沙縣小吃升級之路不平坦

沙縣小吃集團加快門店整合升級步伐，但也面臨不小挑戰。沙縣小吃集團註冊商標後在京設立的首家旗艦店已於9月18日正式開業，該店從裝修風格到經營菜品均按照集團統一標準，並使用了新註冊的沙縣小吃商標。北京商報記者了解到，沙縣小吃集團正通過供應鏈布局等方式對上海的沙縣小吃門店進行整合，此次在京開設旗艦門店或意在為北京市場樹立樣本。有分析認為，就目前情況而言，要想整改全國6萬家沙縣小吃門店難度很大，且其中不少個體老闆不想被「招安」，要想實現沙縣小吃的整體轉型還有很長的路要走。

在京設旗艦店謀升級

位於北京CBD核心商圈SOHO現代城沙縣小吃旗艦店北京001號日前正式開業，店面一改大多沙縣小吃裝修簡陋、衛生狀況不佳的狀況，在裝修風格、餐廳用品等方面進行統一設計，並使用了新註冊的沙縣小吃商標。除了外在的裝修設計方面，該店對經營的餐品也進行了調整，加入了部分炒菜和沙縣當地小吃。

北京商報記者從旗艦店獲悉，該店的裝修、菜單等按照統一標準設計，餐具、服裝則由沙縣小吃集團免費提供，餐廳使用的原材料按照公司標準進行統一採購。據旗艦店負責人介紹，就目前全國的沙縣小吃標準店來看，完成標準化改造升級後客流量和平均營業額均實現上升，長三角地區的上海、杭州、蘇州等地門店平均營業額增幅達到50%以上，個別門店營業額增幅達100%。僅北京旗艦店開業當天上午就有超30人諮詢加盟問題。但目前暫不接受加盟，此旗艦店更多的作用在於宣傳傳統沙縣小吃、展示沙縣小吃集團門店的作用。

目前，沙縣小吃在全國的店面數量超過6萬家，算是最大的連鎖品牌，但經營主體混亂、門店衛生髒亂差也使該品牌飽受詬病。為解決上述問題，沙縣政府曾先後成立了沙縣小吃辦公室、沙縣小吃同業公會來規範品牌的使用權，甚至明確規定只允許沙縣本地人和外地親戚加盟，但都收效甚微。最終當地政府還是決定通過市場化方式來實現品牌整合。

據了解，目前沙縣小吃的品牌管理權已由沙縣小吃同業公會授權給沙縣小吃易傳媒文化有限公司和沙縣小吃易投資實業有限公司，若想加盟沙縣小吃品牌，需到兩家公司簽訂授權合同和加盟合同。而由沙縣政府控股的沙縣系集團有限公司擁有以上兩家公司51%的股權。同時，雛鷹農牧和上海丙輝企業管理有限公司在兩家公司的持股比例分別為45%和4%。

為了強化品牌管控力，沙縣小吃產業升級合作項目領導小組副組長吳易得告訴北京商報記者，沙縣外出開店人員有「抱團」發展的特點，因此在一個地方開店的人員大多來自同一個鄉鎮，所以沙縣小吃政府會在各鄉鎮中選出一位負責人，任當地沙縣小吃子公司的副總經理等職務，占股為子公司的20%,而子公司的董事長或總經理的職務由當地經營時間較長的店主擔任，占股80%。現在沙縣小吃集團已在全國開設500多家門店，在全國21個城市和地區成立沙縣小吃集團餐飲連鎖分公司。但不容否認的是，以該集團的體量要想將6萬家門店整合升級並非易事。

部分「非正規軍」不買賬

對於沙縣小吃集團在京開業的新門店及相關加盟方式，北京商報記者走訪了多家「非正規軍」門店。其中一家沙縣小吃店主表示，目前所經營的門店是單獨採購單獨管理，經營狀況良好。有的親戚經營門店數量多達幾十家，經營管理較為自由，近年來消費者對食品安全等問題關注度提升，門店已經自行整理和改進，暫時不會考慮加盟沙縣小吃集團。同時，該店主還表示，擁有多家門店的經營者進入沙縣小吃集團後，個體老闆將變成給公司打工，受限於公司的條框，恐怕難以接受。也有一家沙縣小吃店主向記者表示，所經營的門店面積太小，僅能放置幾張餐桌，消費者多為附近的上班族，只有午餐時間段消費者居多，升級門店的需求不大。「目前我們夫妻二人當老闆，前來消費的客人都是靠手藝留下的回頭客，食材的選擇和現場加工製作是目前的盈利方式之一，不會輕易改變。」

此外，北京商報記者也發現，正是由於品牌加盟亂象叢生，價格、菜品沒有統一管理，沙縣小吃也面臨同業惡性競爭。在不同外賣平台上，部分門店為提高營業收入，推出了很多非沙縣小吃的菜品，且不同門店的價格相差較大，有業內分析人士指出，現在的餐飲市場競爭激烈，若單一經營沙縣類小吃競爭力會逐漸減小，消費客群也會減少。下單量減少排名就會靠後，經營者往往會通過增加菜品和打「價格戰」等方式提升銷量。

整合幾年內難完成

同樣值得關注的是，除整合小吃門店進行升級改造外，沙縣小吃集團還啟動了食品安全、供應鏈等方面的提升工作，欲實現統一採購、生產以及配送模式。也就是說，部分餐品由沙縣小吃集團中央廚房生產，再配送至門店。不過，也有業內人士指出，雖然通過供應鏈配送能方便店面採購和降低經營成本，但會讓部分餐品的口感受損。

中國食品產業研究院研究員朱丹蓬認為，雛鷹農牧投資沙縣小吃主要是想依託其眾多小吃門店，能嫁接自己的產品進行銷售。當沙縣小吃這個平台逐漸完善後，雛鷹農牧還可以利用這個平台跟更多業態的企業進行合作，收益相當可觀。由此可見，中央廚房模式的背後，是利益在推動，但如何解決口感下降等問題還有待觀察。

業內普遍認為，沙縣小吃市場整合的主要難題在於個體營業戶眾多、整合時間長以及整個產品供應鏈還未完全捋順。布局中央廚房和產品供應鏈雖然是朝好的發展方向，但優勢和短板同樣明顯，未來如何增強市場競爭力，需要看沙縣小吃集團如何去做整體運作。

更重要的是，吳易得稱，「『沙縣小吃』及圖形集體商標已經完成註冊，形成了一整套『沙縣小吃』品牌視覺形象」。所以從法律層面上講，今後市場上凡是未獲得授權卻隨意打著沙縣小吃旗號的都屬於侵權。可律師郝俊波在接受北京商報記者採訪時也表示，由於沙縣是地名，如果有經營者僅使用「沙縣小吃」這四個字，是否就算侵權較難判斷。

「總體來看，在面臨越來越多的競爭對手之時，沙縣小吃要想良性發展，集團需要整合門店，包括建設中央廚房，統一VI、菜單、價格、餐具等，整合之後，就可以根據店面所在的位置、店面大小等因素將店分為不同的等級實現差異化經營，適應不同層次的消費者。」 朱丹蓬說。眾所周知，各地沙縣小吃的菜品標準化程度低，門店分布過於分散，且經營主體頗為混亂。所以沙縣小吃的整合升級恐難在幾年內完成。

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