中國茶俗舉要

哈哈

中國茶俗舉要

《茶文化與茶健康》第2版

白

1

人人學茶

01

擂茶

擂茶

顧名思義，擂茶就是把茶和一些配料放進擂缽里擂碎沖沸水而成不過，擂茶有幾種，如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的芝麻置於特製的陶罐中，用茶木棍研成細末後加滾開水而成。廣東的揭陽、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進牙缽（為吃擂茶而特製的瓷器）擂成粉末後，加上搗碎的熟花主、芝麻後加上一點鹽和香菜，用滾燙的開水沖泡而成。湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習俗，是把茶葉、生薑、生米放到碾缽里擂碎，然後衝上沸水飲用。若能再放點芝麻、細鹽進去，則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱，二要慢咽，只有這樣才會有「九曲迴腸，心曠神怡」之感。

02

龍虎鬥茶

雲南西北部深山老林里的兄弟民族，喜歡用開水把茶葉在瓦罐里熬得濃濃的，而後把茶水沖放到事先裝有酒的杯子里與酒調和，有時還加上一個辣子，當地人稱為「龍虎鬥茶」。喝一杯龍虎鬥茶以後，全身便會熱乎乎的，睡前喝一杯，醒來會精神抖擻，渾身有力。

03

竹筒茶

中國茶·世界道

竹筒茶

將清毛茶放入特製的竹筒內，在火塘中邊烤邊搗壓，直到竹筒內的茶葉裝滿並烤乾，就剖開竹筒取出茶葉用開水沖泡飲用。竹筒茶既有濃郁的茶香，又有清新的竹香。雲南西雙版納的傣族同胞喜歡飲這種茶。

人人

學茶

04

鍋帽茶

在鑼鍋內放入茶葉和幾塊燃著的木炭，用雙手端緊鑼鍋上下抖動幾次，使茶葉和木炭不停地均勻翻滾，等到有縷縷青煙冒出和聞到濃郁的茶香味時，便把茶葉和木炭一起倒出，用筷子快速地把木炭揀出去，再把茶葉倒回鑼鍋內加水煮幾分鐘就可以了。布朗族同胞喜歡飲鍋帽茶。

05

蓋碗茶

在有蓋的碗里同時放入茶葉、碎核桃仁、桂圓肉、紅棗、冰糖等，然後沖入沸水，蓋好蓋子。來客泡蓋碗茶一般要在吃飯之前，倒茶是要當面將碗蓋揭開，並用雙手托碗捧送，以表示對客人的尊敬。沏蓋碗茶是回族同胞的飲茶習俗。

06

婆婆茶

新婚苗族婦女常以婆婆茶招待客人。婆婆茶的做法是：平時將去殼的南瓜子和葵花子、晒乾切細的香樟樹葉尖以及切成細絲的嫩腌生薑放在一起攪拌均勻，儲存在容器內備用。要喝茶時，就取一些放入杯中，再以煮好的茶湯沖泡，邊飲邊用茶匙舀食，這種茶就叫做婆婆茶。

07

維吾爾族的茶俗

若至維吾爾族人家做客，一般由女主人用托盤向客人敬第一碗茶。第二碗開始，則由男主人敬。倒茶時要緩緩倒入茶碗內，茶不能滿碗。客人如不想再喝，可用手將碗口捂一下，即是向主人示意：已喝好。喝完茶後，還要由長者作「都瓦」（默禱）。作都瓦時，要將兩手伸開合併，手心朝臉默禱幾秒鐘後輕輕從上到下摸一下臉，「都瓦」即告完畢。主人作都瓦時，客人不能東張西望、嬉笑起立，須待主人收拾完茶具後，客人才能離席，否則視為失禮。維吾爾族人分居於新疆天山南北，飲茶習俗也因地域不同而有差別。北疆人常喝奶茶，一般每日需「二茶一飯」。喝奶茶時，常以一種用小麥面製成的圓形麵餅「饢」（為民族傳統麵食）佐食。北疆伊犁地區的婦女還有在喝完奶茶的液體後，再將沉於壺底的茶渣和奶皮一起放在口中嚼食的「吃茶」習慣。南疆人則常喝清茶或香茶。維吾爾族人的飲茶方式仍是沿襲我國唐宋時的煎茶或煮茶法。煮茶用具，北疆大多使用鋁鍋，而南疆喜用銅質長頸茶壺或陶瓷、搪瓷的長頸茶壺。喝茶時均用茶碗，一般用小碗喝清茶或香茶，而用大碗喝奶茶或奶皮茶。此外，還有人喜飲將糖放進茶水煎煮的「甜茶」和用植物油或羊油將面炒熟後，再加入剛煮好的茶水和少量鹽的「炒麵茶」。

