北京炸醬麵的製作 九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

菜師傅-介紹：

炸醬麵的特點是麵筋道爽滑、醬香濃郁。面之韌與醬之香完全融合在一起，在嘴唇之間，舌頭上每一個味蕾被香味所包裹永不褪去，觀之悅目，食之貼胃。要做好北京炸醬麵還得從北京炸醬的麵條製作說起。

原料：

手工麵條250克，炸醬40克。

配料：

綠豆芽、芹菜、橄欖、胡蘿蔔、水發木耳、黃瓜各適量。

北京炸醬（批量製作）

製作方法：

（1）用清水將六必居干黃醬15袋（250克／袋）浸泡12小時，使得干黃醬回軟，然後用少許清水稀釋一下黃醬；去皮五花肉750克用刀切成1厘米見方的小丁備用。

（2）凈鍋上火，加入色拉油1千克燒熱，倒入肉丁、薑末10克用火煸炒，加入生抽50克，待肉丁吐油後，用手鏟剷出。

（3）接著將黃醬、鼎豐牌甜麵醬6袋(200克／袋）一併倒入鍋中，用小火慢慢推炒，切忌糊鍋，期間炒至醬很稠時加清湯2千克，這樣持續30分鐘左右時，再加生抽300克，視黃醬、水、油完全融合在一起後，再加入肉丁，雞精200克，蔥花、芝麻油各100克即可出鍋。

關鍵：

1、在炸醬時一定要將黃醬泡軟，用少許水稀釋一下便於炒制。

2、炸醬時用小火，要專人負責用鏟或手勺貼鍋底推攪，切忌糊鍋。

3、蔥花、芝麻油在快炒好時加入，這樣可以保證炸醬香味充分釋放。

手工麵條製作：

麵條的製作也很關健，它要用手擀麵條。具體操作以500克麵粉為例，需加入2克鹽、拉麵劑1克，加入160克清水，揉勻操透，用擀麵杖擀成大片，撒澱粉，再從一邊逐層摺疊起來，用刀從一頭切成寬1厘米的麵條，用手提起來抖開，再用手將麵條盤起來待用，注意不要將擀好的麵條粘連。

製作方法：

（2）然後往碗中澆入炸好的醬（每250克麵條所加的醬在40克左右），再隨碗中配以各種清口的蔬菜。

（3）綠豆芽、芹菜切丁，橄欖切細絲、胡蘿蔔切絲、水發木耳切絲分別水焯斷生，用涼水投涼，黃瓜也切細絲，各自放入六小碟中上桌。

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