自製純手工月餅

老爸是位甜食控，還沒到中秋，早早就買了月餅來吃，嘗了一口，甜的發膩。而中秋佳節期間，月餅是每家必備的傳統點心。與其買外面加了各種添加劑、過甜的月餅，不如自己動手做起來。

我也喜歡追求簡單、省事，在餡料的選擇上當然選豆沙餡了，這種經典傳統口味，至少家人沒有誰會拒絕。營養上豆餡和麵粉皮的搭配能起到蛋白質互補，沒有去豆皮的粗放型紅豆沙能提供更豐富的膳食纖維。

確定思路後開始採購食材、用具：

豆沙食材：紅豆、食用油、白糖、炒制麵粉

麵皮食材：麵粉、面鹼、糖漿（蜂蜜）、食用油、雞蛋

器具：高壓鍋、麵粉篩、月餅模具、烤箱等

一切準備就緒，動手做起來，流程如下：

1、紅豆前一天晚上泡水，早上加不超過淹沒豆面的水，在高壓鍋中蒸熟，高壓鍋大火上蒸汽後轉小火蒸15分鐘。如果水多了要濾水，水太少豆比較干，搗碎會費事些。

2、豆沙搗碎成豆沙泥，豆沙泥粗細隨意，軟綿細膩或食物感強（讓我想起大學南門外的豆沙包）。

3、稱豆沙泥重量30%的糖，最好一半紅糖一半白糖，口感相對更好；稱豆沙泥重量30%的油，從成型和香味上來說最好加豬油或黃油，但它們的飽和脂肪酸含量高，所以我用一半的植物油來替代也不錯。

4、在鍋中放入油和三分之一到二分之一的糖，待糖和油溶化後加豆沙不斷翻炒，糖在炒制豆沙的過程中分兩到三次放，注意一定要開小火且不斷翻炒否則豆沙很容易焦糊，這是個力氣活，最好兩人替換著來。炒到糖全部溶化，水分差不多蒸發後可以加入10～20克左右炒熟的麵粉更好收水。

5、按餡和皮6:4重量比，待豆沙涼後分成30克一個，搓成豆沙球，豆沙餡就做好了。

6、準備梘水，取面鹼（Na2CO3）按面鹼和水1:3比例溶解即可作梘水用。製備麵皮時加梘水可以中和糖漿的酸味，給麵皮上色，烘烤時會產生一定的二氧化碳，讓麵皮更膨鬆。

7、稱約豆沙量60%的麵粉，稱麵粉量20%的糖漿（沒有糖漿也可以用蜂蜜替代），稱麵粉量20%的植物油。

8、在糖漿中加入約麵粉量1%的梘水，加植物油，攪拌均勻後篩入麵粉。

9、揉成麵糰後用保鮮膜包裹醒發20分鐘。

10、把麵糰搓成條，分成20克一個小麵糰，攤成小面塊，放在虎口，像包湯圓一樣包餡。

11、把包好餡的月餅放入月餅模中按壓成型，同時預熱烤箱。

12、入烤箱前先在月餅表面噴層水霧，120℃預烤5分鐘，取出在月餅表面刷層蛋黃液更好上色，再入烤箱140℃烤15分鐘。

相對於傳統180℃～200℃的烘烤溫度，嘗試用不超過140℃的低溫烘烤一樣可以做出美味月餅，之所以選用不超過140℃的溫度烘焙主要是因為澱粉類食物超過140℃易產生丙烯醯胺類致癌物。自己動手做不僅無需添加防腐劑，烘焙過程也可以更安全。

這樣做出來的月餅甜度適口，一塊50克的月餅含糖量約10克，老爸一天吃兩塊才攝入20克糖，不超過世界衛生組織建議每天糖攝入不超過25克的要求。如果家裡有糖尿病人也可以用木糖醇來替代白糖，但建議每天只吃一小塊，糖醇攝入過多容易拉肚子。也可以在白糖使用的基礎上添加3%～5%的阿拉伯糖以抑制蔗糖的吸收來控制血糖。

預祝大家中秋快樂！

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