孩子飲食已經不加味精，為何谷氨酸納還超標？歐盟發布最新谷氨酸鈉限值，你超了嗎？

最新 09-22

2017年7月12日，歐盟食品安全局（簡稱EFSA）發布最新評估報告，對谷氨酸和谷氨酸鹽的安全性進行了重新評估，將其安全攝入量調整為每公斤體重30毫克。

照此推算，一位體重60公斤的人，每天攝入味精（谷氨酸鈉）不應超過1.8克。對於嬰幼兒來說，攝入量應該更低。

可能聽到谷氨酸鈉這個詞，有些人會覺得陌生，但如果一提「味精」，估計大伙兒就秒懂了。關於味精的國家標準（GB 2720-2015）規定，味精中谷氨酸鈉的含量要≥99%，所以一般情況下，我們認為味精就等同於谷氨酸鈉，是谷氨酸與鈉相結合的產物。

大多有娃的家庭，做飯一向少油少鹽，味精、雞精更是能不放就不放，但對於那些藏身於健康食品、日常調味品中的味精或者谷氨酸鈉，卻很少留意過。今天，我們就來好好聊聊味精，也就是谷氨酸鈉的那些事。

看，美國山核桃，健康、有營養吧！它裡面就有味精的身影。

作者介紹? 楊玉慧

國家二級公共營養師，國家二級心理諮詢師，科普中國、食品與健康等多家媒體撰稿人，北京電視台特約專家。

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文章開頭說了，「谷氨酸及其鹽類具有較低的急性毒性」，我們得先知道谷氨酸、谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）到底是個啥，才能知道怎麼躲著它們吧！

首先說谷氨酸，人體內有二十多種氨基酸，谷氨酸是其中一種。除了合成相應的蛋白質，它還有多種生理功能，比如參與神經遞質的信息傳遞。研究發現，谷氨酸是中樞神經系統中含量最高、作用最廣泛的氨基酸。在醫學上，氨基酸有治療肝性昏迷、改善兒童大腦發育等作用。

而谷氨酸鈉，是谷氨酸鹽的一種，顧名思義就是谷氨酸與鈉的結合，因會使食物味道鮮美，而成為味精的主要成分。

其他幾種穀氨酸鹽，如谷氨酸鈣、谷氨酸鉀、谷氨酸鎂等物質，都不是我國指定的食品添加劑，故在此不做討論。所以，EFSA提出的對於谷氨酸鹽的限量，我們可以認為就是對味精的限量。

關於味精的那些傳說，你信哪個？

對於味精的食用量與安全性的爭議，業界從未斷過。

先說官方對於食用量的規定——

1973年，國際糧農和衛生組織食品添加劑法規委員會規定：味精的每日允許攝入量為153毫克/每公斤體重，繼而被全世界效仿。

1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會第19次會議規定：取消對味精的食用限量。依然又被全世界效仿。

在我國現行的食品添加劑國家標準（GB2760-2014）中，規定谷氨酸鈉「可在各類食品中按生產需要適量使用」，也就是說，並未對谷氨酸鈉的使用有定量限制。

在民間，味精綜合症、味精導致哮喘、味精緻癌等說法紛紜，但這些最多只是基於個案，並不具備普遍性，甚至有的發病與食用味精之間並未發現有因果關係，所以，這些說法並不被科學所認可。

歐盟安全局的新限值，該如何正確看待？

所有的科學研究都是在當時的科研條件下進行的，都不可避免地有其局限性。而隨著人類在各領域的研究以及科研條件的改善，科學會呈螺旋式上升的趨勢發展。

因此近期，歐盟不僅開始「批判味精」，而且還給出了一個新的，且相當嚴格的日攝量建議。

那麼此次EFSA提出新的觀點，並不是說以前的觀點是錯誤的，而是通過新的方法、新的技術手段，再重新審視以前的科學研究，發現當時研究的不完善之處，將其進一步挖掘和完善，得出更加科學的結論。

其次，谷氨酸鈉是谷氨酸與鈉的結合產物，在人體內會發生非常複雜的化學反應，也正是因為這種複雜性，至今我們仍然無法揭開谷氨酸鈉在人體內作用的真相（不然就不會有各種爭議了）。

所以本文中，我們只得將谷氨酸鈉簡單分解成谷氨酸和鈉，從側面來進行分析。

第三，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，攝入後會增加人體內的鈉含量，每3克谷氨酸鈉中的含鈉量，就等於1克食鹽的含鈉量，為此，谷氨酸鈉也被稱為一種「隱形鹽」。

我國18歲以上居民的高血壓患病率為25%，高鈉飲食是造成高患病率的重要因素，所以對我國居民飲食建議中，「限鹽」是非常重要的一個內容，也就是限制鈉的攝入。從這個角度來講，味精還是少吃為好。

尤其是對於孩子，禁不住美味的誘惑，很容易吃進過多的鈉，這不僅會養成重口味的飲食習慣，為成年後的健康埋下隱患，還會增加腎臟的負擔，因為過多的鈉是通過尿液排出的，所以，2歲以內的嬰幼兒輔食連鹽都不建議加，更何況味精！

或許你家菜里從不放，孩子卻沒少吃味精

雖然目前業界對於味精只是存在爭議，但對於孩子來說，謹慎起見還是盡量減少攝入量或者盡量不吃。雖然很多人已經意識到這個問題，比如孩子吃的菜里盡量不放味精、雞精，更謹慎的家長甚至連醬油都不放，但是，很多人沒有意識到你不在菜里放味精，不代表孩子就真的吃不到味精——如果有心去超市裡轉一圈，你會發現味精可是這些常見食品的「座上賓」，其中還不乏像堅果這樣，一直被我們奉為上佳的「健康食品」。

三打「藏起來的味精」

一打「腌制物」：臘肉、醬菜等腌制食品中會大量放鹽，以阻止微生物侵入，防止食物變質。但鹽帶來的鹹味口感比較單一，所以還會加入味精（谷氨酸鈉）來提升口感。

這款腌菜中，谷氨酸鈉在食品添加劑中排在第一位，添加量明顯較高。

被稱為「中國乳酪」的腐乳中，也經常可見味精的身影。

二打「小零嘴」：餅乾、蜜餞、速食麵等大部分加工類食品，都會加入味精來提鮮。對於這類食品，看包裝上的「配料表」以及「食物成分表」即可鑒別，前者標出該食品是否添加了谷氨酸鈉，後者標出該食品的含鈉量是多少。

這款麵筋小零食里，谷氨酸鈉也排在食品添加劑的第一位。

為了改善口感，膨化食品中常常也會加入谷氨酸鈉。

牛肉粒、牛肉乾、肉脯其中也有味精，吃的時候一定要控制量哦。

三打「調味品」：谷氨酸鈉本身就是調味品，醬油、醋、蚝油等多種調味品都含有谷氨酸鈉，所以，如果自己做菜加入了這些調味品，就要注意少放一些鹽和味精。

料酒、醬油中的味精是非常常見的，這樣才能讓菜的味道更鮮。

教你一招

讀懂營養成分表，一眼識破高鹽食品

通過配料表，我們可以知道食品中添加的鈉，不僅來自谷氨酸鈉，還有食鹽（氯化鈉）、苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、雙乙酸鈉等添加劑中的鈉，但每種添加劑各有多少卻無從得知（有的還屬於廠家保密配方），沒法得出鈉的總含量。但是，如果能結合「營養成分表」，則可以計算出某款食品中的一共含有多少鈉，以及這些鈉吃進肚裡是否超標。