如何以「減法飲食「獲得營養和健康！

最新 09-22

今天的文章有點長，

但是為了讓更多人明白健康的重要性，

我們翻閱了國內外最新、最權威的調查研究，

並總結了這篇文章。

所以請靜下心來閱讀，

相信您會從中得到一絲啟發和反思。

壹

隨著健康飲食理念的日益普及，和近年來營養專家們對植物性飲食方法的積極推廣，不少朋友開始減少對傳統動物性飲食的依賴，由之前頓頓大魚大肉的應酬、和各類精製、多重調味、高糖高脂、重複加工的烹煮食物，逐漸過度到生機飲食為主的狀況。雖然生機食物的定義眾說紛紜，但經過科學驗證的結論，目前營養學科普遍推崇「全食物、純植物」飲食法。

排除了動物成分的食物中其實仍有許多是不利於健康的成分，它們會造成人體出現一些不良的反應。以下就是我們常會出現的一些不被留意或仍未被重視的癥狀：

1. 焦慮不安、情緒沮喪

2. 時常乏力、疲勞

3. 腹脹、消化不良

4. 缺乏動力、無精打采

5. 思緒恍惚、注意力渙散

6. 偏頭痛

7. 體脂高居不下

8. 敏感、濕疹等皮膚疾病

9. 易怒、情緒起伏

這些或許不會被傳統的醫生看作是由某種食物引起的，但經過西方學者和醫學研究者數年的研究實驗得出的結果是這些癥狀其實都與麥麩不耐造成的「乳糜泄」、及「食物敏感」的癥狀相似。

貳

麩質，既是常說的麵筋，是一種存在於小麥、大麥、黑麥等麥類的溷合多元蛋白質，它能讓煮熟的穀物有咬勁，讓麵包膨脹松發、口感輕盈；但它也是人體無法完全消化代謝的蛋白質，必需靠腸胃道里不同的微生物群來幫忙分解、代謝和吸收。

無麩質飲食

全球近年來「零麩質」(gluten-free) 飲食風勁吹，從歐美到紐澳，以小麥製品為主食的國家，愈來愈多人選擇告別麵包、義大利面、麥片和批薩，讓小麥這個滋養了無數文明，人類一萬年來賴以為生的古老主食，成了爭議焦點；更令人意外的是，很多人並未確診對麩質過敏或敏感，就躍上這班列車，讓零麩質市場幾年間就以倍數成長!

以美國為例，有醫療上的需求而必須戒斷麩質的人，占不到總人口10%，那包括1% 對麩質過敏的乳糜瀉 (celiac disease)患者、 6%非乳糜瀉麩質敏感症者 (non-celiac disease gluten sensitivity)，及約2%對小麥過敏者 (wheat allergy)；但去年的調查顯示，有30%美國人正嘗試戒斷麩質!

儘管大多數專家認為，沒對麩質過敏或敏感的「一般人」，不會從戒斷麩質得到好處，沒必要執行零麩質飲食；但20%的美國「一般人」，堅稱戒食麩質 (主要是小麥) 後帶給身心的正面改變。有人說一些奇怪癥狀不見了；有人雙腳不明腫脹消失了，還順便減了肥；也有人說體力精神大幅改善。

叄

無麩質飲食，顧名思義就是飲食中去除含麩質的任何食物，像麵包、饅頭、麵條、糕餅等麵食很容易分辨，第一個被逃汰；其它含麩質食品，如啤酒、醬油(有特別標註零麩質者除外)、市售調味料、色拉醬、番茄醬、罐頭濃湯、加工肉品等；甚至連唇膏、營養補充劑，和許多加工食品里的添加物，都可能含麩質。

無

麩

質

可是，小麥製品何其多，一般人要完全捨棄，就算不天人交戰，也會為生活帶來極大不便；何況還有那麽多隱藏麩質。除非有不得已或很好的理由，否則誰願意花那麽大功夫力氣，不只犧牲口欲便利、甘冒被貼上「反社交」標籤的風險，還要多花錢來購買零麩質食物呢？

