回到宋朝，約宋徽宗鬥茶

文史 09-23

鬥茶在宋朝可謂風靡一時

上起皇帝，下至士大夫，無不好此。

鬥茶，即比賽茶的優劣，源於唐，而盛於宋，它是在茶宴基礎上發展而來的一種風俗，極富趣味性和挑戰性。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行鬥茶的生活情趣，宋代鬥茶之風極盛。

古人鬥茶，或十幾人，或五六人，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老闆，街坊亦爭相圍觀，像今天看一場球賽一樣熱鬧。

鬥茶的場所，多選在有規模的茶葉店，前後二進，前廳闊大，為店面，後廳狹小，兼有小廚房，便於煮茶。有些人家，有較雅潔的內室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是鬥茶的好場所。

【斗茶有規矩】

要了解如何鬥茶，首先必須對宋代的飲茶法有了解。

宋代的飲茶習慣與現在大不相同，要先將茶葉製成「茶餅」儲存，待到喝茶時，再將茶餅碾成碎末，經沸水沖泡成茶湯。這種茶餅，被當時人稱為「團茶」。

當時對茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四個字來概括，即「香、甘、重、滑」。現代人說的「不苦不澀不成茶」，在宋代可是制茶工藝低劣的表現。

高級的團茶不僅在製作時耗費大量人力物力，在沖點時也有很多講究。首先，要將團茶用茶磨或茶碾研磨成細碎的茶末。如果喝茶的量不多的話，也可以用小杵小臼把團茶搗碎。

宋劉松年《攆茶圖》（局部）一個人正在用茶磨碾茶

搗碎後的茶末要用細羅篩過，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多餘的茶末先放到小罐里儲存。接下來就是最重要的一步——沖點。

宋劉松年《攆茶圖》（局部），一個人正在點茶，邊上放著一把細羅篩

正式沖點之前，先要把茶盞放在火邊烤一烤，以免注入的開水碰到冷的茶盞迅速降溫。然後把茶末放到茶盞里，先倒一點點水，將茶末調成膏狀，再持茶瓶向盞中注水。為了保證水流對茶末的衝擊力，點茶所用的茶瓶，必須是下圖這種有著長長壺嘴的執壺。

宋青白釉瓜棱執壺首都博物館藏

注水時，有條件的茶人還會用長柄勺、筷子或竹筅（音顯）在茶盞中「擊拂」。擊拂的手法類似於攪拌，使茶湯泛起宜人的細小泡沫，促進茶末和水的充分融合。擊拂結束之後，點茶的過程就算完成了。

宋代建窯烏金蝶翅盞（紹德堂藝術館藏）

如何檢驗這盞茶到底點得好不好？這就要通過「鬥茶」來比試了。

鬥茶的第一個指標是「驗水痕」。如果茶末碾得夠細，擊拂手法得當，茶末與水完美結合，茶湯就會「周迴旋而不動」，「著盞無水痕」，等到擊拂泛起的泡沫退下去之後，盞壁乾乾淨淨，什麼渣滓都沒留下。如果茶末不夠細膩或擊拂手法不當，導致茶末沒有充分溶解，泡沫退下之後，勢必會有粘在盞壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盞上先出現了水痕，這局鬥茶您就算是完敗了……

此外，鬥茶還有一個重要的指標，就是鬥茶色。

正如上文所說，製作團茶時，要把茶葉榨來榨去，還要加入澱粉和香料，以達到「香甘重滑」的口感。由於茶葉的精華已被盡數榨掉，又有澱粉的加持，所以用團茶點出來的茶湯，是一種淺色的乳濁液。

宋人對茶湯顏色的要求，也是以白色為上品。甚至有要求更嚴格的人，提出了「黃白者受水昏重，青白者受水詳明」的理論，鬥茶時，「以青白勝黃白」。

那麼白色的茶放在什麼顏色的茶盞里最適合觀察呢？答案當然是：黑色。

【建盞，為斗茶而生】

古建盞窯址地區人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

說到鬥茶，不能不說茶盞。宋代盛行鬥茶，所用茶具為黑瓷茶具，產於浙江、四川、福建等地，其中最為人津津樂道的是福建的建窯盞，即著名的「建盞」。近期，建盞還晉陞為金磚國禮組合。

黃金碾畔綠塵飛，

紫玉甌心雪濤起。

鬥茶味兮輕醍醐，

鬥茶香兮薄蘭芷。

——范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》

建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易於觀察茶麵白色泡沫湯花，故名重一時。精通茶藝的徽宗皇帝趙佶親自撰寫《大觀茶論》，將鬥茶推向頂峰。書中也詳細描述了建盞的功用，說：「盞色貴青黑，玉毫條達者上。取其燠發茶采色也。」

上至帝王貴族，下至平民百姓，都以用建窯盞鬥茶為樂。建盞底部往往刻印有「供御」或「進盞」字樣，表明它是專為宮廷燒制的御用之品。皇室推崇備至，文人詠茶成趣，建盞在宋代紅遍大江南北。

窯變斑紋的形成是建窯的最大特點，它的形成機理是：在柴窯中當窯溫從1050℃上升到1300℃時，胎體及釉內:Fe2O3 會由胎體內析出。此時若窯內氣氛為高還原氣氛，即窯內缺氧而產生大量的CO而此時析出的Fe2O3與CO反應生成氧化亞鐵，而此時的氧化亞鐵在1300℃的液相胎體及釉層中會飽和析出。作液流狀態，此時停火，液流狀態即固化，在玻璃液的釉內，即形成兔毫。這是每位燒窯師傅必須掌握的技巧，也是建盞燒造最難的環節。

因古代燒造建盞均是龍窯柴燒，當天氣溫、氣壓、濕度的不同，加柴部位的不同，使得在不同的窯位、窯溫會不同，還原氣氛不同，溫度升降幅度不同，從而產生了入窯一色，出窯萬千的兔毫、金兔毫、藍兔毫、銀兔毫、金油滴、銀油滴、鷓鴣斑、曜變的不同建盞。

而這一變化即便是幾十年經驗的窯工也只能控制出普通兔毫。而像銀兔毫、油滴、鷓鴣斑，曜變這些窯變盞的生成也只能是天意了。