「牛」市不在，潮汕牛肉館山城變形記
或許在麻辣燙滿街，江湖氣息嚴重的美食街，
你想找個小清新一點的地方燙火鍋，
抬頭就能看見潮汕牛肉。
近幾年來，這份清湯火鍋在山城迅速擴張，
也被重慶的吃貨們被吃出不同味道。
一場秋雨一場寒，近來火鍋館又多了不少食客。
從廣東發源而來的潮汕牛肉又在經歷著怎樣的挑戰。
一鍋清湯打天下遭遇資本扎堆強攻，
「渾」湯後的潮汕牛肉正主動謀求一場變局。
來看潮汕牛肉館的山城「變形記」。
急速擴張後仍不斷開出新店
資料圖，每個稀缺部位的牛肉，均是潮汕牛肉最重要的食材。
渝北區錦橙路有條一兩公里的火鍋街，二三十家火鍋店鬧熱地吆喝著生意。一到飯點，食客們敞開肚子喧囂地攪動筷子，烏泱泱的江湖氣味老遠都能聞到。
一家牛肉火鍋店悄悄開進這條熱鬧的火鍋街，計劃於本月23日正式開業。權衡再三，這家店老闆覺得有生意可做：他們做火辣的紅湯，我做清湯。
資料圖，每個稀缺部位的牛肉，均是潮汕牛肉最重要的食材。
專挑火鍋店、江湖菜集中的地方開店，成了這些牛肉館最近兩年選址的行規。其中標誌性的動作是，約兩年前，發源廣東汕頭的潮汕牛肉館匆忙「北上」後，開始登陸山城重慶。
從2015年底開始，重慶主城區不少人氣興旺的餐飲臨街，開始集中出現「潮汕牛肉」這幾個顯眼的大字，這股風潮在2016年達到頂峰。據粗略統計，100-200家潮汕牛肉火鍋店幾乎一夜間登陸主城部分街道，也有部分挺進步行街的商場，聞訊趕來「嘗鮮」的食客踏破門檻。
資料圖，每個稀缺部位的牛肉，均是潮汕牛肉最重要的食材。
渝北錦橙路這家牛肉火鍋店老闆，此前已在重慶開有數家門店。首店開業之初正好撞上這股風潮。「幾乎一夜之間全城都是『潮汕牛肉』。」該店品牌負責人張先生21日中午接受採訪時告訴上游財經-重慶商報記者。
資本抱團瘋狂進場，部分老闆駐足觀望
資料圖，每個稀缺部位的牛肉，均是潮汕牛肉最重要的食材。
據了解，在重慶開潮汕牛肉館的其實大部分是本地老闆。潮汕牛肉風靡重慶市場前，曾在北方城市輝煌一時。
「這東西不就是重慶市場等了這麼多年的互補產品嗎？」某不願具名的餐飲老闆21日對記者說，當時最早一批老闆敏銳地嗅到其中的商機，果斷將潮汕牛肉概念引入重慶。
潮汕牛肉在北方城市大肆開店後迅速隕落，各方面都出現問題。但潮汕牛肉「北上」折戟沉沙，正是重慶市場發力之時。
實際上，大部分資本抱團瘋狂進場時，部分老闆並未跟風，選擇在暗中觀察。潮汕牛肉的「湯、肉」，顛覆了重慶人的主流吃法。這一點，沒有跟風的人心裡打起了響鼓。大約半年後，人滿為患的潮汕牛肉館讓這一小撮人後悔不已，果斷入局，「不計成本」地砸錢進入。
如今開了幾家店的劉老闆「心動」許久，錯失第一波行情後抱憾「行動」。今年4月，渝北區汽博店600多平方米的潮汕牛肉館開業，一個月後，第二家店開在渝北區冉家壩某大型社區的餐飲臨街。
嚴格遵守「選址」行規，劉老闆擔任大股東的這幾家店周圍，大部分環伺著火鍋、江湖菜。傍晚，干海椒、干油碟，毛肚、鴨腸的火爆江湖煙火氣中，一縷裊裊的牛肉香氣從鍋里緩緩竄出，食客閑適地坐在桌旁圍著一鍋靚湯，放慢節奏享受這頓饕餮美食。
本地老闆製造短暫「牛」市
渝北冉家壩「翠湖記」潮汕牛肉店，負責切肉的師傅正在作業。受訪者供圖
