冷盤新做法，不學你就OUT了

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西紅柿怎麼做冷盤？如果你還在用白糖涼拌，那你就太OUT了！下面的5款冷盤，乍一看覺得不普通，而且真的不普通，它們打破你對傳統菜肴的認識，從口味、搭配創新，成為餐中新寵。

巧搭配顏色靚

秋葵沙拉

作者劉健 上海湯記傳菜

原創思路 干秋葵這種食材比較特殊，雖有賣點，但吃上去口感發柴，一點滋味都沒有，如果加入很多料汁來做菜，秋葵又會「塌」，因此很多廚師不知如何加工，不得不「忍痛割愛」。我們選用沙拉醬拌干秋葵，既能彌補口感，同時沙拉醬濃稠，又能保持干秋葵的造型。綠色的秋葵搭配橘色的南瓜、紫色的包菜，顏色也靚麗，是不是很有創意？

調料 桂冠沙拉醬30克。

製作 干秋葵切段；南瓜去皮，切菱形塊，蒸熟；紫包菜切小塊；所有原料加調料拌勻即可。

核桃仁處理 核桃500克滑油；鍋內留底油燒熱，下白糖50克，小火慢慢炒至起小泡，下核桃仁翻炒均勻，撒熟白芝麻5克拌勻。

果味香濃

香芒醬配有機番茄

作者徐朋飛 上冷匯·老豐閣品珍軒酒店

原創思路 番茄雖然是夏季很多食客喜歡的食材，但是很少有人做出新口味，因此餐桌上並不常見它的身影。我們將番茄與芒果榨的醬搭配在一起，賦予番茄新的口味，賣價立刻提升。

調料 香芒醬300克。

製作 有機番茄去蒂，入沸水中燙一下，取出，去皮，放入香芒醬浸泡入味。走菜時，取出切片，淋香芒醬30克即可。

香芒醬 新鮮芒果去皮、去核，取肉500克，加蜂蜜100克，入攪拌機打成蓉，加朗姆酒10克拌勻即可。

兩處改良老變新

蔥油雞（2份）

作者徐朋飛 上冷匯·老豐閣品珍軒酒店

原創思路 這道菜我借鑒廣東師傅做清遠雞的方法與上海蔥油雞結合，做了兩處改良：首先是裝盤上，將雞去骨再裝盤，方便食客食用，提升檔次；二是蔥油汁的改良，傳統上海蔥油雞，都是用老蔥炸油，然後淋在雞上，我用的是小蔥白附近的部位，炸油後澆在上面，不僅顏色美觀，蔥油味也更加濃郁。

調料 蔥段、薑片、料酒各10克，蔥油汁30克。

製作 1.二黃雞宰殺制凈，入開水鍋（加蔥段、薑片、料酒）中煮12分鐘至熟，撈出，入冰水中浸泡。2.將雞去骨，取半隻切條；盤內墊球生菜，碼放上雞肉條，淋蔥油汁即可。

蔥油汁 將小蔥花（必須是小蔥，取靠近蔥白部分）300克，用燒至六成熱的花生油50克澆一下，加鹽、味精、御家康廚雞粉各3克拌勻即可。

二黃雞 二黃雞是相對於三黃雞來稱呼的一種雞，兩者的區別是：宰殺、去毛後的三黃雞是皮黃、嘴黃、腳黃，二黃雞是皮不黃。

先鹵再泡

素鮑魚

作者邱雲 上海憶家中國菜館

原創思路 素鮑魚是一種半成品食材，很多廚師買回來後，都會直接切片上桌，為了提升賣點，給菜品增加附加值，我將素鮑魚重新滷製，賦予新口味，墊底的食材也經過精心的拌制。

調料 港順涼拌汁10克。

製作 將A料加港順涼拌汁拌勻，放入盤內墊底；鹵好的素鮑魚切片，碼放在蔬菜上即可。

鹵素鮑魚 大桶內加豬骨湯2千克，鮑魚汁50克，乾隆一品湯王、雞飯老抽各100克，燒開，放入素鮑魚鹵30分鐘，關火泡一夜。

年輕人的最愛

爽口酸辣粉

作者魏清華 沈成剛 上海成玖媽媽菜

原創思路 這款菜我將粉皮、黃瓜加米醋、紅油等調製，做好的菜品顏色紅亮，酸辣可口，很受現在年輕人的喜愛。

調料 A料（生抽20克，米醋10克，白糖3克，御家康廚味精5克，花椒油、御家康廚辣鮮露、紅油各8克），B料（香菜、花生碎、熟芝麻各5克）。

製作 1.粉皮改刀為15-18厘米長、0.5厘米寬的條；黃瓜切6厘米長的絲，墊底。2.粉皮碼放在黃瓜上，澆上A料調製的味汁，撒B料即可。

自製雙色醬

雙色雪頂

作者劉俊 上海葉港酒樓

原創思路 這道菜品我在傳統的藍莓山藥上進行了改良，將山藥切條後焯熟，再淋上自製的兩種果醬，作為夏日小冷盤清甜可口。

調料 白醋3克，木瓜橙汁、自製藍莓醬各40克。

製作 1.山藥洗凈去皮，切7厘米長、1厘米寬的條，放入加了白醋的沸水中焯熟。2.焯熟的山藥取出，迅速放入冰水中冰鎮5分鐘，瀝干水分後裝盤，淋入木瓜橙汁（蜂蜜10克、熟木瓜20克、濃縮橙汁50克放入榨汁機中攪打成蓉）和自製藍莓醬（丘比藍莓醬、蜂蜜按照10:1的比例混合均勻）即可。

藍莓醬、葡萄乾

開胃山楂糕（3份量）

作者劉俊 上海葉港酒樓

原創思路 這道菜品我在山楂中加入藍莓醬，成品融合了山楂和藍莓的兩種酸甜味型，添加葡萄乾，增加了山楂糕的口感，深受顧客喜愛。

調料 丘比藍莓醬80克，白砂糖、葡萄乾各50克，魚膠粉150克，清水600克。

製作 1.清水500克煮沸，放入洗凈的山楂浸泡4-5分鐘，倒入榨汁機中打成糊，加入藍莓醬攪拌均勻，平鋪入乾淨的托盤中，撒葡萄乾，上蒸箱蒸20分鐘。2.白砂糖、魚膠粉和清水100克放入乾淨的碗中，上蒸箱蒸至化開，！

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