回南京，放下行李就想吃碗皮肚面。
本文轉自公眾號：企鵝吃喝指南
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D：
qiechihe
提起南京美味，外地人知道的不外乎鹽水鴨、小餛飩、鴨血粉絲湯幾樣。但要問南京人，哪種美味最貼近日常生活？
十條藍鯨里有八條會回答：
皮肚面
哎！
從前，南京的小杆子（男孩子）要是談了戀愛，首選的約會地點——說出來你可能不信——就是皮肚麵館。下了課，直奔學校旁邊的麵館，點上一碗，豪氣地加上十七八個澆頭，兩個人分享一碗，就能吃得肚皮滾圓，鼻尖冒汗，對視間笑眼彎彎……
從小吃到大，南京人對皮肚面的感情紐帶越系越緊，就算漂泊離鄉，也始終念念不忘。
鵝君的土著盆友大王如是說：
「人的胃是有記憶的。在南京長大，從小胃就認鴨子和皮肚面。
我出差一趟，回南京都先不回家，非得上街找個麵館吃碗麵條。胃到位了，感覺人才真的回了家。」
1 | 皮肚面，不是肚皮面！
都說南京人愛吃鴨，但在主食的選擇上，他們對麵條的熱愛，不輸給任何其他城市。
在這裡最流行的是兩種麵條：
小煮麵
和
老滷麵
。比起源自清末的老滷麵，小煮麵要年輕得多，因使用小鍋煮麵而得名，真正盛行是上世紀80年代的事。
小煮麵中最為出色的是以皮肚做澆頭的大碗面，走的是量大實惠的路線，南京人非常愛吃，後來，人們就漸漸稱其為
大碗皮肚面
。
2. 皮肚面研究報告
皮肚，實際上就是豬肉皮。選用
韌性及厚度皆好的豬背皮或豬後腿皮
，處理掉肥膘後，煮至半透明並濾水晾乾，再用豬油煎炸至金黃。食用前清水泡發、切片。
好的皮肚吃起來香脆爽彈，吸飽了麵湯後尤其過癮。
一家正宗的皮肚麵店，
辣油一定都是自製的
。而每一個正宗的南京人都認為，辣油只有加在湯里一起煮過，才能使得整碗面得到靈魂上的升華。所以，在點單的時候如果被問到：「啊要辣油啊？」
正確的回答是：「要要要，多擺點兒！」
皮肚麵館的後廚，總有兩口鍋。
一口鍋用來煮麵：一定是大火燒水、滾水下面、無論是細直的鹼水面還是略粗的手擀麵，都是乾脆利落地在沸水中「打個滾」便出鍋，只有這樣才能成就大多數南京人愛吃的戧面（口感非常硬的麵條）。
此刻，另一口鍋也熱烈地被火舌包圍。師傅面前擺著皮肚、豬肝、腰片、肉絲、香腸、木耳、雞蛋、平菇、青菜、榨菜等快十種配料。水沸騰的瞬間，澆頭們被一起拋入鍋中，湯水平靜片刻又立即翻滾起來，迅速倒入第一口鍋中剛煮好的麵條，撇去浮沫，不肖一分鐘便提鍋往早已侯在一旁的碗里這麼一倒~
這一碗比你臉還大，應有盡有的皮肚面，叫做
全家福
，專治包括選擇困難症在內的各種不服。
3 | 走啊， 吃碗皮肚面去
在南京，皮肚麵館的密集程度已經超過了銀行網點，每個老南京心中都有一個吃皮肚面的去處，是從小吃到大的熟悉味道。
不過，外地鵝看到滿街大大小小的皮肚面，難免要犯選擇恐懼症。
企鵝君請教了南京本地吃貨，自己又親身吃了十三家，現在抱住滾圓的肚皮，奉上南京皮肚面紅黑榜：
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- 特別推薦 -
易記皮肚面
地址：明瓦廊101號
易記開業已有三十多個年頭，在皮肚面圈子裡可以說是數一數二。店面裝修保留了上世紀80年代的合作社風格，是少數晚上也營業的皮肚麵館。
