豆瓣日記：留住桂花的味道，就是留住了秋天

本文作者「蔓玫」，歡迎去豆瓣App關注Ta。

今年的桂花似乎開得比以往更早些似的。是因為夏天太熱么？

不知道。反正它們開了。開了就是開了，夜間去操場上跑步，清澈甜美的香氣一陣陣撲到身上來。我覺得好聞，於是到自己的公眾號里去說：「桂花就已經開了。」一時間天南海北，散落在四方的網友都回應起來，有說早已開著的，有說還要等很久的，還有的絮絮說起自己對桂花的印象與回憶，對著屏幕，整個網頁好像都香甜起來了。

但說得最多的是：桂花糖可以做起來了。

所以我愛我的讀者們。多麼的活學活用~~~

每年有兩樣關於花的食物，我總是記得做。其一是春天的腌漬晚櫻，其二就是秋天的桂花糖。不但做，還很愛做了以後到處宣揚。無他，只因太美了。而相較步驟多、配料多、味道也不見得很好的晚櫻，桂花糖似乎是更為喜聞樂見的——用網友的話來說，「任何時候挖上一勺，都能嘗到滿滿的秋天味道。」——是，能這樣做的，也只有桂花了吧。

一起來動手試試看吧！

【製作前的tips】

1. 想要保留桂花香氣，那麼無論採用什麼做法，都不要自然風乾。香味逸散得太快。未曾聽說過烘乾之法，故也不推薦。以下各法使用的皆為新鮮桂花。

2. 若於環境和公德無破壞，請盡量採摘剛剛開放在枝頭的新鮮桂花。如無機會，鋪張乾淨的大紙或塑料薄膜，在樹下接住落花即可。枝頭的香氣可打100分，落下的品相稍差，香氣仍有70-80分。量多的話，倒也覺察不出差距。

3. 新鮮桂花，如無污染，不用洗。桂花花期不過半月，九月初花芽初生，開完迅速萎謝。被農藥、昆蟲影響的風險會比較低。當然如果你是在路邊綠化帶上撿，那。。。還是回去洗洗吧~

4. 桂花細碎，又有花梗。想要留存充分的桂花，需要非常有耐心地採摘，或是等候。有一年在樹林里細細摘了半個小時，差點被蚊子抬走。。。

5. 以下製作過程中，用到的各種器具請務必保證乾淨無水。否則容易變質。

拿一把傘接了一上午的成果

也不需要太多。量太大，腌漬容易變質，吃起來也要吃好久。。。

至於做法——桂花釀、桂花糖、桂花蒸皆可。已戒酒，故第一種未做過，不介紹。。。此處提供後兩種供分享。

【桂花糖】

極簡單。你只需要：

一勺子。一乾淨透明罐子。充足的白砂糖或白綿糖（糖和桂花的比例至少是1：1，太少了易變質，亦無法充分腌漬）。

——這就可以開始了。

一層白糖墊底。壓實，鋪一層桂花。壓實。如此反覆。最好填滿一整隻罐子。密封，靜置陰涼處。

記得要壓實哦~

最喜歡這張了。。。

約半月有餘，就會見到桂花和白糖逐漸纏綿，沉淪，水乳交融，終至如膠似漆。原本的金黃潔白變為通透澄澈蜜糖色。產生濃郁粘稠液體，冒出氣泡。

腌漬過程中如有攪拌或滲入空氣，就會變成這樣的棕色。如果嚴實密封，那麼甚至放上一年也還可以是

你若是耐心好的，那麼繼續等待便是。只看它氣色清澈醇厚，便是對的。什麼時候想吃，以乾淨勺子挖出來，就可以了。若有點捉急，這時候就已經可以出手，一樣用乾淨勺子，伸進去用力翻攪幾下。——相信我，濃密的桂花與糖堆積的那種柔糯豐腴質感，加上濃郁沉澱的清甜香氣，有時候會讓「攪拌」比「吃」更享受。

怎麼吃？這就不用教了吧。布丁，吐司，湯圓，酒釀，奶茶，銀耳羹，酸梅湯，糖芋苗……一切你能想起來的甜點。

桂花糖芋苗

抹吐司也是極好的

【桂花蒸】

平心而論，也很簡單。但因為桂花糖實在太，太，太簡單。。。以至於蒸桂花看起來有點像不必要的沒事找事。

但這個事也是可以找的呀——桂花糖要腌好，無論如何也要等上十幾二十天；蒸好的桂花，卻是放涼了就可以立刻入口。且比起桂花糖的瑣碎，它也更細膩綿密些。

圖片摘自《節氣手帖：蔓玫的花花朵朵》

以桂花入饌，是長久以來都有的做法。如屈原筆下「援北斗兮酌桂漿」，「桂漿」即為桂花所釀製的飲品。至後代，相關的食譜便越來越多，甚至於林洪《山家清供》中的「廣寒糕」，《清異錄》中的「天香湯」，都是風雅人士的必備，可謂將桂花的情調與香美髮揮至登峰造極了。

廣寒糕：

采桂英，去青蒂，灑以甘草水，米粉飲作糕。大比歲士友咸作鋏子相饋，取「廣寒高甲」之淺。

天香湯：

白木犀盛開時，清晨帶露用杖打下花，以布被盛之。揀去蒂萼，頓在凈磁器內。候聚積多，然後用新砂盆擂爛如泥。木犀一斤、炒鹽四兩、炙粉草二兩拌勻，置磁瓶中密封，曝七日。每用，沸湯點服。一名山桂湯，一名木犀湯。

另有清代的食譜大全《調鼎集》，其中所收錄的各色桂花製法就更多。看看老祖宗們都是怎麼講究的。

蜜餞玫瑰、桂花：

晾乾去蒂，浸蜜。整朵裝盆，錘爛，去汁用渣。入洋糖（一般認為即今白砂糖，下同），印小餅。 桂花餅：

取才放桂花（即剛開的桂花）。擠去汁，入糖搗爛，印餅。 桂花糕：

取花，灑甘草水，和米舂粉，作糕。又，桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸。 桂花糖：

洋糖（白糖）十斤先煮，滴水不散，下粉漿二斤（粉漿即麥麩節所余之水，澄下白粉是也。）再煮龍眼肉樣，下桂花鹵，玫瑰鹵亦可。再煮，傾起，候冷擀薄攤開，整領切塊。要煮明糖，候煮硬些取起，上、下用芝麻鋪壓，以面擀攤開。按，西瓜糕及桂花糖，均可（用）飴糖。

最後是必須要有的友情提醒：

桂花味道雖好，但——

不要隨便摘花！ 不要隨便摘花！ 不要隨便摘花！

萬斛黃金碾作灰，西風一陣總吹來。早知三日都狼藉，何不留將此地開。

部分圖文引自《節氣手帖：蔓玫的花花朵朵》。想說給你聽，更多有關花的妙方與故事：）

節氣手帖：蔓玫的花花朵朵

8.8

作者：蔓玫

出版社：湖北科學技術出版社,長江出版傳媒

類型：植物/繪本/花事/自然/節氣/科普/繪本/花花世界/花/超級喜歡。把植物和其他結合得很美。

(全文完)

本文作者「蔓玫」，現居上海，目前已發表了43篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「蔓玫」關注Ta。

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！