四大菜系魯菜之一：糟熘魚片的做法！

糟熘魚片的做法

糟熘魚片是以香槽酒調味烹制的北京地區特色傳統名菜，屬於京菜系。南北方食客都很欣賞。北京有名的大飯莊都擅長用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利於保持糟的香味；二是「京師為首善之區，五方雜處」，有機會博採各地烹調之長，融會貫通，故而擅長使用香糟。

製作材料

主料：鯔魚125克

配料：木耳(水發)15克 雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)5克

調料：香糟20克 白砂糖10克 薑汁5克 鹽1克 豬油（煉製）30克

烹飪方法

1.將鯔魚宰殺治凈片取魚肉用涼水泡2小時（使肉質嫩白），撈出瀝去水；

2.將瀝水的魚肉坡著刀片切成2.6厘米見方，0.17厘米厚的片；

3.將魚肉片用雞蛋清、濕澱粉抓勻漿好；

4.將炒鍋置於微火上，倒入熟豬油燒到四成熱時即剛一起白泡時，把魚片逐片下入鍋里，用筷子撥散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里瀝去油；

糟熘魚片的做法

5.水發木耳放在開水裡燙一下，撈出後散放在湯盤裡；

6.把雞湯、薑汁、精鹽和白糖等一起放入湯勺里，用旺火燒開後，下入魚片，撇去浮沫，倒進香糟酒；

7.接著把濕澱粉4克用5克水調勻，慢慢地淋入湯里，使澱粉汁與湯混合均勻；

8.然後，沿著勺邊先淋入熟豬油5克，翻勺後再淋入熟豬油5克，倒在盛木耳的湯盤裡即成。

製作提示

做法一

此菜系京華風味名菜，要求魚片潔白鮮嫩，芡汁呈淺金黃色，不稠不稀恰到好處。口味甜中帶咸，咸中帶鮮，糟香味濃郁。做時要特別注意：

1. 用具、容器、湯、油、作料等必須乾淨，不得有任何渣滓黑點；

2. 魚片不管是在滑油或湯勺上火的時間均不得過長；

3. 湯勺在火上時不能大開鍋猛煮；

4. 香槽酒絕對不能先放，只能在吃芡前放；

5. 吃芡一定要均勻，濕澱粉對水時要適當，既不能過稀，又不能太稠。

糟熘魚片的做法

做法二

美食介紹：糟熘魚片山東菜譜 魯菜 其特色魚片軟嫩適口，味道鮮香，色澤誘人。

製作材料：

主料：選鮮凈鯪魚肉(或青魚)

輔料：雞蛋清、水發木耳、特製香糟酒、精鹽、白糖、雞湯、雞油、濕澱粉、花生油

製作方法：

1、先將魚肉片成一寸左右的片，用精鹽、雞蛋清、味精、濕澱粉漿好；

糟熘魚片的做法

2、花生油燒至溫熱後，將漿好的魚片一片一片地下入油鍋中，攪動滑開，撈出空油；

3、木耳於開水中氽透，撈出控水。將雞湯、精鹽、味精、白糖於湯鍋中調好上火，放入滑開的魚片。湯微開後放入香糟酒、勾芡、淋入雞油，裝盤拖放在木耳上，即可。

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