千兩茶是怎樣煉成的·中篇

大師兄再來和大家念念千兩茶的生產。

千兩茶的原料——選料不宜過嫩過老

千兩茶對於原料的選取有著嚴格的要求——只選用帶花白梗的黑毛茶（關於花白梗的介紹，茶友可參看大師兄《細說安化黑茶的茶梗》一文），按照現行的國家黑毛茶標準樣為二級六等黑毛茶和三級七、八等黑毛茶的混合樣。

有茶友問過：為什麼千兩茶不選用特級、一級黑毛茶來製作呢？或者可以用更粗老的三級九等、四級黑毛茶嗎？答案是否定的，原因有幾個：

儘管特級或一級黑毛茶比較細嫩、滋味醇厚，但是其粘性較強，即使經過後發酵工藝處理，也無法完全消除這方面的影響，踩製成型後茶體內的潮氣不易排出，易導致霉變、燒心等問題。而三級九等或四級黑毛茶過於粗老，粘性差，纖維素含量高，踩制後結構力較差，不易成型，即太松、不緊實，形成蜂窩狀結構，易導致斷折、破碎等品質問題。而且，粗老的莖梗過多會使得茶湯滋味寡淡。

千兩茶的選料不宜過嫩過老，只有帶花白梗的二、三級黑毛茶才是適合壓制千兩茶的最優原料。圖為產自鈞澤源茶園的二級黑毛茶。

所以只有老嫩適中的二級六等和三級七、八等黑毛茶符合製作千兩茶的品質要求：其鮮葉一般為對夾葉，生長基本成熟，內質物豐富。葉片柔軟，粘性適中，易踩製成型，緊結重實且葉片完整，成型後潮氣也能順暢排出，利於長期陳放。滋味甜醇不苦澀，經久耐泡。簡言之，千兩茶的選料不宜過嫩過老，哪怕是萬元起步的限量版千兩茶，選料也必然在二、三級黑毛茶之間（拼配比例可能會有差異）。所以，如果遇到有標榜用一級黑毛茶踩制的千兩茶時，各位茶友就需要擦亮眼睛了。

同樣是花捲茶的百兩茶和十兩茶，與千兩茶的選料基本一致，只是拼配比例上略有不同。以白沙溪茶廠的花捲茶為例：千兩茶的二、三級的拼配比例約是4:6，百兩茶是7:3，十兩茶基本上全用二級六等黑毛茶壓制。花捲茶的茶體越大，中心部位的排潮難度就越大，越需要更多相對粗老的原料進行有效排潮。但這並不不是說千兩的品質遜於百兩茶十兩，恰恰相反，茶體越大其陳放轉化的效果越好，相同存放條件下、隨著年份的累計，千兩茶的品質會逐漸甩開百兩茶和十兩茶。所以茶友們如果手頭預算充裕的話，一步到位直接收藏千兩茶是最好的選擇。既能當擺設，還能囤成好茶。

千兩茶的包裝——天然古樸的三層包裝

千兩茶的包裝奇特古樸，全部取自於天然材料，看似原始卻不失實用，充分體現了古代茶人的智慧。由外到內分為三層，分別是花格篾簍、棕片和蓼（liao）葉。

最外層的花格篾簍用料頗為講究，嚴格選取生長三年以上的楠竹編製而成，嚴禁使用腐竹、倒竹、半樁竹、蟲蛀竹、春竹等材料。編製篾簍前，竹子砍下來存放期不得超過25天，而編製完成的花格篾簍通常在第二天就用於踩制千兩茶。根據花捲茶的規格不同，花格篾簍會有嚴格的尺寸要求，例如千兩茶的花格篾簍，篾長6.4米，寬14毫米，厚2毫米，一捆篾片為15皮；百兩茶的花格篾簍，篾長2.7米，寬7毫米，厚1毫米，一捆篾片為15皮等等。花格篾簍伸縮力和耐磨性強，在踩制過程中能使茶葉逐漸壓緊、踩實、固定成型，在運輸過程中能保護茶體，避免碰撞損耗，而在存放過程中它的透氣性又能保證茶葉能接觸空氣持續氧化發酵，提升品質。

第二層為棕片，即棕櫚樹的樹皮。棕櫚樹的樹皮帶有鬃毛，這一特質在製作千兩茶時被很好地利用。茶葉通過汽蒸軟化裝入篾簍後，棕片能起到保溫作用，延長高溫的時間，使茶葉持續緊結成型，並加速發酵氧化，形成品質。而運輸和陳放過程中，棕片上的鬃毛又起到阻隔異味、過濾灰塵的作用，長久保持茶葉品質。花捲茶包裝用的棕片也經過嚴格的選取，為乾淨的板棕，棕片寬度需在20厘米以上，含水量低於12%，去除棕把用木板壓制平整才能使用。隨著工藝的進步和運輸、陳放條件的改善，多數廠在百兩茶、十兩茶等中小規格的花捲茶中去掉了棕片層；但是對於竹篾片間空隙大的千兩茶，且出於保護和傳承古老技藝的目的，棕片仍被保留其中。

