上海米其林新榜單發布背後：上屆摘星餐廳這一年的甜蜜和煩惱……

第 1412 期

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自去年上海成為亞洲第5個獲得《米其林指南》評價的地區後，「米其林餐廳」與內地消費者的距離一下拉近了不少。

新一期的榜單剛剛發布，發生了哪些變化？上屆上榜餐廳過去一年都經歷了什麼？

」

餐飲老闆內參王菁發自上海

01

｜榜單｜

4家新上榜，1家獲升星，無餐廳被降級

9月20日舉行的2018上海米其林指南發布會，將主題定為「感味米道」，「米道」既有上海話「味道」之意，又暗合了「米其林」品牌，體現了榜單在「接地氣」上所做的努力。

和去年榜單對比，一星餐廳有四家新上榜，分別為：Bo Shanghai、Jean Georges、大蔬無界、甬府。

二星餐廳中，上海灘著名的感官餐廳ULTRA VIOLET by Paul Pairet（以下簡稱UV餐廳）升到了三星，其餘則保持不變。

三星餐廳則由於UV餐廳的加入，增至兩家。

由於榜單變動不大今年這份上海米其林指南的話題性降低了許多。但對於上榜的餐廳來說，這仍是一個大日子，因為這的確是最好的免費廣告。但是，突如其來的廣告效應，也讓不少上星餐廳感到「吃不消」。

02

｜驚喜｜

米其林=難以比擬的廣告效應

「新榮記成名已久，多年來收穫了各種各樣的獎項和榜單，而去年的米其林一出，真的把什麼獎項的影響力都蓋過了。」新榮記執行董事蒲世球在接受內參君獨家採訪時表示。

始創於1995年的新榮記集團，目前旗下擁有新榮記、容小館、容府宴的等多個品牌，連續兩年獲得米其林一星餐廳的，是位於上海廣場的新榮記餐廳，主打江浙精品菜。

「去年得知新榮記獲得一星評級之後，我們都非常驚喜。」蒲世球說，上榜後，新榮記集團獲得了巨大曝光量和影響力的提升，這使他們第一次親身感受到了米其林的威力。

上海市場高手如雲，餐飲品牌之間的競爭非常激烈，而米其林如同一個批量名牌製造機，一夜之間將數十家餐廳同時推到了數以億計的消費者面前。

整張米其林榜單上，人均超千元的餐廳占很大比例。雖然價格不菲，但幾乎所有的餐廳都「一位難求」。據了解，UV餐廳最低價格的套餐需要4000元/人，而且還要提前3個月預定。

03

｜壓力｜

光環下的「甜蜜負擔」

除了眾所周知的巨大流量紅利，這些上榜餐廳，也逐漸感受到了盛名之下的重重壓力。

1.客人暴增，營收卻沒有大幅增加

去年上榜當天，新榮記門前就排起了長隊，「這份榜單讓許多客人慕名而來，門店客人暴增。」蒲世球回憶道。

然而他們很快發現，大量的客人卻沒有帶來等量的營收增長。這是由於，相當多的顧客以前並不熟悉新榮記，榜單出來後都趕來「打卡」，「新榮記的客單價比較高，而嘗鮮的顧客往往會選擇一些便宜的菜品。」

這樣一來，消費能力較高的老顧客反而會因此訂不到位置，這在一定程度上影響了門店營收的增長。

極十諮詢創始人史遠表示，其實在日本，一些座位較少的精品餐廳，甚至會因為擔心米其林榜單的曝光量導致客人激增，影響老顧客的用餐體驗，從而對上榜產生抗拒。

2.萬眾矚目，餐廳經營壓力驟然上升

人怕出門豬怕壯，這句話用在米其林餐廳身上，也說得通——獲得巨大的曝光量的同時，非議也隨之而來。

米其林指南的評價標準當中，對於環境和服務比較看重，因此能夠獲星的餐廳往往檔次和價格較高，有些顧客在前去「打卡」之前並不熟悉這個餐廳，也不認可餐廳的定位，吃完會感到失望，並認為「性價比」太低，從而影響餐廳口碑。

除了非議，更糟糕的是「被房東盯上」。據媒體報道，「祥興記」在入選香港米其林小食推薦約1個月後，業主就找上門來，要把租金上漲30%。同樣上榜的「佳佳甜品」也遭遇漲租，最後只能選擇挪窩。

3.榮耀加身，也對餐廳提出更高要求

矚目之下，餐廳管理方面的問題也會暴露出來。

去年獲評上海米其林二星的喜粵8號因為客人激增，門店秩序陷入混亂，不得不限制預定量；而一星餐廳泰安門剛上榜就被工商局盯上，因為「無照經營」被查處。

蒲世球認為，獲得米其林評級對餐廳是一種鞭策和動力，「一年來，我們在餐具、餐酒、禮儀培訓等方面都做了很多提升。既然評上了，我們就想讓慕名而來的客人覺得不虛此行，不希望被別人說，米其林餐廳也不過如此。」

正因為此，進入上海米其林榜單的餐廳，很少有借勢漲價的，頂多是如同唐閣、福和慧等餐廳一般，取消了過去的團購或優惠套餐。

04

｜小結｜

想評星，並不是「做好自己」那麼簡單

「我覺得我們的上海廣場店和淮海路店，都值兩星評級。」今年的榜單上，新榮記一家仍獲一星，另一家沒有上榜，蒲世球感到些許失望，但他仍然表示，尊重這份具有百年歷史的榜單。

有業內人士介紹，想要「獲星」，其實並不是「做好自己」那麼簡單，而是要引入熟諗評級「套路」的團隊，對於餐廳進行特定的改造。

連續兩年獲評米其林三星餐廳的唐閣就是一個典型的例子。這家曾以低價團購吸引顧客的餐廳，上榜後令許多吃貨大跌眼鏡，被吐槽為「史上唯一做過團購的米其林三星餐廳」。事實上，為了評星，唐閣曾對餐廳團隊進行了大換血。

資深媒體人聞佳在自己的文章中隱晦地表示，改造後的唐閣餐廳的整個流程都像是為了「某個目標」設計的。她說，大部分餐廳都著重追求更大的客流，這和唐閣這樣有酒店在背後支持、有「品牌需求」的餐廳是根本不同的。

言下之意，想要衝星，餐廳必須做許多專項準備，也要放棄許多利益。這樣做到底值不值得，就見仁見智了。

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