08

藏族的茶俗

茶

酥油茶

藏族飲茶，有喝清茶的，有喝奶茶的，也有喝酥油茶的，名目較多，喝得最普遍的還是酥油茶。所謂酥油，就是把牛奶或羊奶煮沸，用勺攪拌，倒入竹桶內，冷卻後凝結在溶液表面的一層脂肪。至於茶葉，一般選用的是緊壓茶類中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比較講究，一般先用鍋子燒水，待水煮沸後，再用刀子把緊壓茶搗碎，放入沸水中煮，約半小時左右，待茶汁浸出後，濾去茶葉，把茶汁裝進長圓柱形的打茶筒內。與此同時，有另一口鍋煮牛奶，一直煮到表面凝結一層酥油時，把它倒入盛有茶湯的打茶筒內，再放上適量的鹽和糖。這時，蓋住打茶筒，用手把住直立茶筒並上下移動長棒，不斷抽打。直到筒內聲音從「咣當、咣當」變成「嚓咿、嚓咿」時茶、酥油、鹽、糖等即混為一體，酥油茶就打好了。打酥油茶用的茶筒，多為銅質，甚至有用銀制的。而盛酥油茶用的茶具，多為銀質，甚至還有用黃金加工而成的。茶碗雖以木碗為多，但常常是用金、銀或銅鑲嵌而成。更有甚者，有用翡翠製成的，這種華麗而又昂貴的茶具，常被看做是傳家之寶。而這些不同等級的茶具，又是人們財產擁有程度的標誌。喝酥油茶是很講究禮節的，大凡賓客上門入座後，主婦立即會奉上糌粑，這是一種炒熟的青稞粉和茶汁調製成的粉糊，也是捏成糰子狀的。隨後，再分別遞上一隻茶碗，主婦很有禮貌的按輩分大小，先長後幼，向眾賓客一一倒上酥油茶，再熱情地邀請大家用茶。這時，主客一邊喝酥油茶，一邊吃糌粑，這種不可多見的飲茶風俗，對多數人而言，真有別開生面之感。不過，按當地的習慣，客人喝酥油茶時，不能端碗一喝而光，這種狼吞虎咽的喝茶方式，被認為是不禮貌、不文明的。一般每喝一口茶，都要留下少許，這被看做是對主婦打茶手藝不凡的一種讚許，這時，主婦早已心領神會，又來斟滿。如此二三巡後，客人覺得不想再喝了，就把剩下的少許的茶湯有禮貌地潑在地上，表示酥油茶已喝飽了，當然主婦也不再勸喝了。由於藏族喝酥油茶有著比其他民族喝茶更為重要的作用，所以，不論男女老少，達到人人皆飲的程度，每天喝茶多達20 碗左右，很多人家把茶壺放在爐上，終日熬煮，以便隨取隨喝。當地有一種風俗，當喇嘛祭祀時，虔誠的教徒要敬茶，有錢的富庶要施茶。他們認為，這是積德行善。所以，在西藏一些大的喇嘛寺里，往往備有一個特大的茶鍋，鍋口直徑達1.5 米以上，可容茶水數擔，在朝拜時煮水熬茶，供香客取喝，算是佛門的一種施捨。在男婚女嫁時，藏族兄弟視茶為珍貴禮品，它象徵婚姻美滿和幸福。

作者簡介

王岳飛

茶學博士、教授、博士生導師、浙江大學農業與生物技術學院副院長，浙江大學茶學系副系主任，國家一級評茶師，國家職業技能競

賽裁判員、高級考評員，GAP高級檢查員。浙江圖書館文瀾講壇客座教授，兼任浙江省茶葉學會秘書長。

主持和參與多項國家科技支撐項目和浙江省重大科技專項，獲國家發明專利4項，發表學術論文40餘篇，SCI收錄論文10餘篇。

曾獲首屆吳覺農茶學獎學金、首屆中國茶葉學會科學技術獎一等獎、第三屆全國青年茶學優秀論文獎、浙江大學教學成果一等獎等。

徐平

博士，浙江大學茶學系助理研究員，第三屆中國茶葉學會青年科技獎獲得者。參與「十二五」國家科技計劃課題子課題2項，浙江省重大科技成果轉化項目

1項,其他橫向課題多項，共發表（含錄用）論文20餘篇，其中SCI收錄11篇，申請專利5項。擔任Bioresources，Journal of Medicinal Plants Research， Journal of Food Science and Technology，Food Research International等國際SCI學術期刊審稿人，參編《2009-2010茶學學科發展報告》。

我愛我茶

lailai

圖書出版人，馬連道全國鬥茶大賽大眾評委、北京茶友會特約主持人。主業圖書出版策劃。

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