上漿得當炒魚片不碎

魚肉是肉類里最容易熟的，魚片由於體積小、受熱充分，就更容易熟。所以，炒魚片時魚片很容易變碎、不成形。如何解決呢？

首先，魚片切好後，要用適當的鹽、蛋清、澱粉將魚片上漿。經過上漿的魚片，炒時就不易碎裂了。其次，炒制時還要特別注意掌握好油溫，在三四成熱時將魚片下鍋，因為油溫太高，魚片會外焦內生；油溫太低，會引起脫漿，也就是剛才上好的漿從魚片上脫離了。等到魚片顏色泛白，能輕輕浮起時，即撈出淋油。這時，鍋內留有少量余油，即刻放入蔥、薑末、酒、味精、熱湯，再放適量精鹽，用水澱粉勾芡，然後將魚片輕輕推入，翻動幾下，就可出鍋食用了。

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