中國酒文化丨我在宋朝開酒樓

內容深度：★★★☆☆

如果能夠穿越，你願意回到哪個朝代？是「李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠」的唐朝？還是蒸餾酒雛形初現的元朝？我個人最中意的是宋朝，因為這個朝代的女子，都喜歡小酌幾杯。在這裡，女性飲酒才不顯得突兀。另外，基於宋人對於手藝的推崇，身為女性的我，說不定還能找到一份釀酒的工作呢。

做宋朝釀酒師，要熟讀《北山酒經》

宋朝記錄釀酒技藝的書籍眾多，其中朱翼中所著《北山酒經》是宋代制曲釀酒工藝理論的代表作。《北山酒經》共有三卷，上卷講述酒的歷史，中卷講制曲，下卷講釀酒過程。要成為一名優秀的宋朝釀酒師，一定要熟讀此書啊。

我國古代的發酵酒以穀物發酵為主，《北山酒經》下卷主要講以糯米為原料的釀酒過程：「淘米—煎漿—湯米—蒸醋糜—用曲—合酵—酴米—蒸甜糜—投醹」。在這個過程中，宋人強調原料的純粹性，「造酒洽糯為先，須令揀擇。不可有粳米」。他們注意到發酵溫度的重要性，在沒有溫控設備的條件下，通過改變發酵罐放置位置、增加或減少發酵罐外部圍欄之物（聯想到葡萄酒發酵溫度過高時會用冷水噴淋發酵罐外體）去保持發酵所需要的溫度。最值得一提的是，他們對微生物的觀察和利用。「合酵—酴米」兩個步驟非常有意思，分別用曲和醅面、糝糜相合，發酵時再將曲與相合之物（干酵，亦有發酵功效）一起投入使用，簡言之，擴大發酵菌群。

現代的紅曲米

對微生物的利用，還包括「紅曲」。紅曲的發明，是宋代釀酒業發展的一個重要標誌，在發酵過程中，「紅米霉」感染產生紅曲，而「紅米霉」繁殖緩慢，很容易被其他繁殖迅速的菌類壓倒。因此，紅曲的製造需要經過長期耐心觀察、實踐和高潮的技術才能達到。而在宋朝，先民們雖然沒有掌握微生物的理論知識，卻憑藉肉眼的觀察，就能對紅曲加以培植和利用，不僅反映勞動人民的智慧，也從側面反映出釀酒業當時的巨大發展。

此外，宋人還發現，通過靜止過濾和煮酒加熱的方法，可以延長酒的保質期。「大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可留存。」如今在葡萄酒的生產中，生產者們使用紙板過濾、膜過濾的根本目的，也是為了除去雜菌。

除了熟讀釀酒師必備書目，還要懂點廣告

在高中的歷史課本上，我們已經了解到資本主義萌芽於宋朝。得益於農業生產力革命性的提高，同樣的土地可以生產更多的糧食，導致一些勞動力解放出來，他們可以脫離土地，去從事其他工作。手工業在當時得到極大發展，當時的人們已經可以用機杼進行簡單的規模化生產。另外，街市制度取代坊市制度、海外貿易的繁榮、人口流動的自由性、商業信用的出現（交子）和商人地位的提高等，共同造就了宋朝社會的繁榮。

《清明上河圖》中的腳店

「自大街至諸小巷，大小鋪席連門懼是，即無空虛之屋，每日凌晨，兩街巷門上行百市，買賣熱鬧」這樣的盛景，便躍然紙上。今日，我們在觀看《清明上河圖》時，仍能感受到汴京的繁華：隨處可見的酒樓、茶坊、旅店，不停上演戲耍的瓦舍勾欄、走街串巷的商旅小販等。在這之中最引人矚目的當屬「孫羊正店」。宋朝將擁有釀酒權的大酒樓劃為「正店」，將只有販賣權的店劃為「腳店」。《東京夢華錄》里描述「在京正店七十二戶，此外不能遍數，其餘皆謂之腳店。」可見，汴京酒業經營之繁華。

孫羊正店的彩樓歡門

宋朝的酒樓為了招徠生意，使出渾身解數。他們會在在門口特設「彩樓歡門」，越是高級的酒店，彩樓歡門越是豪華。彩樓歡門是使用竹子與彩帛搭建起來的門樓，「孫羊正店」門前的彩樓歡門就有兩三層樓高。除此之外，「孫羊正店」門口還有三塊立體招牌，裡面點上蠟燭，夜間放在門口，特別引入矚目，像不像今天的燈箱廣告，這才是鼻祖啊。此外，為了招徠顧客，酒店除了常規的詩會、說書等，還雇有若干漂亮歌妓，飲酒助興。「皇都春色滿錢塘，蘇小當壚酒倍香。席分珠履三千客，後列金釵十二行。」描述的就是南宋時期杭州泰和樓內部景象。當然，如果你想邊喝酒邊玩桌游，我想大酒樓里應該也會提供「葉子戲」與「雙陸」吧。

當不了釀酒師，當個品酒師也挺美

宋朝酒業發達，酒類繁多，張能臣《酒名記》中就收錄了北宋末年200多款名酒。其中最知名的要數宮廷內造酒。「御酒」是光祿寺酒坊專門生產供皇帝飲用的酒，因其酒要用黃綢封蓋，又叫「黃封酒」。臣子兢兢業業工作，得到皇帝賞識，有時候就會被賜於此酒，以示嘉獎。內造酒里，另外比較出名的兩款酒分別是「蘇合香」和「鹿胎酒」。蘇合香相傳是由宋真宗皇帝發明，這位皇帝喜歡道術，沒事愛鑽研養生之道。他將一斗酒中加入一兩蘇合香，同煮後飲用。在向大臣推薦時他說道此酒能夠調理五臟、治療腸胃不適，他也經常用來治感冒。有沒有想到什麼？紅酒泡洋蔥！「鹿胎酒」一聽名字，就聯想到「虎鞭酒」，仁宗皇帝非常喜歡，他認為此酒滋補力強，經常賜予臣子。多麼好的帝王啊，獨樂樂不如眾樂樂，還知道分享。

除此之外，《酒經》中記載了羊羔酒，北宋田錫所作的《麴本草》中，記載了廣西的蛇酒。以肉入酒、以草藥入酒，在這一時期得到了極大發展。前文提到的《酒經》和《麴本草》里就記載大量的藥酒，杏仁、香桂、辣蓼、菊花、地黃等都可入酒。這一時期的配製酒是發酵酒，與後來國外的杜松子酒、茴香酒這些蒸餾酒還有所不同。水果酒在這一時期也有所發展，葡萄、桑葚、柑橘等均可作為原料。其中，用黃柑釀成的酒被起名為「洞庭春色」，聽著名字就覺得很好喝呀。

參考閱讀：

[1] 朱翼中 (宋). 北山酒經.

[2] 陳曉明. 略論北宋時期釀酒業的發展[J]. 商丘師範學院學報,2002,(04):59-61.

[3] 侯彥喜. 北宋宮廷酒文化探析[J]. 開封大學學報,2010,24(01):1-4.

[4] 吳鉤 (2015). 宋：現代的拂曉時辰. 廣西師範大學出版社.

作者：旁白；編輯：嶧峰

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