《東京夢華錄》其實就是「吃貨夢華錄」

美食 09-20

1000年前，北宋都城無疑是名聞遐邇的「美食之都」。《清明上河圖》上，有近半建築為飲食店，《東京夢華錄》提到的一百多家店鋪，酒樓和各種飲食店也佔了半數以上，而且，《東京夢華錄》還介紹了近百種宋朝開封街頭的美食與小吃，可謂是「東京夢華小吃錄」。

來看看《東京夢華錄》收錄的美食與小吃：

水飯、爊肉、干脯、肉脯、肚肺、腰腎、雞碎、旋煎羊、白腸、鮓脯、黎凍魚頭、姜豉、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、盤兔、旋炙豬皮肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、赤白腰子、鶉兔、麻腐雞皮、肉醋托胎襯腸沙魚、兩熟紫蘇魚、假蛤蜊、白肉夾面子茸割肉、湯骨頭、乳炊羊、羊鬧廳、鵝鴨排蒸荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細項蓮花鴨、簽酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊羊頭、簽鵝鴨、簽雞、簽盤兔、炒兔、蔥潑兔、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹、炙雞、燠鴨、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子、姜蝦、酒蟹、鹿脯、旋切萵苣生菜、燒肉乾脯、玉板鮓豝、鮓片醬煎魚、煎燠肉、百味羹、頭羹、血羹、粉羹、新法鵪子羹、三脆羹、金絲肚羹、石肚羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河魨、白渫齏、貨鱖魚、假元魚、決明兜子、決明湯齏、姜辣蘿蔔、麻飲細粉、素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、葯木瓜、雞頭穰沙糖綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、奶房、蜜煎雕花、胡餅、蜜煎香葯、果子罐子、黨梅、柿膏兒、香葯、梅汁……

按宋朝人的習慣，凡是用面做的食品，都叫成「餅」：燒烤出來的，叫燒餅；加水煮出來的，叫湯餅（包括麵條）；籠蒸而成的，叫蒸餅，後因避宋仁宗名諱，又改稱炊餅（包括饅頭、包子）。武大郞賣的炊餅，其實就是饅頭，而不是燒餅。

宋人的麵食品種非常多，麵條類就晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎麵、雞絲麵、插肉面、三鮮面、胡蝶面、筍撥肉面、子料澆蝦燥面……；饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭……；燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……。今日的五星級大飯店，菜譜上的名目也未必有那麼豐富。

在宋朝開封的各色小吃中，有一些馳名的品牌，如「橋西賈家瓠羹」、「孫好手饅頭」；「史家瓠羹、萬家饅頭，在京第一」；「周待詔瓠羹」，特供皇家，進貢剩餘的才上市銷售，「一百二十文足一個，其粗細果別如市店十文者」，因為是名牌，價錢比一般食店貴了一倍；餅店「唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐」；「北食礬樓前李四家、段家爊物、石逢巴子，南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指」；「州橋炭張家、乳酪張家，賣一色好酒」。這是《東京夢華錄》的記載。

袁褧《楓窗小牘》也收錄有另一份東京的馳名小吃品牌：「舊京工伎固多奇妙，即烹煮盤案亦復擅名，如王樓梅花包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅、王家乳酪、段家爊物、石逢巴子南食之類，皆聲稱於時。」難怪1998年，美國《生活雜誌》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。

但要說宋朝美食的極致表現，則不能不提南宋紹興二十一年十月張俊宴請宋高宗的菜譜。不多說，我們直接按菜譜上菜：

首先端上來的是水果。第一輪有：香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。第二輪有：荔枝、龍眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗。

然後是蜜餞，計有：雕花梅球兒、紅消兒、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段兒、雕花金桔、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花橙子、木瓜方花兒。

然後是「咸酸」的開胃小吃，計有：香葯木瓜、椒梅、香葯藤花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花拂兒、砌香葡萄、甘草花兒、薑絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。

隨後，端上十味脯臘：線肉條子、皂角鋌子、雲夢豝兒、蝦臘、肉臘、奶房、旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏。

再上一輪水果：揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金桔、新椰子象牙板、小橄欖、榆柑子。

吃過水果，正菜還未開始，又上一輪時新果子、一輪雕花蜜煎、一輪砌香咸酸、一輪瓏纏果子、一輪脯臘，我們就不細說了，只來說正菜。

正菜終於開始，共有十五輪，每輪二道菜，分別是：

花炊鵪子、荔枝白腰子、奶房簽、三脆羹、羊舌簽、萌芽肚胘、肫掌簽、鵪子羹、肚胘膾、鴛鴦炸肚、沙魚膾、炒沙魚襯湯、鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏、螃蟹釀橙、奶房玉蕊羹、鮮蝦蹄子膾、南炒鱔、洗手蟹、鯚魚（鱖魚）假蛤蜊、五珍膾、螃蟹清羹、鵪子水晶膾、豬肚假江珧、蝦橙膾、蝦魚湯齏、水母膾、二色繭兒羹、蛤蜊生、血粉羹。

此外還有「插食」八品：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅、不炙吹餅，臠骨。

又有十味「廚勸酒」菜——大概就是廚師長特別推薦的菜品：江瑤炸肚、江瑤生、蝤蛑（梭子蟹）簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權炸肚、蟑蚷炸肚。

抄錄這份食單，就足以讓人垂涎欲滴了。什麼是豪華盛宴？這就是啊。