國際著名乳糜瀉研究者、美國麻州總醫院乳糜瀉研究中心主任亞雷梭法沙諾 (Alessio Fasano) 在發表的一項研究時給出了答案：「那些非乳糜瀉患者明知麻煩、比較貴，還願意堅持零麩質飲食，很顯然不是為了跟潮流、趕時髦，而是他們覺得那是控制病症最好的方法！」

肆

香港著名的純素外科醫生：盧麗愛醫師在她編著的《我醫我素－健康素食小百科》中清楚地指出麥麩的弊端：

1. 升糖值高。小麥去了穀殼後磨成白麵粉，這屬於精製食物，而白麵粉就是所有麵食和糕點甜品的主要成分。因麵粉欠缺纖維，所以不是全食物，升糖指數頗高。

2. 麵粉製品通常含有其他有礙健康的物質。面點中通常所用的奶粉、白糖、防腐劑、色素、動物油脂、奶製品等。

3. 人體對小麥麩質蛋白過敏。乳糜泄主要是因麩質蛋白引發的人體免疫系統的過敏反應，會引起腸道炎症，導致小腸絨毛萎縮，這樣不但影響養分吸收造成營養不良，而且同時破壞小腸壁原有的防滲透防禦功能，因此腸道的細菌和因消化系統新陳代謝產生的廢料因而得以入侵血液，更進一步觸發更多有連貫性的免疫系統命感反應，間接誘發身體出現不同形態的免疫系統毛病，包括：甲狀腺炎、1型糖尿病、多發性硬化症、胃炎、關節炎等。

4. 小麥收割前施用的化學劑。農夫在收割小麥前常會使用一種附有乾燥功能的除草劑－甘膦 (Glyphosate)，這種化學製劑雖然可以保持小麥乾燥和不易發霉，但人體食用含有甘膦的小麥粉會增加患上B細胞淋巴瘤的風險。雖然有報道指出甘膦對其他癌症和懷孕婦女胎兒心血管的影響則有待進一步驗證。

5. 小麥消化後造成的負面情緒反應。小麥蛋白被消化後會轉化成一種類鴉片的氨基酸（Glutenexorphins），刺激神經系統的類鴉片受體（Opiod receptors），即時可令人覺得興奮開心與滿足；隨後又會在不知不覺中產生類似上癮的後果。於是當我們在吃由麵粉製成的各類食物時，很容易不受控地吃過量而最後導致肥胖和體內血糖升高。醫學研究亦有資料顯示：氨基酸極有可能是導致兒童自閉症及成人患上精神分裂症（思覺失調症）的原因之一。

看著這些小麥的壞處，心裡不禁有些擔心是否自己正邁向小麥的陷阱？可硬要把現代人的種種病症，怪罪給幾千年前的古老食物，其實有點說不通；但現代小麥和人們吃了幾千年、甚至是60年前的小麥，已經不是同一作物了。在「此麥非彼麥」的時空下，有必要去了解現代小麥的身世。

上世紀中葉開始，為了因應不斷增加的世界人口，解除饑荒，由美國生物學家諾門柏洛格 (Norman Borlaug) 主導的「綠色革命」，透過無數人工溷種和基因改良技術 (不同於後來的基因改造)，以高產能、低成本為目標，研發出數千種新品種小麥，配合不斷創新的農耕技術和化學肥料的啟用，最後成就出產能最高，又能抗病抗旱，身高不超過兩英呎的「侏儒小麥」。柏洛格對改良小麥的貢獻，實現了他解除世界饑荒的夢想，為他在1970年贏得諾貝爾和平獎，並被賦予「拯救十億人生命」的殊榮。

