《滷菜英雄會》課程實錄——論滷菜製作的幾個關鍵點
原料剛鹵好時顏色很漂亮，但略微放置顏色就發黑，如何解決？
A：要想防止醬鹵料變色，原料醬鹵之後一定要刷一層油，即原料醬鹵好後略微控湯，放入不鏽鋼盤內擺好，在原料表面刷上薄薄一層蔥油或者滷水油，然後用保鮮膜將不鏽鋼盤包好即可。這裡需要特別提醒大家兩點：
油脂刷完後，不要急著封保鮮膜，要略微放置原料降溫後再封膜，否則原料表面就會呈現無數的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。
封好保鮮膜後，一定要用竹籤子在保鮮膜上插上一些小孔，方便原料透氣。
Q：調製滷水時，是用糖色來調色還是用紅曲米來調色？
A：兩種方法都可以，但是比較而言，最好是用糖色來調色，因為紅曲米長期使用，會改變滷水的顏色。或者大家可以在滷製原料前，提前給食材附色。方法很簡單：鍋內放入清水1千克，下入紅曲米50克左右，大火燒開後小火熬至湯色紅潤，將紅曲米撈出，下入原料焯水至上色即可。
Q：如果給滷水封油，油量控制在多少比較合適？
A：這裡特別說明一點：以前，有些師傅說封油量控制在滷水比例的10%-15%比較合適，但是就我個人來說，油脂將滷水沒過約一指就足夠了。還需要說明的是：滷水一定要降低為常溫後再封油，若是提早將油倒在熱的滷水上，滷水的溫度就很難快速降低。尤其在炎熱的夏天，這種做法很容易導致滷水酸敗。
Q：香料的處理方法有很多種，哪種方法效果最好？
A：比較建議大家先將大塊的香料拍裂，用溫水浸泡5分鐘去掉灰塵，然後裝入香料包內，入沸水鍋里加入白酒少許，小火煮5分鐘，撈出放入醬湯桶里。也可以將大塊的香料拍裂，用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除雜質，控水後入烤箱（溫度為120℃）內烘烤出香味，取出用香料包包好。
Q：剛剛熬好的滷水或者醬湯香料味特別濃，如何解決？
A：首先，香料包不要在滷水和醬湯鍋里加熱時間過長，一般加熱15分鐘-30分鐘即可撈出。其次，滷水熬好後，不要直接滷製原料，最好先放入一些雞爪、雞架子這類價格低廉的原料先試鹵幾次，讓這些原料將香料味吸走一部分，之後就可以滷製原料了。最後，醬湯或者滷水熬好後，一定要將香料包撈出來，不要浸泡在醬湯或者滷水中，否則醬湯或者滷水的香料味會很濃，而且發黑。
Q：補水還是補湯？
A：肯定是補充湯料效果最佳。但是湯料的做法不用那麼複雜，取新鮮的雞架子吊制清湯，將其燒沸後下入醬湯或者滷水中即可。
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