味精、雞精緻癌——揭開流言背後的真相

一直有傳言說味精、雞精緻癌，很多廚房都視為大忌，更有甚者表示外面餐館味道好，就是因為使用大量味精，吃著很不健康，那麼關於「味精緻癌」是真的嗎？

雞精、味精到底是什麼？

味精、雞精主要成分是谷氨酸鈉

味精的主要成份是谷氨酸鈉，雞精中也含有40%的這個成份。谷氨酸鈉就是小麥、玉米等食物經過微生物發酵提取後，產生的一種叫谷氨酸的氨基酸，這種物質與鈉(也就是鹽的主要成份)結合後就形成了谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中，谷氨酸鈉經過水解後形成谷氨酸，是人體所需的營養成分。除此之外還有很多食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。所以「味精有毒」言論不攻自破。

從成分上來看，很健康，並沒有出現什麼有毒、致癌的化學物質，在此先為味精正名一次。

「味精緻癌」純屬謠言

味精的主要成分谷氨酸鈉在超過120℃的時候，會有少量轉化為焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉沒有鮮味，並且是無毒的。

另有實驗證明，谷氨酸鈉在100℃加熱半小時，只產生0.3%的焦谷氨酸鈉，所以一般烹飪的時候，轉化率是相當低的。

所以綜合以上兩點來看，味精緻癌純屬無稽之談！既然不致癌，能不能隨便吃?當然不是！雖然不致癌，但是吃多了一樣對身體不好，有以下幾個點需要注意。

哺乳期媽媽和嬰幼兒

味精、雞精中的谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被人體利用的谷氨酸鋅被排出體外,導致人體缺鋅。

兒童

當味精吃的量過多，會抑制人體的下丘腦分泌的促甲狀腺釋放激素，從而妨礙骨骼發育。

對鹽敏感的老人

味精、雞精中含有一定比例的鈉，吃多了會口渴。，老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合征等疾病的人應少吃或不吃味精。

葷菜湯類不需要味精

魚、肉、高湯一類的食物中本身就含有鮮味，用味精是多此一舉。

味精在45℃才會釋放鮮味

涼拌菜的時候，最好用溫水化開再澆上去，才能發揮提鮮作用。

菜品出鍋再放味精

菜品即將出鍋的時候再放味精可以減少加熱時間，減少鮮味的流失。

用量不宜超過1.8g

最新歐盟標準，每天的攝入量不宜超過1.8g，大約半啤酒瓶蓋。

酸味菜品不放味精

味精在酸性環境下的溶解能力下降，酸味越大溶解度越低。

鹼性菜品不宜放味精

味精在鹼性環境下會生成谷氨酸二鈉，釋放氨臭味。

使用鮮味替代品

香菇，小蝦皮等食物本身含有豐富的鮮味成分，可替代味精使用

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