1980年以後，從第三世界到工業化國家，從美國、印度到中國，平均產能在短短几十年內躍升8-10倍的侏儒小麥，已取代其它品種小麥。美國堪薩斯州立大學小麥育種教授亞倫費滋 (Allan Fritz) 證實，目前全球所種植的小麥，99%以上是這種高產能，身材短粗硬實，能承載更豐碩麥穗的侏儒和半侏儒小麥。老一輩人兒時記憶里高過四尺，在陽光下搖曳著金黃麥浪的作物，已被改頭換面，變成了美好的歷史記憶。

不只形貌改變，科學家發現，現代主流小麥所含麩質成份較高，但鋅鎂銅鐵等礦物質則少了19-28% ；還有些蛋白質是原父母作物里沒有的，其中又以麩質蛋白質在溷種改良後結構變異最大—中國研究人員曾在現代小麥麩質中找出14種新生蛋白質。其它研究則顯示，與古老品種小麥相較，現代小麥的麩質更容易引髮乳靡瀉和發炎反應。這也是近50年來乳糜瀉和麩質不耐症個桉大幅增加的原因之一。

伍

難怪紐約時報暢銷書《小麥完全真相：歐美千萬人甩開糖尿病、心臟病、肥胖、氣喘、皮膚過敏的去小麥飲食法》（Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path back to health）作者、美國心臟科醫師威戴維斯堅稱，現代小麥是「毒」! 「這個被當成小麥賣給我們的東西，不是小麥；就算和我們小時候媽媽用來做馬芬的小麥算遠親，短短四十年的生化科技和基因改良，已讓兩者間產生光年之遙的差異。」

無

麩

質

飲食

此外，精製加工技術，讓絕大部份現代人只吃到去除了關鍵營養的小麥澱粉，及其含有各種添加劑的衍生品；傳統以野酵母慢速發酵來預先分解麩質的麵包製作方式，也被速發商業酵母取代；加上現代生活壓力繁重、濫用抗生素和各種不良生活飲食習慣，多數人腸胃道里的微生物族群並不健全。這種種因素，導致了人類健康程度在轉基因和化學製劑泛濫中惡性循環，也讓反麩質的風暴愈吹愈強勁。

陸

這股風暴一定也會在中華大地上普及開來，畢竟為了要「養活13億人「中國小麥的轉基因種植是無處不在的，但是關於麥麩不耐的各種癥狀卻沒有從醫學的角度上給予足夠的重視！為了配合提升『有意識改變健康的人們』的認知和飲食選擇多樣性，VeganRise 素士派特意邀請了以專註無麩烘焙的才女曉思從馬來西亞來廣州開辦兩天精美、清新的「G.F 甜點培訓」工作坊，請有意學習新技藝，提升健康的朋友儘早報名哦！

特色課程

導師介紹

馬來西亞甜品老師

曉思

茹素13年、純素7年

「

「那一年，十六歲，沒來由的，吃不下肉，在旁人無法理解的情況下，毅然選擇了茹素，開始了人生一段全新的旅程；在探索和追尋人生的答案中，接觸了有機農作、純素飲食，後來也因體質轉變而對精緻麵粉、乳製品產生了嚴重的過敏...一連串的際遇，讓人無法消受，於是決定自主料理，為健康把關，就此展開第一次手作無麩質純素甜點的經驗；

純素的概念是友善對待動物，有機的概念是回歸零污染，從不傷害動物以愛出發走向健康食材選擇，發現和平性的飲食，有助於減緩地球暖化，值得更多人認識，因此健康飲食推廣的使命感就此萌芽，不由得感覺自身的際遇造就了契機，這是使命也是上天賜予的禮物。」

」

參考資料:

2《我醫我素－健康素食小百科》盧麗愛醫生， 2016

2Celiac disease from a global perspective, Clinical Gastroenterology, June, 2015

2http://www.bpgastro.com/article/S1521-6918(15)00058-X/abstract

2Celiac disease rampant in China, Asian Scientist, 12/09/2013

2http://www.asianscientist.com/2013/12/health/celiac-disease-rampant-china-2013/

2《原味食悟：從口欲到食愈，有機更美味的真食物料理》邱佩玲，2013

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文 Robin

編輯 Joyce