第三層為緊貼茶葉的蓼葉，也叫箬葉，即粽葉。蓼葉的作用也是多功能的。首先，蓼葉有相當的韌性，能配合花格篾簍使茶葉踩製成型；其次蓼葉的包裹性好，能緊緊貼合茶葉，保護茶體，防止漏茶，並能阻隔外部潮氣，保持茶體乾燥，利於長期存放；此外蓼葉自帶天然清香，滲入茶葉後經轉化能使茶葉的香氣變得更加豐富。花捲茶使用的蓼葉必須是成熟的老葉，因為未成熟的新葉，乾燥後葉面太薄，縮水性較大，在踩制花捲茶時極易破損，使蓼葉夾入茶內，輕則影響茶葉滋味，重則導致茶體斷裂，嚴重影響花捲茶的品質。蓼葉在使用前須用清水洗凈，再用小篾針編製成尺寸成規格的整張蓼葉層，編好後平攤晒乾水分，再用木板壓制平整方能使用。蓼葉層視花捲茶的規格不同，也會有嚴格的尺寸要求，比如千兩茶的蓼葉長5.2市尺，寬2.2市尺，百兩茶的蓼葉長2.2市尺，寬1.8市尺等。

俗話說：人靠衣裝——千兩茶稱得上是「茶靠包裝」，但又並非是徒有虛名。古今沒有哪種茶的包裝像千兩茶這樣扮演了如此重要的角色，貫穿了生產到運輸再到存放的各個環節。千兩茶也被國際茶葉委員會認為是世界上唯一非後包裝茶葉產品（其實大師兄認為竹篾湘尖茶也符合這一標準）。在這獨特的三層包裝之下的千兩茶，堪稱一件精美的藝術品。

千兩茶的加工工藝詳解——踩制前

目前千兩茶的加工工藝，基本上保持了其誕生之初的工序形態，這種古老的純手工技藝也是千兩茶今天的魅力所在。雖然2000年以後，安化本地其他廠家也開始學習和探索千兩茶加工技術，目前有能力從事千兩茶生產的企業已經達到二十餘家，但白沙溪茶廠毫無疑問還是千兩茶生產的標杆，所以工藝方面大師兄還是以白沙溪茶廠為例，來做講解。

據白沙溪茶廠退休老師傅介紹，20世紀90年代以前，加工千兩茶時並沒有發酵和烘焙這兩道工序，2005年後才開始增加這兩道工序，主要原因在於為了保證千兩茶的原料黑毛茶的品質穩定，即常說的「原料是基礎」。

白沙溪茶廠的黑毛茶原料是從安化本地的不同茶園而來，品質和風格均有差別。為了保證原料品質的均一穩定，白沙溪茶廠將原料收上來後統一再進行成熟的領先工藝進行發酵和烘焙。近兩年，白沙溪也意識到原料的重要性，在原料端發力。隨著「鈞澤源」、「團雲界」等白沙溪自有茶園的落成，未來的白沙溪在千兩茶等中高端茶品上會有更進一步的提升。

1、發酵

在後發酵茶類中，發酵的主要作用是去除青草氣，口感上降低苦澀味。發酵過後茶葉，色澤由青綠變為黃褐，湯色則由淺黃變為橙紅。

當顏色由青綠轉為黃褐，意味著黑毛茶發酵完成，過程大約需要3~7天，期間需要注意及時翻堆，防止堆溫過高導致茶葉灼焦。

發酵時一般根據原料的含水量和季節氣溫，加入適量的茶汁。發酵的茶葉其水分控制在28~35%，一次性發酵量為150~200擔，堆高2米左右，發酵時長3~7天。當發酵溫度達到60℃，三分之二的茶葉變成黃褐色時，翻堆一次，將四周和堆面的茶葉翻至堆中央，再發酵2~3天，直到茶葉全部變成黃褐色時停止發酵，即可進行烘焙。期間需注意，一旦堆溫高達80℃時（現也有說法，最好不要超過65℃），就要及時翻堆以防茶葉灼焦。

2、烘焙

傳統的安化千兩茶需要帶有傳統的松煙香，而一些散戶茶農會採用簡單粗放的日晒乾燥，從而影響到黑毛茶的品質。為此，白沙溪茶廠在精製加工階段補入了七星灶烘焙乾燥工藝。有關七星灶烘焙乾燥工藝的具體內容，茶友們可以參看大師兄的《七星灶與松煙香》和《湘尖茶生產工藝》兩文。