好景不長，這波迅速被製造起來「牛」市堅持了不到半年，短暫收場。
這一切看上去很美，很和諧，實際上充滿殘酷的肅殺氣氛。「進來才發現，並不是這麼回事。」劉老闆是大股東，下面還有幾個投資人，他們以合資的形式開店。截至目前分別在重慶開了四家店，三家開在社區周邊，一家開在江北觀音橋某商場6樓。每個店都有不同的投資股東，每家店單獨結算、自負盈虧。
這大半年來，他跟著業界其他老闆們坐上了人氣「過山車」，市場被喧囂一時的門客踏平後，漸漸回歸平凡。
新店還在繼續開業，開垮的店卻無法計數。上游財經-重慶商報從相關渠道獲悉，截至目前，重慶主城區還在營業的潮汕牛肉店至少還有150-200家店，其中渝北區因高檔小區相對較多，潮汕牛肉館就開了至少40-50家。
一位投資潮汕牛肉的老闆21日告訴上游財經-重慶商報記者，此時火鍋扎堆的街道一時間湧出5、6家潮汕牛肉的局面正在被打破，變成3、4家，1、2家，「逐漸回歸到正常節奏。」
「場子鋪得太大了，短暫的火爆根本無法填平投資，好多老闆都是虧了錢的。」上述不願具名的業內人士向上游財經-重慶商報記者透露。
講究：請潮汕「庖丁」來解牛
師傅向食客展示現切的牛肉菜品 受訪者供圖
在火鍋、江湖菜扎堆的臨街門面，改頭換面的潮汕牛肉館正在慢慢重新布局，店面大小適中，一條街好幾家同類門店的現象比之前少了。上游財經-重慶商報記者經過兩天的走訪了解到，新一輪開店潮初現端倪，不過顯然比一年前理性得多。
同時，經過上一輪近似慘烈的開店關店，市場留下兩條思考：潮汕牛肉的「湯」和「肉」是立店之本，丟不得；可在作料和配菜上做文章。於是，重慶潮汕牛肉界的「摘桃」行動開始了。
許師傅是老闆從廣東汕頭老家挖過來的「庖丁」，今年4月初到重慶，他負責潮汕牛肉店的核心環節——「切肉」。一萬多塊錢的月工資還包吃包住，28歲的許師傅很樂意幹活。
20日下午4點，上游財經-重慶商報記者來到渝北區冉家壩余松一支路這家店，親自觀摩了許師傅「解牛」。幾十斤牛肉是下午3點鐘才到店的，平時這些肉都是客人點了後才能「現切」。為了向記者演示，許師傅站在透明的「明檔」（透明操作間是潮汕牛肉館的標誌性設置）前專門露了一手。
「很多時候肉都上了案板還在動，因為細胞還是活的。」許師傅右手拿一把明晃晃的菜刀，左手指著一塊鮮牛肉說，手起刀落，1片幾毫米的肉片就切好了——它就是潮汕牛肉店涉身江湖的「關鍵」。「每片肉只能燙8-10秒，厚薄決定食客入口的口感。」許師傅補充說。
潮汕牛肉安身立命的關鍵，在於從幾百上千斤大牛身上取最精細、最嫩滑的幾十上百斤「精肉」作食材，工夫都出自「巧取」。然而，經過資本洗劫後的市場卻綁架了這一僅幾毫米的鮮牛肉——它正從本味的潮汕湯鍋跳出來，被「改造」成重慶本地口味。
記者觀察到，這些潮汕牛肉店大多斥重金於裝潢，裝修成本佔一次性投入達40%以上的比比皆是。都是煮食、燙食，吃潮汕牛肉鍋跟重慶市井巷陌的火鍋店比起，用餐環境明顯更好。
潮汕牛肉的湯底需文火慢熬，這也是刀工師傅每天的工作之一。為了招地道的師傅，很多重慶老闆都遠赴廣東潮汕去找人。「一批師傅組團過來，每個店幾乎都有操著廣東方言的師傅。」許師傅說，他幾個老鄉現在都分布在重慶主城幾家潮汕火鍋店裡，跟他從事一樣的工作。
