宜倒得太滿，以倒七分滿為宜，留下三分人情給客人是禮法。

奉茶要得法。應雙手奉上，注意長幼有序，切忌用五指捏住杯口邊緣送到賓客面前，一是很不雅觀，二是不夠衛生。

添茶要及時。要時刻關注客人的杯子，及時添茶，先給客人添茶，最後再給自己添。

注意更換茶葉。賓主喝茶時，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認為「慢客」，「待之不恭」。換茶葉之後的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫「卻之不恭」。人待茶，茶水從濃到淡，數沖之後便要更換茶葉，如不更換茶葉會被人認為「暗下逐客令」。

泡茶禮儀很是講究。泡茶時，要求茶藝師「走路輕、說話輕、動作輕」，茶具不能碰撞；茶具擺放要整齊、不能雜亂，橫看、豎看、斜看，杯、碗、壺都要成一條直線；沖水時水線不能斷、也不能過粗；壺嘴不能對著客人。茶的味道尤為重要，但泡茶人得體的服裝、整齊的髮型、嬌好的面部和優美的動作也會給人一種賞心悅目的感覺，使品茶真正成為一種享受。

喝茶是一種「修行」的過程，靜心的過程，享受的過程，這些禮儀，一開始可能比較煩瑣的，但是慢慢就習慣並且會逐漸的隨意自在的。「方圓之內，必有規矩」是千百年以來，我們中華文明「禮儀化生活」中不可缺少的一部分，茶文化，沒有「酒文化」的酣暢淋漓，但是我們可以去靜靜地體會其中的平和、自在、悠久、淡定。

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