「中國黑茶理論之父」彭先澤先生曾指出黑茶的加工應該儘可能避免使用日晒乾燥。但是由於條件有限，今天大部分散戶茶農甚至一些小廠還是選用這種方式來乾燥毛茶。圖為大師兄在走訪安化當地一家小廠時拍到的毛茶曬場。

「原料不足，工藝來補」透露出的是一種無奈——如果能從原料端把控品質，那就無需再費時費事進行「二次加工」。圖為白沙溪茶廠用七星灶烘焙工藝對收上來的黑毛茶進行「二次加工」。

３、篩分

篩分的作用是分清茶號花色，革除茶末茶灰，剔除砂石雜物，方便揀選茶梗。篩分需要用到各類篩分工具。利用滾圓篩、平圓篩將千兩茶的原料按茶葉粗細度篩分出上身茶、中身茶、下身茶、茶末、茶灰等花色，再用風選機按花色分別進行風選，剔除砂石雜物。

白沙溪茶廠的篩分工藝目前已經實現了自動化流水線操作，由振動槽、風力輸送、供料器、滾圓篩、平圓篩、風選機組成的綜合篩分系統，篩分效率效果與過去人工篩分相比不可同日而語。

4、揀梗

花捲茶對含梗量有著嚴格要求，在傳統安化黑茶中屬於含梗量最低的一類緊壓茶。按照千兩茶的地方標準（DB43/T389）規定：成品千兩茶茶梗含量必須≤5%；而白沙溪茶廠的企業標準規定則更加嚴格：白沙溪成品千兩茶的含梗量必須≤4%，超過則判定為品質不合格。揀梗通常採用純人工、或者機器和人工相結合的方式：上身茶因葉梗相連，只能採用人工揀剔；中身茶梗葉分離，白沙溪茶廠是採用較為高效的機器揀梗，而有些小廠也會採用人工揀梗；下身茶為碎片狀故無梗不揀。

在白沙溪茶廠，人工揀梗是對機器揀梗的補充，尤其是揀選葉梗相連的上身茶。儘管人們總喜歡把採茶制茶和美女聯繫在一起，但現實中的揀梗車間里，看不到芊芊細手，那一雙雙布滿皺紋和老繭的粗手才是最高效的。

5、拼配

千兩茶的茶體巨大，每支茶使用的原料數量極多且來源較廣，因此保證每一支千兩茶都符合產品標準且品質穩定，至關重要。成熟的拼配工藝——根據不同產區、級別原料的不同特徵進行合理拼配，還能提升茶葉口感，起到事半功倍的作用。白沙溪茶廠的常務副總經理、生產廠長、千兩茶非遺技藝傳承人肖益平大師就提出了「唯拼配，更完美」的觀點。因此，拼配工藝是千兩茶生產加工過程中極為關鍵的工藝，對千兩茶的品質形成具有重要影響。

拼配的第一步是要制定一個千兩茶半成品拼配的標準樣，通過審評、驗收標準樣符合要求後，再根據標準樣的原料產地、等級、茶號等的數量和比例，複製到該批次的千兩茶生產中作為統一配方來使用。標準樣每年都要根據情況重新制定，這期間會耗費茶廠老師傅們大量的時間和心血，也體現了他們豐富的制茶經驗，只有標準樣制定得成功，才能保證這一年整個批次千兩茶在品質上的出彩。

標準樣制定成功後即將配方複製到半成品中去使用，半成品千兩茶每批次拼配原料數量一般為100擔，堆高1.5米左右，拼堆時必須分層平鋪，各花色茶胚均勻鋪散，並按照一層上身茶、二層中身茶、三層下身茶的方式反覆進行拼堆。拼堆完成後進行切邊取樣，對照標準樣再進行審評驗收，合格後才允許進入下一道工序，不合格則分析原因進行調整。如屢次失敗則還要從頭論證標準樣的複製可行性，甚至可能退倒重來。向這些茶葉工程師和魔術師們致敬！

把100擔黑毛茶堆在一起是個什麼樣途中前這堆小山就是拼堆中的半成品千兩茶。堆不可貌相，拼堆時不僅要按比例分層鋪勻，而且配方也是老師傅們通過一次次試驗才確定下來的。

考慮到大家的閱讀時間，就此打住。既要說得詳盡細緻，又要字數精簡，大師兄做不到啊。考慮到目前關於安化黑茶的科普類書籍和文章還是太少，多是蜻蜓點水似的簡述，以及諱莫如深的工藝，大師兄倒願意花點時間和大家掰開揉碎了多說說。抽出千兩茶加工工藝中最核心的部分——踩制和晾曬，以及一點知識拾遺，留到下一篇中詳述，希望不要爛尾。

關於千兩，未完待續。

辛苦碼字和拍攝的原創，轉載請告知，謝謝！

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