改變：自製作料迎合山城口味
然而，不論食材還是吃法都打破重慶人習慣的潮汕牛肉，卻在幾輪大躍進的開店和市場檢驗下，被「吃」出了不同的味道。跟北上的潮汕正宗口味不同，如今在重慶開業的新店都不約而同地主動迎合起重慶人的胃口。
上游財經-重慶商報記者在多家潮汕牛肉店的自助服務區看到，少則10種多則20種「本土麻辣」作料一應俱全。「正宗潮汕牛肉哪來這麼多作料，只有沙茶醬。」一位不願具名的店老闆告訴記者，潮汕牛肉在重慶從「咸香」變成「麻辣」，是個試探的過程，「現在幾乎都一致了。」
「清湯」變「鴛鴦」也是一大轉變。在夏經理的店裡，記者看到鴛鴦鍋的裝置，據稱，開業4、5個月以來，平均每天有近一半的食客會點鴛鴦鍋底。「從廣東空運過來的沙茶醬還沒有我們自製的燒椒醬吃香。」夏經理說，每天的作料台，小米辣、自製燒椒醬、牛肉醬甚至老乾媽消得最快。
多家潮汕牛肉館的菜單上，除了鎮店的「鮮牛肉」，從鍋底到配菜、作料油碟，潮汕牛肉本身的痕迹越來越「模糊」。不過多個店老闆對未來卻保持著一定的樂觀，「不論形式怎麼變，潮汕牛肉在重慶市場的適應能力最強，也最接地氣。」他們認為，把「牛肉」的鮮味守住，潮汕牛肉館立足重慶市場就還尚有一絲底氣。
新聞延伸
供應鏈「掉鏈子」，真正的「火併」才剛開始
潮汕牛肉的「精緻」吃法，撕開了重慶大眾餐飲的一道口子，但這道口子的力度卻很深。
據上游財經-重慶商報記者了解，在林林總總、自成一派的重慶潮汕牛肉火鍋江湖，基本上以「X記」來為門店命名。消息人士向記者透露，大部分開店的都是重慶老闆，有餐飲行業資深人士，也有跨界轉行入門的新手。潮汕籍商人來重慶開店的屈指可數，重慶市場也幾乎沒有從潮汕開過來的資深連鎖品牌。
在口味之外，主動變形、迎合重慶江湖胃口的潮汕牛肉館們，其實面臨著同一個問題：稀缺「鮮牛肉」的搶奪。
記者調查發現，為重慶市場一兩百家潮汕牛肉館配貨的大部分是本地的屠宰場，且規模不一。由於准入門檻不高，每家店綜合競爭實力也參差不齊。「食材配送這一環接下來將是許多潮汕牛肉店的一道坎。」有業內人士向記者分析。
千斤大牛取幾十斤精肉，某些部位本身只產幾斤肉，對經營不穩定、食材把握不力的小店來說，配送鏈很容易出問題。多了賣不完、不新鮮只能丟掉，少了不夠賣影響正常營業，這將是極大的考驗，也可能將門店拖入惡性循環。
記者在採訪中了解到，目前重慶市場已經有「以次充好、以假亂真」的潮汕牛肉菜品出現。「最稀缺的胸口朥基本上每次都點不到。」一位消費者反映，後來幾次去同一家店竟然隨時能點到。消費者對此感到疑惑。
對此，業界人士解釋稱，成色、外觀差不多的潮汕牛肉菜品，每個品類取自的牛身部位均不同、且十分微妙，但口感卻有明顯差異。「不過，從買賣雙方而言，本身就不清楚某種菜品本身的色香味，以假亂真的行為就很難被發現。」該業內人士提醒，一份少則 40、50元多則80元的潮汕牛肉菜品，食材品質、配送接下來才是殊死較量、與火鍋江湖菜爭高下最關鍵的核心，而這一環在重慶的供應鏈配送市場，目前來看極易「掉鏈子」。
文/上游財經—重慶商報記者 譚亞
受訪者供圖
編輯 Emily
Shirley
———重慶商報出品———
TAG:波士頓吃喝玩樂 |