皮肚鬆脆，因切得很細，吸飽湯汁後格外入味。可能因為用了較細的鹼水面，口感有嚼勁卻不夾生。
自製的辣油咸香辣兼備，但加了辣油之後的湯底較咸。如果喜食清淡的，記得加辣油要適度哦。
項記皮肚面
地址：陸家巷13號(近三元巷)
隱藏於居民區內的一家小館子，經受住了本地食客們挑剔的味蕾考驗。店面狹長擁擠，但看起來還算乾淨整潔。
皮肚切得很大塊，嚼勁十足。麵湯熬得泛白，鹹淡適中，辣油香而不辣。面是機器壓的鹼水面，口感十分硬正，不習慣硬麵條的，可以先吃澆頭，待面泡軟些再吃。
張府園大碗面
（已更名為挺好大碗面）
地址：南湖東路13號
店面很大，儘管打掃得馬虎，但環境還算過得去。吃面的食客絡繹不絕，和陌生人拼桌是家常便飯。店內有很多勵志標語，倒是別具一格。
麵條勁道，最合喜歡「戧面」的老南京口味。自家熬制的辣油更是辛香給勁兒。豬肝和肉絲都汆得嫩滑，但最大亮點還得數自製的皮肚，緊緻Q彈，吸飽湯汁，一口咬下鮮甜四溢，兩個字：「
擺的一米
！
」
他們家的皮肚也有零賣，吃不過癮的，還可以兜著走呢。
特別提醒：張府園營業時間只到下午1點，想吃的要趕早哈。
??
- 失望而歸 -
祁家麵館
地址：明瓦廊大香爐32-2號
關於皮肚面的來由，有個流傳很廣的故事……
相傳在三元巷一帶，有個寡婦為了營生，在街邊開了個麵攤討生活。面做得好吃，性價比也高，名氣很快傳了開來。小麵攤也沒有名字，食客們就因煮麵的是個寡婦，而漸漸稱其為寡婦面。因為生意紅火，陸續有跟風者開出了多家「寡婦同款」。
在眾多競爭者里，祁家麵館是最有可能的寡婦面嫡系，開業至今已經54個年頭了。
第一次去探店時，店家還在傲嬌地夏休，不死心地二次探訪，計程車司機師傅聽說是去祁家，卻皺起眉頭說：「他們家啊？老早就不好吃咯。」
牛氣的老字號，自然不能指望服務。但一碗剛出鍋滾燙的麵條，還得食客自己端著樓上樓下找座位，終究有些說不過去。
口味也沒能讓人回心轉意。湯頭不入味不說，我們點的這一碗麵條，似乎就沒煮熟。開始還以為是自己運氣不好。後來問了幾個土著朋友，也都普遍反映吃到過夾生的麵條。
皮肚量大，大概是僅存的一個亮點了吧？
中華南湖麵館
地址：太平南路330-10
看到南湖中華被點名批評，老南京們可能要跳腳。
先別急，其實最早的南湖中華麵館，因為仿品太多，已改名為「民間味道」。如今市面上冠著「南湖」名號的，反而是隔壁老王的孩子。我們挑了太平南路的分店嘗了嘗，居然吃到了酸掉的豬肝，叫來服務員，也一點不當回事。去南京吃皮肚面的，當心別踩雷了喲。
其他被本鵝納入腹中的麵館有：
每個老南京心裡，都有一家最熟悉的皮肚麵館，裡面的氛圍永遠熱火朝天。妝面精緻的OL小心翼翼不讓湯
汁濺上白襯衫，同桌的金項鏈、黑墨鏡大哥卻呼哧呼哧地吸麵條，背著書包的學生被母親催促地三口並作兩口，一旁身穿太極拳服的老太太則慢悠悠地搖著蒲扇，還不忘叮囑店家一句：「辣油給我多擺點兒啊！」
廚房裡的兩個灶頭開著大火，轟隆隆地響著，送出一碗碗熱氣氤氳的麵條。面碗里的澆頭碼得老高，配上噴香的辣油和剛斬的鴨子，平凡的日子，也被這煙火氣熏染得歡暢淋漓。
「老闆！一碗全家福！面要戧，辣油多擺一點兒~
哎，對老，再加份兒油渣！」
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