12道特色招牌粤菜 附带教程
蜜汁叉烧排骨
主料:牛肋排、叉烧酱。
辅料:蜂蜜、蚝油。
制作步骤:
1、 牛肋排洗净后,切开放入容器中。
2、 把事先混合好的叉烧酱、蜂蜜和耗蚝油倒入。用手将酱料和排骨抓匀后,封上保鲜膜放入冷藏室腌制一晚
3、 取一张锡纸,将腌好的排骨平放在锡纸上。用锡纸将排骨包上,放在温度设置为5档的米技炉上。
4、 约15分钟后打开锡纸包,在排骨上多刷上几层叉烧酱。温度设置为6-7档,继续烤3分钟后,再刷上一层蜂蜜即可食用。
小贴士:
1、在叉烧酱中加入少许蚝油(海鲜酱也可以),可使排骨的肉质更加鲜美。
2、腌制好的排骨要用锡纸包裹住,这样烤好的排骨肉质才鲜嫩多汁。
3、烤制20分钟后,打开锡纸在排骨上均匀的刷上一层叉烧酱(可增加成品的色泽),在继续烤5分钟食用前刷上一层蜂蜜即可。
叉烧小牛排
材料:
主料:小牛排500克。
辅料:幺麻子藤椒油,叉烧酱,冰花酸梅酱,鸡粉,盐,白糖,生姜,香葱,香料,干海椒
制作步骤:
1、牛排剁好冲水,沥干水分后加入香菜、芹菜、洋葱、生姜、盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干海椒拌匀腌制12小时。
2、锅入宽油烧热,下入腌制好的牛排炸至上色,捞出沥油。
3、锅留底油,下生姜炒香,下香葱、香料、干花椒、干海椒、叉烧酱、冰花酸梅酱,加入清水搅匀,再把炸好的牛排放进去,倒入高压锅压制25分钟。
4、把压好的牛排分装,上桌之前把烧制好的牛排加点原汤烧制,出锅前淋入幺麻子藤椒油即可。
菜式亮点:
叉烧看似制法简单,但实际操作确实不易。牛柳烧制干身,内在紧紧锁住肉汁,甘香可口。
客家焖全猪
选料:全猪(腩肉100g,猪手50g,排骨50个,猪耳50g,猪脷30g,粉肠30g,猪肝30g,猪肚30g,猪尾50g)
特色:咸鲜、浓香
制作:
① 烧锅下油,五花肉先煎出猪油,金黄色,倒出来;然后猪什、内脏,倒下锅头煎炒至金黄色,倒出来。
② 锅头洗干净,烧热,下花生油、干葱头、泡香,猪肉全部倒下锅头,再铲,下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王,盖焖大概25分钟。
东江酒香鸡
原料:
三黄鸡一只,枸杞、葱度各少许。
调料:
盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。做法:
鸡洗净烫水,把调料混合烧热,放入鸡浸煮至熟,捞出斩件装盘,淋上煮鸡水、老黄酒各适量,面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。
鲜淮山炒基围虾
手剥基围虾仁拌天妇罗粉,煎至金黄后搭配口感粉面的山药片炒制,卖相清爽,营养均衡。
制作流程:
1、淮山药300克削皮,改成长9厘米、厚0.5厘米的长方片,入六成热油炸至泛黄,捞出后再入加盐、白糖的沸水焯透,沥干水份。
2、基围虾10只去头去壳,剔除虾线,加盐、鸡粉、天妇罗粉抓匀,入不粘锅煎至金黄熟透。
3、锅下花生油20克烧热,加蒜粒10克炒香,放入山药片,烹入味汁(味精2克、鸡粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉8克调匀)后中火翻炒出香,下煎好的基围虾以及汆水的芥兰段10克翻匀,起锅即成。
制作关键:
此菜要选口感粉面的淮山药,不要选水份大、口感脆的。
酥炸程村生蚝
这是程村生蚝宴中的一道传统菜,外地游客去程村吃生蚝必点的一道,莫代泉在皇冠假日推出时,换用自调的脆浆糊,炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化,非常好吃。
制作流程:
1、程村生蚝取肉,轻轻漂洗去掉沙子。
2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀,放入300克生蚝挂满面糊,下入180℃的油中浸炸3分钟,升高油温后炸至外酥里嫩,捞出沥干油份即可装盘上桌。
脆浆糊:
面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀,调入适量清水和成稀稠适宜的面糊,使用前再淋少许色拉油搅匀。
粤式酸菜鱼
这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎,其做法与川版有很大区别:首先选取高档鲜活桂鱼,简单腌制,保持鱼肉本身的质感和鲜味;其次减麻减辣,仅以酸菜起锅炒香熬汤,调入酸辣鲜露、鱼露等,最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上,口味咸鲜,小辣小麻,清淡而不寡淡,适合大多数人的口味;第三,鱼片无需入汤煮制,而是铺在打底的碗中,冲入热汤,激上热油,利用余温将其烫熟,最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑,对于广东人来说,吃鱼,鲜嫩是口感第一要义。
制作流程:
