炒小辣椒別等油冒煙

我們常會用朝天椒或杭椒之類的小辣椒調味。調味時一般是先把鍋燒熱、倒油，把辣椒放進去煸炒，然後再倒入主料。首先關鍵是，油溫不宜過高，在130℃左右即可。130℃大致相當於俗稱的三四成熱，也就是在油麵平靜無煙（即將冒煙）的時候把辣椒放進去。其次，辣椒單獨加熱的時間要長些，一般為2~3 分鐘，待其變得色澤紅亮時，再加入其他食材。

為什麼130℃最好？這是因為，辣椒中含有大量的辣椒鹼，是其辣味的主要來源。通常，辣椒鹼不溶於冷水，微溶於熱水，易溶於油脂，而在130℃時溶解性最好。所以，辣椒在調味時宜碎，以便與油脂充分接觸，並採用較多的油量、較長時間的低溫油加熱，保證辣椒鹼的充分溶解。另外，食鹽有利於辣椒和油脂的溶解，並對辣味有和味作用。用辣椒調味的菜肴，如果食鹽不足，就會使菜肴辣味的適口性變差。

運用上述調味法加熱，還能使辣椒中的胡蘿蔔素、有機酸和部分礦物質等溶解到油脂和湯汁中，從而增強菜肴的鮮紅色澤和芳香味。

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