1、鲜活桂鱼一条取肉片成片,加入少许盐、蛋清抓拌上劲。
2、锅下底油烧热,加入桂鱼头、骨煎香,下四川酸菜丝150克炒香,冲入二汤后煮沸,调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克,捞出酸菜和鱼骨垫入碗底,铺上鱼片,冲入热汤。
3、锅洗净入底油烧热,放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香,激在菜品上即可。
生啫鲍鱼走地鸡
制作:
1、湛江鸡一只约600克斩成小块,加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀,接着加入生啫酱30克、生粉10克拌匀待用。
2、鲍鱼四只宰杀治净后,在肉面打十字花刀,加少许蚝油、生啫酱、生粉抓匀。
3、砂煲烧热,淋入花生油50克,下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香,倒入鸡块加盖生焗8分钟,摆入鲍鱼后继续加热5分钟,开盖点缀香葱段、香菜段即可。
生啫酱:
锅下花生油1千克烧热,加干葱末、蒜蓉各200克小火炸香,下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱600克、花生酱500克、生抽1瓶、南乳300克、味粉300克、花雕酒150克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成。
蟹粉燕液豆腐
这是一道高配版烧豆腐,以虾汤为底,搭配蟹肉、蟹黄,最后点缀适量发好的燕窝,鸡蛋豆腐嫩滑,汤汁鲜美,是粗菜细做的典范。
制作流程:
1、鲜海虾加高汤烧沸,中火煮至汤味鲜美,打掉渣子即成。
2、鸡蛋豆腐切成方块,入调底味的高汤中煨透,捞出待用。
3、锅下虾汤400克烧沸,放入蟹粉、蟹肉共40克(膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹粉)、南瓜蓉80克、盐6克搅匀烧开,放入豆腐同烧片刻,起锅盛入盘中,上面点缀发好的燕窝15克、鱼子3克即成。
制作关键:
1、此菜所用的燕窝由碎燕盏发制而成,即不成形的碎燕窝,价格相对便宜。
2、煨制豆腐时火候不能太猛,否则容易破碎。
广式五花叉烧
主料:五花肉、蒜头、红葱头、香菜。
辅料:白酒、生抽、叉烧酱、蜂蜜、白醋。
制作步骤:
1、五花肉去皮切成四大块。
2、香菜、蒜头、葱头准备。
3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉烧酱揉至均匀。
4、将香菜、蒜头、葱头倒入肉中。
5、再次拌匀后盖上盖子,腌12-24小时。(我腌了12个小时
6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头,放在烤网上。烤盘铺上锡纸,垫在烤网下面,烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。
7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀,待烤箱的肉烤了10分钟时,迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料,再刷一层蜂蜜醋水。
8、烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。
9、重回烤箱烤五分钟,拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水,再烤五分钟即可。
瑶柱蛋白炒饭
主料:香米200克,瑶柱300克,菜心150克,小葱80克,鸡蛋4只
调料:油、盐、糖适量
做法:
1. 香米洗净,加水蒸熟待用。
2. 瑶柱加水蒸30分钟,放凉拆丝待用。
3. 菜心洗净,去叶,切成小片待用。
4. 小葱洗净,切成小粒待用。
5. 鸡蛋打出,只用蛋清。
6. 先把蛋清炒熟,隔油待用。
7. 起油锅将米饭炒热,再放进熟瑶柱、菜心片,调味,最后加入熟蛋清、葱花,翻炒出锅,放于盘中即成。
特点:
一清二白美得像幅画似的炒饭,你也可以做出来。瑶柱的鲜美为炒饭增加了一丝海洋气息,蔬菜的加入丰富了营养亦丰富了口感。
乳香一品锅
原料:
猪手400克,猪大肠150克,莲藕300克,花生150克,冬菇50克,姜片10克,蒜仔10克,葱10克,南乳酱、蚝油、豉油、白糖、生粉各适量。
制法:
1、将猪手斩件,入冷水中煮沸,捞起洗净;
2、将猪大肠用盐、生粉搓洗干净,切件,入沸水中焯烫,捞出洗净;
3、锅入油烧热,入蒜仔、姜片、一半南乳酱爆香,入猪手、猪肠翻炒,加入莲藕、花生、冬菇,加上汤焖煮20分钟至熟,加蚝油、豉油、白糖、剩余南乳酱调好味,大火收汁即可。
点评:
地道的粤式风味,南乳香气特别浓烈。
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